III. CÁC LOAØI THỰC VẬT CĨ CHỨA CHẤT CHỐNG OXI HĨA
12. Các loại thảo dược và gia vị khác.
Tiêu đen (Piper nigrum L) tác dụng mạnh trong việc làm giảm sự oxi hĩa của thịt bị nướng. Các chất chống oxi hĩa trong tiêu là các glycoside của flavonoid kaemeferol, rhamnetin, quercetin và các phenolic amide103-107.
Ớt xanh (Capsicum frutescence L) và ớt đỏ( C. annum L) cĩ chứa các chất chống oxi hĩa là capsaicin108, capsaicinol109.
Acid gallic và eugenol110 là hai chất cĩ hoạt tính chống oxi hĩa chính trong củ hành (Eugenia caryophyllata). Isoeugenol111, hiếm gặp trong tự nhiên, cĩ hoạt tính chống oxi hĩa rất cao so với eugenol trong sự oxi hĩa của methyl oleate, mỡ heo và dầu hướng dương.
Khả năng chữa bệnh của nhân sâm (Salvia miltiorrhiza Bunge) một phần liên quan đến khả năng chống oxi hĩa mạnh của chúng. Dịch trích nhân sâm trong hexane chống oxi hĩa rất mạnh mỡ heo cả ở 100o và 180oC. Các chất chống oxi hĩa chính trong nhân sâm là tanshinone I112, dihydrotanshinone I113, tanshinone IIB114, methylene tanshinquinone115, cryptotanshinone116, danshenxinkun B117, miltirone I118, rosmariquinone, dehydrorosmariquinon119. Tashen quinone cĩ khả năng bắt các gốc lipid tự do để hình thành các gốc bền. Do đĩ, chúng cĩ thể ngăn chặn quá trình tự oxi hĩa lipid.
Dịch trích từ cam thảo cũng cĩ khả năng chống oxi hĩa cao. Người châu Aâu thường khai thác lồi cam thảo Glycyrrhiza glabra L. Nước ta dùng chủ yếu lồi cam thảo nam (Scoparia dulcis L) và cam thảo bắc (Radix Glycyrrhizae). Thành phần chống oxi hĩa chính trong cam thảo bắc và châu Aâu là saponin (glycyrrhizin) và flavonoid (liquiritin), cịn trong cam thảo nam là amelin-cĩ bản chất là một alcaloid.
Hình 24: Cấu trúc phân tử của arecolin
Bảng 2: Bảng tổng hợp các chất chống oxi hĩa điển hình từ các loại thực vật khác nhau
Lồi Tên khoa học Chất và loại chất chống oxi hĩa
Cải xanhb B olearacea Hợp chất phenolic
Cam thảob Glycyrrhiza glabra Flavonoids, licorice phenolics Cam thảo bắcc,d Glycyrrhiza uralensis
Fisch;
Glycyrrhiza inflata Bat
Saponin (glycyrrhizin), flavonoid (liquiritin)
Cam thảo namc,d
Scoparia dulcis L Alcaloid (amelin)
Caua,c,d Areca catechu L. Tanin, catechin, 70% trong hạt non, 15- 20% trong hạt già; alcaloid 0,5%: arecolin, arecaidin, guvacin, guvacolin.
Cỏ mực Eclipta alba (L.)
hassk. Alcaloid : ecliptin, nicotin và coumarin lacton là wedelolacton. Dành dànha,d Gardenia jasminoides
Ellis Glycoside cĩ phần genin là dẫn chất diterpen cĩ màu vàng
Hành láb,d Allium fistulosum L. Allyl propyl disulfit, diallyl disulfit và hợp chất chứa sulfur.
Hành củb,d Allium cepa L. Eugenol, gallates
Khoai tâyb Solanum tuberosum Dẫn xuất acid caffeic, acid chlorogenic Kinh giớib
(thuốc)
Origanum vulgare;
Origanum syriacum Dẫn xuất của acid phenolic, flavonoid,tocopherol Kinh giới (rau)d Elsholtzia Cristata Các ceton của elsholtzia
Hồng liêna,d Coptis chinensis Franch;
Coptis diltoidea C.Y cheng et Hisiao.
Hồng đằnga,d Radix et caulis fibraurea, Fibraurea tinctoria Lour.
Alcaloid : Palmatin, jatrorrhizin, columbamin, berberin
Húng cayb,d Satureja hortensis L Carvacrol, thymol Húng chanhd Coleus amboinicus
Lour. Carvacrol
Húng tâyb Thymus vulgaris Thymol, carvacrol, p-cumene- 2,3-diol, biphenyl, flavonoid
Gừngb,d Zingiber officinale
Rosc. Hợp chất gingerol, diarylheptanoid
Lá ổic Psidium guajava L Sitosterol, Quereetin, Guaijaverin, Leucocyanidin và Avicularin; Eugenol Mắc cỡc Mimosa pudica L., Alcaloid
Nghệ đỏb,d Curcuma zedoaria Rosc.; Curcuma aromatica Salisb.
α-pinen, D-camphen, cineol, D-camphor, D-borneol, sesquiterpen alcol, zingiberen Nghệvàngb,d Curcuma domestica Curcumin, turmeron, dehydrotumeron, α, γ-
alantolactone; curcumen, cineol.
Ớt đỏb Capsicum annum Capsaicin
Ớt xanhb Capsicum frutescence Capsaicin, capsaicinol
Riềng Alpinia galanga Willd. cineol, methyl cinnamat; các flavon: galangin, alpinin; kaempferid 3 - dioxy 4 -
Tía tơd Perilla frutescens L. Perillaldehyd (4- isopropenyl 1-
cyclohexen- 7-al), limonen, α-pinen và dihydrocumin
Thạch hộcc Dendrobium nobile Lindl; Dendrobium candidum wall
Alcaloit : Dendrobium (C16H25O2N), dendrobine, dendranime, nobilonine, dendroxine, dendrin, 6-hydroxydendroxine Tỏi tad Allium sativum L. Allicin, hợp chất diallyl disulfit, allyl
propyl disulfit và một số hợp chất chứa sulfur khác.
Tỏ tây Allium porrum L.
Trà xanhb Camelia sinensis Catechin
Trà đenb Camelia assamica Theaflavin, thearubigin
Trầu khơngd Piper betle L. Eugenol, carvacrol, chavicol, allylcatechol, chavibetol, cineol, estragol, methyl,
eugenol, p-cymen, caryophyllen, cadinen; tanin
Nguồn: aTs. Phạm Thanh Kỳ,”Dược liệu học”, Nhàø xuất bản Y học, 2007. bJan Pokorny,”Antioxidant in food”, CRC Press, 2001.
chttp://dongyvietnam.net/
dhttp://www.vienduoclieu.org.vn/page.asp?profileID=25