- Một số nguyên tố khoáng được phân tích tại viện hoá học thuộc viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam
3.2.5.Sự biến đổi hàm lượng vitami nC
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.5.Sự biến đổi hàm lượng vitami nC
Các vitamin được tổng hợp ở thực vật là những yếu tố dinh dưỡng không thể thay thế trong thức ăn của động vật, vì động vật thường không có khả năng tổng hợp vitamin. Như vậy, nguồn vitamin cho con người chủ yếu là từ rau quả.
Hiện nay đã phát hiện hơn 30 loại vitamin, xác lập công thức hoá học và tổng hợp được trên 20 loại, phát hiện ra hàng trăm hợp chất gần giống với vitamin thiên nhiên [11].
Người ta chia vitamin ra làm hai nhóm lớn: - Vitamin tan trong dầu mỡ (A,D,E,K,Q...)
-
Vitamin tan trong nước (B,C,PP...)
Vitamin C cũng là một axit hữu cơ có khối lượng phân tử nhỏ có hoạt tính sinh học cao tham gia vào các quá trình trao đổi chất trong cơ thể sinh vật.
Vitamin C (axit ascorbic) được tìm thấy trong quả là dạng L- axit ascorbic. Hàm lượng của chúng thay đổi trong các loại quả khác nhau. Ví dụ: Cam 42mg/100g quả tươi, chuối 14mg, dứa 22mg, xoài 36mg, ổi 132mg, đu đủ 7mg (FAO-1976) [29].
Vitamin C dễ dàng tham gia vào các phản ứng oxi hoá khử của quá trình trao đổi chất, trao đổi axit nuclờic, oxi hoỏ cỏc nhõn thơm. Vitamin C còn là coenzim của enzim xúc tác cho phản ứng thuỷ phân một số thioglycosit...[11]
Vitamin C có thể bị phân huỷ bởi 4 enzim oxi hoá có mặt trong quả là: Ascorbat oxidaza, phenolaza, cytorom oxidaza, peroxidaza.
Trong đó chỉ có ascorbat oxidaza là oxi hoá trực tiếp, còn 3 enzim kia oxi hoá gián tiếp. Khi quả còn tươi thì hệ thống enzim này được kiểm soát. Khi quả chín, hoạt động oxi hoá trở nên có hiệu quả. Vì vậy, vitamin C rất dễ bị mất đi trong quá trình bảo quản [33].
Kết quả phân tích động thái hàm lượng vitamin C trong thịt quả na dai theo tiến trình sinh trưởng, phát triển được trình bày trong hình 13 và bảng 13 (phụ lục).
Hình 13: Động thái hàm lượng vitamin C trong thịt quả na dai theo tiến trình sinh trưởng, phát triển.
Kết quả phân tích cho thấy, trong tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả, hàm lượng vitamin C cao ở thời kì quả non (3 tuần tuổi đạt 32,467mg/100g tươi) sau đó giảm dần đến tuần thứ 7 (ở tuần thứ 7 hàm lượng vitamin C thấp nhất chỉ còn 18,667mg%).
Từ tuần thứ 7 đền 15, hàm lượng vitamin C lại tiếp tục tăng dần. Đây là thời kì quả phát triển mạnh, tăng kích thước (bảng 4) và khối lượng (bảng 5), tích luỹ các chất dinh dưỡng.
Có thể giải thích sự tăng hàm lượng vitamin C trong thời kì quả chín là do sự hô hấp mạnh, một phần đường trong quả đã chuyển hoá thành vitamin C.
Vitamin C là một trong những chỉ tiêu đánh giá giá trị dinh dưỡng của quả. Kết quả phân tích của chúng tôi đã chứng minh quả na dai vẫn chứa lượng vitamin C cao khi quả chín và là loại quả có giá trị dinh dưỡng.
Quả na khi còn xanh non cứng, vào thời kỡ chớn ăn được quả trở nên mềm, điều đó có liên quan đến hàm lượng xenlulozơ, do vậy chúng tôi đã phân tích hợp chất này theo tiến trình phát triển của quả na dai.