- Một số nguyên tố khoáng được phân tích tại viện hoá học thuộc viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam
3.2.1.Sự biến đổi hàm lượng đường khử và tinh bột
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.1.Sự biến đổi hàm lượng đường khử và tinh bột
Vật chất dự trữ chủ yếu của quả là cacbonhidrat, trong đó có đường và tinh bột. Hàm lượng cacbonhidrat rất khác nhau tuỳ thuộc vào giống, đất đai, điều kiện khí hậu...
Trong quả, đường tồn tại ở hai dạng là dạng tự do và dạng liên kết. Hàm lượng đường trong quả có được chủ yếu là do quang hợp trờn lỏ tạo ra và vận chuyển qua mạch dẫn đến tích luỹ trong quả. Đồng thời trong quá trình quả chín, xảy ra quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường làm cho lượng đường trong quả tăng nhanh.
Na dai là loại quả chứa hàm lượng đường lớn. Đường là thành phần quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho quả.
3.2.1.1. Hàm lượng đường khử
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của hầu hết các loại quả, hàm lượng đường khử đều biến động và tăng trong khi chín. Tuy nhiên hàm lượng đường khử ở các loài là khác nhau. Ví dụ: hồng Lạng Sơn 16%, hồng Nghi Xuân 12% [29].
Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi hàm lượng đường khử theo tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả na dai được trình bày trong bảng 8 (phụ lục) , hình 9.
Số liệu thu được trong bảng 8 và hình 9 cho thấy, trong quá trình sinh trưởng, phát triển của quả na dai, hàm lượng đường khử biến động nhiều, cụ thể như sau:
Từ 3-7 tuần tuổi, hàm lượng đường khử giảm và đạt mức thấp nhất ở 7 tuần tuổi (0,830% chất tươi). Do thời kì này thịt quả mới hình thành, các quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ cần nhiều năng lượng, nguyên liệu để tổng hợp các thành phần xây dựng tế bào do đó đường khử bị sử dụng nhiều.
Thời kì từ 7-13 tuần tuổi, hàm lượng đường khử tăng dần, có lẽ do sự vận chuyển xaccarozơ là sản phẩm quang hợp từ lá (một phần từ vỏ quả) vào quả. Phần lớn các sản phẩm này được chuyển hoá và dự trữ dưới dạng tinh bột nên hàm lượng đường khử chỉ tăng nhẹ (tăng gấp 2,50 lần).
Từ 13-16 tuần tuổi, quả chuyển từ thời kì chuẩn bị chín sang thời kì chín mềm, lúc này hàm lượng đường khử tăng cao đột biến (gấp 6,553 lần) do các phân tử axit hữu cơ và tinh bột được chuyển hoá thành đường. Điều này cũng hoàn toàn phù hợp với sự giảm hàm lượng tinh bột (hình 9) và axit hữu cơ (hình 12). Khi quả chớn cỏc chỉ tiêu đó đều giảm mạnh, đồng thời hoạt độ của enzim amylaza lại tăng cao (hình 16).
Khi quả 16 tuần tuổi, hàm lượng đường khử là cao nhất. Quả có vị ngọt sắc, không còn vị ngỏi, chỏt do hàm lượng tanin giảm thấp (hình 15). Sau đó hàm lượng đường khử giảm đi do hô hấp của quả tăng mạnh khi quả bắt đầu chớn. Chính vì vậy không nên để quả chín kĩ mới thu hoạch, bởi sẽ làm giảm chất lượng của quả.
Sự biến động hàm lượng đường khử trong quả na dai nói chung giống với quá trình đó ở quả dứa Cayen, nơi lượng đường khử tăng dần đều từ khi đậu quả đến khi quả chớm mừm [17]. Tuy nhiên, sự biến động này trong quả na dai không tăng đều như quả dứa. Đường khử trong quả chủ yếu do sự phân giải tinh bột mà thành. Như vậy chắc rằng động thái về lượng đường khử có liên quan đến động thái hàm lượng tinh bột. Để làm sáng tỏ mối liên hệ đó, chúng tôi đã tiến hành phân tích động thái hàm lượng tinh bột theo tuổi quả na dai.
3.2.1.2. Hàm lượng tinh bột
Tinh bột được tổng hợp trong lục lạp của lá và được chuyển hoá thành đường saccarozơ rồi theo mạch rõy đi vào quả tại đây tinh bột được tái tổng hợp và tích luỹ [16]. Đây là dạng nguyên liệu dự trữ lí tưởng vỡ nú khụng khuyếch tán ra khỏi tế bào và gần như không có hiệu ứng thẩm thấu.
Kết quả phân tích sự biến đổi hàm lượng tinh bột theo tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả na dai được trình bày trong hình 9, bảng 9 (phụ lục).
Qua số liệu trong bảng và đồ thị trên ta thấy, trong tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả na dai, hàm lượng tinh bột thấp ở các thời kì quả còn non và tăng mạnh khi quả già, sau đó lại giảm nhiều khi quả chín mềm.
Từ 3-7 tuần tuổi, hàm lượng tinh bột giảm dần cùng với hàm lượng đường khử và chiếm một tỉ lệ thấp trong tế bào. Điều này tương ứng với sự gia tăng mạnh lượng sinh khối tươi, có thể liên quan với sự sinh trưởng dãn dài, kéo theo sự tăng nhanh kích thước tế bào (bảng 2, 3, 4) chủ yếu do sự gia tăng hàm lượng nước (bảng 5).
Hình 9: Động thái hàm lượng tinh bột trong thịt quả na dai qua các thời kì sinh trưởng, phát triển.
Từ 7-13 tuần tuổi, hàm lượng tinh bột tăng cao (hình 9) do tăng dòng vận chuyển các sản phẩm quang hợp từ lá và vỏ quả vào trong quả để dự trữ. Do vậy hàm lượng tinh bột đạt cực đại lúc 13 tuần tuổi (10,011%).
Từ 14 – 16 tuần tuổi, hàm lượng tinh bột giảm mạnh với hoạt động của enzim amylaza thuỷ phân tinh bột thành đường tăng cao (hình 16).
Như vậy, cả tinh bột và đường khử đều giảm từ quả na 3 tuần tuổi, đạt trị số thấp nhất trong quả na 7 tuần tuổi (hình 9), rồi tăng dần. Trong đó, lượng đường khử tăng liên tục cho đến khi quả chín, đặc biệt tăng nhanh từ tuần thứ 13 đến tuần thứ 16, còn hàm lượng tinh bột sau sự giảm ở tuần thứ 7, bắt đầu tăng nhanh và đạt cực đại ở tuần thứ 13. Ngược với sự diễn biến tiếp tục tăng của đường khử ở các tuần tiếp theo, lượng tinh bột giảm xuống, đặc biệt giảm nhanh ở tuần 15 và 16 (hình 9). Qua đó ta thấy từ sau tuần thứ 13 cho đến khi quả na dai chín hoàn toàn (16 tuần), sự biến đổi tinh bột và đường khử diễn ra theo chiều hướng ngược nhau đảm bảo cho quả chín chứa ít tinh bột và có nhiều đường khử là nguyên nhân tạo độ ngọt hấp dẫn cho quả na.