- Một số nguyên tố khoáng được phân tích tại viện hoá học thuộc viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam
3.2.2.Sự biến đổi hàm lượng protein.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.2.Sự biến đổi hàm lượng protein.
Protein là hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử lớn, được tạo thành từ các axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptit. Trong tế bào của cơ thể sinh vật, protein chiếm tỉ lệ ít so với các hợp chất hữu cơ khác nhưng có vai trò quyết định toàn bộ quá trình trao đổi chất [11].
Tuỳ theo loài cây, điều kiện môi trường... mà hàm lượng protein trong quả hay hạt sẽ rất khác nhau. Ví dụ: đậu tương protein chiếm 40% chất khô, đậu Hà Lan 25%, lúa gạo 6,2 – 12%; lạc 19,3 – 37,2%; vừng 17,5 – 25,1%, dưa chuột 0,5 – 0,9% , cà chua 0,3 – 0,8% [11].
Protein ngoại sinh (thức ăn) và protein nội bào có vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình tái tạo các tổ chức tế bào, mô, cơ thể và tái sinh năng lượng sinh học. Sự trao đổi protein không chỉ tạo ra năng lượng lớn cho tế bào mà còn sinh ra các axit amin quan trọng cho quá trình hình thành các protein khác. Protein trong quả được tạo ra do sự trao đổi chất của bản thõn hoặc từ các cơ quan sinh dưỡng chuyển đến, các phần dinh dưỡng trong quả cũng có vai trò đảm bảo tích lũy chất dinh dưỡng trong hạt.
Để xác định hàm lượng protein, chúng tôi tiến hành định lượng nitơ tổng số và nitơ phi protein từ đó xác định hàm lượng protein tương ứng. Kết quả phân tích hàm lượng protein được trình bày trong hình 10, bảng 10 (phụ lục).
Kết quả thu được cho thấy, hàm lượng protein trong quả na dai không cao và giảm dần qua các thời kì sinh trưởng, phát triển.
Thời kì quả non (3 tuần tuổi), hàm lượng protein đạt 11,175% là giá trị cao nhất, sau đó hàm lượng protein trong chất khô liên tục giảm và đạt giá trị thấp nhất trong quả na chín. Do thịt quả mới hình thành, quá trình sinh tổng hợp protein diễn ra mạnh mẽ và tích luỹ trong các tế bào thịt quả để cung cấp cho quá trình sinh trưởng dãn dài của tế bào vì protein là thành phần cấu trúc
quan trọng của tế bào, đồng thời protein tham gia xây dựng các enzim khởi đầu cho quá trình phát triển của quả cũng như điều hoà tổng hợp các chất trong tế bào. Mặt khác khi quả còn non, phần thịt quả còn rất nhỏ, lượng sinh khối khụ cũn ớt, do vậy có thể hàm lượng protein tính theo đơn vị % chất khô là cao nhất.
Hình 10: Động thái hàm lượng protein trong thịt quả na dai qua các thời kỳ sinh trưởng, phát triển.
Từ 5 – 15 tuần tuổi hàm lượng protein giảm chậm, có thể do sự vận chuyển protein vào trong hạt để tổng hợp dự trữ trong hạt. Từ tuần 15 – 16 hàm lượng protein trong quả giảm mạnh hơn (từ 7,181% xuống 6,150% chất khô). Tương ứng với thời điểm đó, hàm lượng chất khô cũng giảm mạnh (từ 29,043% xuống 27,279%). Do khi quả bước vào thời kỡ chớn có thể một phần protein tham gia vào hô hấp nội bào.