- Một số nguyên tố khoáng được phân tích tại viện hoá học thuộc viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam
3.2.6.Sự biến đổi hàm lượng xenlulozơ
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.6.Sự biến đổi hàm lượng xenlulozơ
Xenlulozơ là dạng polixaccarit có cấu trúc phổ biến rộng rãi trong thực vật, là thành phần cấu tạo chủ yếu của thành tế bào thực vật. Xenlulozơ là hợp chất hữu cơ có nhiều nhất trong sinh quyển, hàng năm thực vật tổng hợp được khoảng 1011 tấn. Nó chứa khoảng một nửa số cacbon hữu cơ của sinh quyển [2] . Thành phần cấu trúc nên phân tử xenlulozơ là các phân tử glucozơ. Mỗi phân tử xenlulozơ có khoảng 10000 gốc glucozơ liên kết với nhau tạo nên các sợi xenlulozơ, là đơn vị cấu trúc nên thành tế bào. Tính bền vững về cơ học có được của tế bào, ngoài lignin, một phần là nhờ vật liệu cấu trúc có tính đàn hồi và ổn định của các phân tử xenlulozơ [23].
Xenlulozơ có cấu trúc rất bền, khó bị thuỷ phân. Người và đa số động vật không có enzim phân giải xenlulozơ, không tiêu hoá được xenlulozơ, vì vậy xenlulozơ không có giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiờn, một số nghiên cứu cho thấy, xenlulozơ có thể có vai trò điều hoà hoạt động của ống tiờu hoỏ.
Do những đặc tính và vai trò quan trọng của phân tử xenlulozơ nói trên, rất có ý nghĩa trong thu hái, bảo quản và vận chuyển quả nên chúng tôi tiến hành phân tích xác định hàm lượng xenlulozơ trong thịt quả na dai theo tiến trình sinh trưởng, phát triển. Kết quả phân tích và được khái bằng đồ thị trên hình 14 và được trình bày trong bảng 14 (phụ lục).
Kết quả phân tích cho thấy: Nhìn chung hàm lượng xenlulozơ giảm dần qua các thời kì sinh trưởng, phát triển của quả. Hàm lượng xenlulozơ cao nhất lúc quả 3 tuần tuổi đạt 9,157% chất khô, sau đó giảm mạnh dần.
Từ 9 tuần tuổi đến khi quả chín mềm (16 tuần tuổi) hàm lượng xenlulozơ giảm nhanh chỉ còn 2,126% chất khô.
Hình 14: Động thái hàm lượng xenlulozơ theo tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả na dai.
Có thể giải thích sự biến đổi hàm lượng xenlulozơ là do lúc quả còn non tế bào đang trong quá trình sinh trưởng dãn dài, tế bào tổng hợp nhiều xenlulozơ để hình thành vách tế bào thứ cấp làm tăng độ bền cơ học của tế bào trong quá trình sinh trưởng, phát triển.
Khi quả chuẩn bị bước vào thời kì chín hàm lượng xenlulozơ giảm dần do thành tế bào lúc này bị biến dạng và thay đổi hình dạng tế, cỏc liên kiết giữa các vi sợi xenlulozơ bị đứt làm cho những sợi liền kề trượt nên nhau, tách nhau [34] làm giảm độ bền cơ học, tế bào tích nước mạnh, quả chín mềm. Có thể ở thời kì này, phần lớn các chất hữu cơ tổng hợp được từ lá hay vỏ quả được huy động để tích trữ dưới dạng tinh bột rồi chuyển hoá thành đường tạo độ ngọt cho quả và không còn được sử dụng cho việc tạo xenlulozơ trong thành tế bào. Vì vậy hàm lượng xenlulozơ trong quả giảm trong khi hàm lượng đường tăng cao (bảng 8).
Quả xanh có vị chát do chứa nhiều tanin. Trong quả chín, vị chát biến mất và xuất hiện vị ngọt điều này liên quan đến sự biến đổi lượng tanin. Do vậy chúng tôi tiến hành phân tích động thái hàm lượng tanin trong quả na dai.