2.2.4.1Công đoạn chần
Thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như thời gian sấy. Do đó ta cần xác định thời gian chần Măng tây tốt nhất để vừa giảm thời gian sấy từ đó giảm chi phí, vừa đáp ứng yêu cầu tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Măng tây
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Măng tây
Cách tiến hành: Gốc Măng tây sau khi rửa sạch, cắt khúc tiến hành chần lần
lượt các mẫu có khối lượng bằng nhau trong nước nóng ở nhiệt độ chần 90oC trong
thời gian 10,20,30,40,50 giây. Sau đó mang các mẫu đi sấy tại nhiệt độ 50-55oC tới
khi đạt độ ẩm ≤6% thì tiến hành nghiền nhỏ, sao khô ở nhiệt độ 65-70oC trong 30s
rồi mang đi phối trộn, bao gói. Ngâm các túi trà trong 200ml nước sôi sau đó mã hóa mẫu cho cảm quan viên đánh giá cảm quan chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị tốt nhất, từ đó chọn ra thời gian chần Măng tây tối ưu.
2.2.4.2 Công đoạn sấy
Nhiệt độ sấy là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cũng như tốc độ sấy do đó cần bố trí thí nghiệm để chọn ra nhiệt độ sấy tối ưu góp phần nâng cao chất lượng cũng như giảm chi phí giá thành cho sản phẩm sau này.
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn thời gian chần tối ưu
Nguyên liệu trước khi chần
Chần Mẫu 1 T = 90oC TG = 10s Mẫu 2 T = 90oC TG = 20s Mẫu 3 T = 90oC TG = 30s Mẫu 4 T = 90oC TG = 40s Mẫu 5 T = 90oC TG = 50s
Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Măng tây
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Măng tây
Dựa vào điều kiện của thiết bị sấy và nguyên liệu ban đầu, chọn nhiệt độ sấy gốc Măng tây ở các khoảng nhiệt độ 40-45, 45-50, 50-55, 55-60, 60-65oC, vận tốc gió từ 1,5 ÷ 2 m/s.
Để chọn thông số sấy thích hợp, bố trí thí nghiệm thăm dò vận tốc gió nhỏ hơn và lớn hơn ngưỡng ở trên. Qua thí nghiệm thăm dò thấy vận tốc gió nhỏ hơn 1,5 m/s thì thời gian sấy kéo dài, vận tốc gió lớn hơn 2 m/s thì khi nguyên liệu khô dễ bị bay nên ảnh hưởng đến quá trình làm thí nghiệm. Do đó chọn vận tốc gió từ 1,5 ÷ 2m/s. Tiến hành: Bật thiết bị sấy và điều chỉnh các thông số như yêu cầu. Khi nhiệt độ sấy đạt nhiệt độ làm thí nghiệm thì cho nguyên liệu đã chần ở thời gian tối ưu rải đều trên khung lưới của thiết bị. Sau 30 phút cân khối lượng để biết mức độ giảm
ẩm. Sấy đến khi độ ẩm đạt ≤6% thì tiến hành nghiền nhỏ, sao khô tại nhiệt độ 65-
70oC trong 30s sau đó phối trộn, bao gói. Ngâm các túi trà trong 200ml nước sôi sau Nguyên liệu trước khi sấy
T= 50- 55 oC v=1.5-2(m/s) T=60- 65 oC v=1.5-2(m/s) T= 40- 45 oC v=1.5-2(m/s) Chọn nhiệt độ sấy tối ưu Đánh giá chất lượng cảm quan T=45 - 50 oC v=1.5-2(m/s) Sấy T= 55- 60 oC v=1.5-2(m/s)
đó mã hóa mẫu cho cảm quan viên đánh giá cảm quan chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị tốt nhất từ đó chọn ra nhiệt độ sấy Măng tây tối ưu.
Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Lá dứa thơm
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Lá dứa thơm
Dựa vào điều kiện của thiết bị sấy và nguyên liệu ban đầu, chọn nhiệt độ sấy Lá dứa thơm ở các khoảng nhiệt độ 40-45, 45-50, 50-55, 55-60, 60-65oC, vận tốc gió từ 0,5 ÷ 1 m/s.
Để chọn thông số sấy thích hợp, bố trí thí nghiệm thăm dò vận tốc gió nhỏ hơn và lớn hơn ngưỡng ở trên. Qua thí nghiệm thăm dò thấy vận tốc gió nhỏ hơn 0,5 m/s thì thời gian sấy kéo dài, vận tốc gió lớn hơn 1 m/s thì khi nguyên liệu khô dễ bị bay nên ảnh hưởng đến quá trình làm thí nghiệm. Do đó chọn vận tốc gió từ 0,5 ÷ 1m/s. Tiến hành: Bật thiết bị sấy và điều chỉnh các thông số như yêu cầu. Khi nhiệt độ sấy đạt nhiệt độ làm thí nghiệm thì cho nguyên liệu đã rửa sạch, cắt khúc rải đều trên khung lưới của thiết bị. Sau 15 phút cân khối lượng để biết mức độ giảm ẩm.
