- Một số nguyên tố khoáng được phân tích tại viện hoá học thuộc viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam
3.2.4.Sự biến đổi hàm lượng axit tổng số
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.4.Sự biến đổi hàm lượng axit tổng số
Axit hữu cơ là sản phẩm trung gian của các quá trình trao đổi chất như trao đổi cacbonhydrat, lipit và protein. Đồng thời chúng còn là nguyên liệu để tổng hợp nên nhiều hợp chất hữu cơ trong cơ thể thực vật. Nhiều axit hữu cơ là mắt xích quan trọng nối liền các quá trình trao đổi chất như axit pyruvic, axit oxaloaxetic, axit α -cetoglutaric... Trong tế bào thực vật, có thể
gặp chúng ở dạng tự do hay dạng muối amon hoặc là các este. Khi ở dạng este, chúng quy định chất lượng và mùi thơm của quả [11].
Hàm lượng axit tổng số ở quả thay đổi tuỳ giống, loài, đất trồng và tuỳ từng thời kì phát triển của quả...Vớ dụ: chuối tiêu 0,15%, chuối tây 0,2%, dứa 0,6%, vải 0,4%. Kết quả phân tích sự biến đổi hàm lượng axit tổng số theo tiến trình sinh trưởng , phát triển của quả na dai được trình bày trong hình 12, bảng 12 (phụ lục).
Kết quả trên cho thấy, nhìn chung ở quả na dai hàm lượng axit hữu cơ cao khi quả non, sau đó giảm dần liên tục cho đến khi quả chín.
So với quả dứa Cayen, nơi có lượng axit tổng số tăng dần, đạt trị số cực đại ở thời điểm sau 4 tháng tuổi (146,66 – 155,83 ldl/100g thịt quả tươi) rồi giảm nhẹ từ thời điểm thu hái đến khi quả chớm mừm (132,50 – 144,16 ldl/100g thịt quả tươi) [17]. Ở thời kì 3 tuần tuổi, hàm lượng axit tổng số trong quả na dai đạt cao nhất (97,917 ldl/100g thịt quả tươi) sau đó hàm lượng này giảm dần liên tục theo tuổi và đạt giá trị thấp nhất là 28,86
ldl/100g thịt quả tươi trong quả chín (16 tuần tuổi). Sự chuyển đổi ngược chiều nhau như vậy của chỉ số axit tổng số trong quả na dai và quả dứa có thể do đặc điểm di truyền khác biệt giữa quả dứa thuộc thực vật C4, nơi chất nhận CO2 là một axit hữu cơ, còn quả na dai là thực vật C3, nơi chất nhận CO2 là một đường 5 cacbon (ribulozơ-1,5-diphotphat).
Hình 12: Động thái hàm lượng axit tổng số trong thịt quả na dai theo tiến trình sinh trưởng, phát triển.
Lúc quả non, hàm lượng axit hữu cơ cao có vai trò rất quan trọng, chúng là mắt xích trung tâm của quá trình trao đổi chất, tổng hợp các chất dự trữ như cố định và dự trữ NH3 dưới dạng muối amon, tổng hợp axit amin làm nguyên liệu cho tổng hợp các protein dự trữ trong hạt. Axit hữu cơ tham gia vào chu trình Krebs để cung cấp năng lượng cho quá trình sinh trưởng dãn dài của tế bào. Sau đó hàm lượng axit hữu cơ giảm dần có thể do được sử dụng nhiều trong quá trình hô hấp hoặc có thể chúng được sử dụng làm tiền chất xây dựng nên đường vì cùng với sự giảm axit tổng số hàm lượng đường trong thịt quả tăng dần (bảng 8, hình 8).