III. CÁC LOAØI THỰC VẬT CĨ CHỨA CHẤT CHỐNG OXI HĨA
5. Trà(Camellia sinesis)
Trà được sản xuất ở 3 dạng: trà xanh, trà oolong(lên men một phần) và trà đen(trà len men). Hoạt tính chống oxi hĩa của các dịch trích trong nước giảm theo thứ tự sau: trà oolong>trà xanh>trà đen. Dịch trích trong ethanol của trà xanh, trà đỏ, trà vàng cĩ hoạt tính chống oxi hĩa mạnh cho dầu canola so với BHT. Trong khi đĩ, trà oolong chỉ cĩ hoạt tính trung bình vì cĩ sự phân hủy một phần các polyphenol tự nhiên trong quá trình bán lên men. Dịch trích trong ethanol từ trà đen, trà xanh đậm, trà ginseng thì hầu như khơng cĩ khả năng chống oxi hĩa dầu canola do các polyphenol tự nhiên đã bị phân hủy hồn tồn.
Zandi[14] cho rằng dịch trích trong ethanol từ các lá trà già cĩ hiệu quả trong việc làm chậm lại sự oxi hĩa dầu hạt cải ở 60oC với hàm lượng là 0,02-0,25%. Lá trà già, thường bị bỏ đi trong sản xuất trà, cĩ thể là một nguồn thu chất chống oxi hĩa hữu ích.
Cĩ 3 nhĩm polyphenol chính trong trà: catechin, theaflavin, theabrubigin. Catechin và theaflavin bao gồm (-)-epicatechin (EC), (-)-epicatechin gallate (ECG)44, (-)-epigallocatechin (EGC)45, (-)-epigallocatechingallate (EGCG)46, theaflavin (TF)47, theaflavin monogallate A(TF-1A)48, theaflavin monogallate B (TF-1B)49, theaflavin digallate50. Cấu trúc hĩa hĩa học của theabrubigin vẫn chưa hiểu biết đẩy đủ. Catechin là một thành phần lớn trong trà với hàm lượng EGCG cao. Khả năng chống oxi hĩa của trà tương quan với tổng hàm lượng phenolic chứa trong nĩ.
Koketsu [14], đã chiên mì sợi trong mỡ heo, cĩ bổ sung thêm polyphenol từ trà xanh. Khi đĩ, độ bền oxi hĩa của mì tương ứng với hàm lượng polyphenol trong mỡ heo. Bột catechin từ trà thơ đã làm giảm sự hình thành peroxide trong mỡ heo ở 100oC, hiệu quả cao hơn khi dùng α-tocopherol hoặc BHA. Dịch trích từ trà xanh chống lại sự oxi hĩa lipid hiệu quả hơn nhiều so với dịch trích từ hoa hồng trong dầu canola, mỡ heo và mỡ gà ở 100oC.
Catechin trong trà xanh (EGCG, ECG, EGC, EC) cĩ khả năng kìm hãm tốt quá trình oxi hĩa superoxide, lipoxygenase và lipid. Tuy nhiên, theaflavin ít hiệu quả trong viêc kìm hãm quá trình peroxide hĩa lipid.
Hoạt tính chống oxi hĩa của các chất phụ thuộc vào hệ thống lipid, kim loại xúc tác, nhiệt độ, nồng độ chất chống oxi hĩa, giai đoạn của quá trình oxi hĩa và phương pháp đánh giá sự oxi hĩa lipid.
Trong hệ thống β-caroten-linoleate, ECG cĩ hoạt tính chống oxi hĩa cao nhất, cịn EGC là yếu nhất. Trong mơ hình oxi hĩa lipoprotein, trật tự như sau: EGCG > EGC > ECG > catechin.
Huang [14] đã so sánh hoạt tính chống oxi hĩa của catechin so với propyL gallate(PG) và acid gallic. Trong sự oxi hĩa dầu ngũ cốc ở 50oC, tốc độ hình thành hydroperoxide giảm theo thứ tự sau: GA > ECG > EGCG > EGC. Trong hệ nhũ tương nước trong dầu, polyphenol hoạt động như chất tiền oxi hĩa, cịn thứ tự kìm hãm hydroperoxide trong licithin liposome là: EGCG > EC≈ PG > catechin ≈ ECG > EGC ≈ GA.