II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1 Nguyên liệu
5. Khảo sát độ bền oxi hĩa của mỡ cá basa
5.1.2. Mỡ cá basa cĩ chỉ sốperoxide ban đầu cao
Bảng 16: Sự thay đổi chỉ số Acid (AV) của các mẫu theo thời gian bảo quản
Ngày trắngMẫu 200 ppmBHT 400 ppm 800 ppm 1200 ppm 1600 pmm 0 0,419 0,357 0,378 0,352 0,330 0,310 1 0,320 0,138 0,275 0,235 0,222 0,224 2 0,432 0,249 0,269 0,272 0,277 0,237 3 0,331 0,251 0,273 0,328 0,299 0,266 4 0,332 0,247 0,271 0,249 0,242 0,231 5 0,264 0,249 0,242 0,236 0,222 0,220
7 0,538 0,306 0,549 0,500 0,452 0,415
8 0,220 0,189 0,179 0,201 0,207 0,222
Mỡ cá dùng trong thí nghiệm này là loại mỡ thơ cĩ thời gian bảo quản lạnh dài nên chỉ số peroxide cao (bảng 17). Chỉ số acid của mỡ cá loại này cũng thay đổi khơng theo một quy luật nào. So sánh với bảng 13, chúng ta nhận thấy chỉ số acid thấp hơn so với mỡ cá dùng thí nghiệm ở trên. Do thời gian bảo quản dài nên cĩ thể các acid tự do trong mỡ bị phân hủy nhiều nên làm giảm hàm lượng acid tự do. Sản phẩm phân hủy đĩ, cĩ thể là các gốc peroxy tự do. Chính vì thế mà mỡ cá loại này cĩ chỉ số peroxide cao. Ngày đầu tiên, chỉ số acid trong mẫu chứa chất chống oxi hĩa thấp hơn mẫu trắng là do các chất chống oxi hĩa và các thành phần khác trong dịch trích cĩ tính kiềm.
Từ kết quả thu được ở bảng 13 và 16, chúng ta cĩ thể kết luận rằng, đối với mỡ cá chưa tinh luyện, khơng thể dùng chỉ số acid để đánh giá mức độ oxi hĩa trong dầu. Các acid tự do trong dầu tồn tại do chứa sẵn trong nguyên liệu, một phần sinh ra do sự oxi hĩa các triacylglyceride(TAG). Vì thế, để dùng được chỉ số acid để đánh giá sự oxi hĩa của dầu mỡ cần loại bỏ các acid tự do cĩ sẵn này thơng qua quá trình tinh luyện. Khi đĩ, sự cĩ mặt của các acid tự do trong dầu mỡ là do các TAG bị oxi hĩa sinh ra.
Bảng 17: Sự thay đổi chỉ số Peroxide (meq/kg mỡ cá basa) của các mẫu theo thời gian bảo quản
Ngày trắngMẫu 200 ppmBHT 400 ppm 800 ppm 1200 ppm 1600 pmm 0 6,37 6,37 6,37 6,37 6,37 6,37 1 15,723 6,536 13,281 8,791 6,772 6,66 2 28,357 9,146 18,457 12,094 8,576 7,317 3 29,263 9,002 28,139 14,859 11,667 8,867 4 34,298 9,846 32,429 16,372 13,235 9,728 5 53,336 9,847 35,856 23,001 12,95 16,088 6 80,587 13,598 58,491 25,864 19,951 14,47 7 105,06 14,503 89,463 30,821 21,201 19,459 8 142,18 30,633 109,67 62,138 42,147 32,978
Hình 36: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide của mỡ cá basa theo thời gian bảo quản
Đối với loại mỡ cá này, sự thay đổi chỉ sốperoxide vẫn theo xu hướng giống như trong bảng 14.
Bảng 18 thể hiện độâ tăng tương chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản. So với bảng 14, tốc độ thay đổi chỉ số peroxide diễn ra nhanh hơn. Mẫu trắng cĩ tốc độ thay đổi nhanh nhất và sớm nhất so với các mẫu cịn lại. Sự thay đổi chỉ số peroxide trong mẫu trắng rất rõ rệt. Mẫu 1600 ppm và 200 ppm BHT vẫn thể hiện khả năng chống oxi hĩa tốt. Độ chênh lệch chỉ số peroxide giữa ngày đầu và ngày cuối là khoảng 6 đơn vị, tương đương với chênh lệch chỉ số peroxide trong mỡ cá cĩ PV ban đầu thấp. BHT và mẫu 1600 ppm đã thể hiện khả năng chống oxi hĩa rất cao trong cả hai loại mỡ sử dụng.
Bảng 18 : Độ tăng tương đối (%) chỉ số peroxide giữa hai ngày liên tiếp nhau.
Mẫu trắng 200 ppm BHT 400 ppm 800 ppm 1200 ppm 1600 pmm 1-0 147 3 108 38 6 5 2-1 80 40 39 38 27 10 3-2 3 -2 52 23 36 21 4-3 17 9 15 10 13 10 5-4 56 0 11 40 -2 65 6-5 51 38 63 12 54 -10 7-6 30 7 53 19 6 34
Beatriz N. P. [5] đã kiểm tra khả năng bảo quản dầu ngũ cốc bằng trà đen, tỏi, hành. Điều kiện thí nghiệm và phương pháp đo giống như trên. Kết quả là trà thể hiện hoạt tính chống oxi hĩa cao nhất. Sự thay đổi chỉ số peroxide vẫn theo gống quy luật như trên. Ơng dùng 2g bột trà bổ sung vào 40 ml dầu (5% w/v). Chỉ số peroxide từ 0,5 ngày ban đầu chỉ tăng lên 8 đơn vị sau 7 ngày gia tốc ở 55OC.