Nguyên liệu trước khi sấy
T= 50- 55oC v=0.5-1(m/s) T= 60- 65oC v=0.5-1(m/s) T= 40- 45 oC v=0.5-1(m/s) Chọn nhiệt độ sấy tối ưu Đánh giá chất lượng cảm quan T=45- 50 oC v=0.5-1(m/s) Sấy T= 55- 60 oC v=0.5-1(m/s)
Sấy đến khi độ ẩm đạt ≤6% thì tiến hành nghiền nhỏ, phối trộn sau đó mang đi bao gói. Ngâm các túi trà trong 200ml nước sôi sau đó mã hóa mẫu cho cảm quan viên đánh giá cảm quan chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị tốt nhất từ đó chọn ra nhiệt độ sấy Lá dứa thơm tối ưu.
2.2.4.3 Công đoạn sao
Để sản phẩm có mùi thơm và màu sắc hấp dẫn, tiến hành sao Măng tây sau khi nghiền.
Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao Măng tây
Bố trí thí nghiệm thăm dò thấy nhiệt độ sao nhỏ hơn 55oC, thời gian sao kéo dài, dễ tổn thất các hoạt chất có trong Măng tây; nhiệt độ sao lớn hơn 80oC, thời gian sao ngắn nhưng dễ bị cháy khét, không đồng đều về chất lượng. Do đó chọn nhiệt độ sao Măng tây trong khoảng 55-80oC.
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao Măng tây
Tiến hành: Măng tây sau khi chần ở thời gian tối ưu thì mang đi sấy ở nhiệt độ tối ưu, sau đó nghiền nhỏ rồi cân thành các mẫu có khối lượng bằng nhau. Bỏ chảo lên bếp gas đun nóng đến khoảng nhiệt độ cần khảo sát( dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ chảo), giữ nguồn nhiệt ổn định. Lần lượt cho các mẫu đã cân vào chảo đã đun
Nguyên liệu trước khi sao
Sao
Nhiệt độ: 55-60oC
Nhiệt độ: 75-80oC
Đánh giá chất lượng cảm quan Nhiệt độ: 70-75oC
Chọn nhiệt độ sao tối ưu Nhiệt độ:
60-65oC
Nhiệt độ: 65-70oC
trước đến các khoảng nhiệt độ: 55-60, 60-65, 65-70, 70-75, 75-80oC. Đảo đều tới khi mẫu có màu vàng đẹp, mùi thơm tỏa ra thì tắt bếp, để nguội. Chú ý đảo đều trong quá trình sao để tránh tình trạng cháy khét, không đồng đều về chất lượng. Thời gian sao phải ngắn (30s) để tránh tổn thoát các hoạt chất có lợi có trong Măng tây. Sau khi sao tiến hành phối trộn, bao gói. Ngâm các túi trà trong 200ml nước sôi rồi mã hóa mẫu cho cảm quan viên đánh giá cảm quan chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị tốt nhất từ đó chọn ra nhiệt độ sao Măng tây tối ưu.
2.2.4.4Công đoạn phối trộn
Để tìm ra được tỷ lệ phối trộn hợp lý sao cho sản phẩm có vị hài hòa, mùi thơm dịu hấp dẫn, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, tiến hành bố trí thí nghiệm khảo sát các tỉ lệ phối trộn khác nhau.
Măng tây sẽ tạo cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi thơm Măng tây đặc trưng. Do sản phẩm có nguyên liệu chính là Măng tây nên chọn tỉ lệ Măng tây trong sản phẩm dao động từ 60 đến 85%.
Cỏ ngọt tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, hậu ngọt dễ uống. Bố trí thí nghiệm thăm dò thấy bổ sung tỉ lệ Cỏ ngọt trong sản phẩm khoảng 5% cho trà có vị thanh, hậu ngọt dễ uống. Do đó chọn tỉ lệ Cỏ ngọt chiếm 5% trong sản phẩm.
Lá dứa thơm tạo cho sản phẩm có màu hơi xanh sáng, mùi thơm thoang thoảng, hấp dẫn.
Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm theo hình sau:
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn Chuẩn bị:
Măng tây sau khi nghiền mang đi sao ở nhiệt độ sao tối ưu.
Cỏ ngọt sau khi mua về mang đi sấy ở nhiệt độ 50oC tới khi hàm ẩm đạt ≤ 7% thì mang đi nghiền nhỏ. [2]
Lá dứa thơm sau khi sấy ở nhiệt độ tối ưu thì mang đi nghiền nhỏ. Tiến hành
Măng tây, Cỏ ngọt, Lá dứa thơm sau khi chuẩn bị mang đi cân bằng cân điện tử lần lượt theo tỉ lệ như hình 2.11. Sau đó bao gói trong bao bì túi lọc (2g/túi), rồi ngâm các túi trà trong 200ml nước sôi. Tiến hành mã hóa mẫu cho cảm quan viên đánh giá chọn ra tỉ lệ phối trộn tối ưu.
Nguyên liệu trước khi phối trộn
Phối trộn
Tỉ lệ = Măng tây:Cỏ ngọt:Lá dứa thơm
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn tỉ lệ tối ưu Mẫu 3 14:1:5 Mẫu 2 13:1:6 Mẫu 1 12:1:7 Mẫu 4 15:1:4 Mẫu 5 16:1:3 Mẫu 6 17:1:2
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN