II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1 Nguyên liệu
9. Phương pháp xác định độ bền oxi hĩa của mỡ cá basa sau khi bổ sung chất chống oxi hĩa tự nhiên.
chống oxi hĩa tự nhiên.
9.1. Phương pháp xác định chỉ số acid [3]9.1.1. Nguyên tắc 9.1.1. Nguyên tắc
Trung hịa lượng acid béo tự do cĩ trong chất béo bằng dung dịch KOH, phản ứng xảy ra:
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
9.1.2. Hĩa chất
Diethyl ether, ethanol 99,5o
Dung dịch KOH 0,05N và KOH 0,01N trong rượu. Phenolphtalein 1% trong rượu
9.1.3. Các tiến hành
Lấy vào erlen khơ sạch chính xác 2g mỡ cá basa. Thêm vào 20 ml hỗn hợp diethyl ether-ethanol(1:1) để hịa tan chất béo. Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch KOH 0,05N với 2-3 giọt phenolphatalein cho đến khi dung dịch cĩ màu hồng bền trong 30 giây.
m T A AV = 2,8055. .
V: thể tích dung dịch KOH dùng định phân, ml T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ KOH sử dụng m: khối lượng mẫu thí nghiệm, g
2,8055: số mg KOH cĩ trong 1ml KOH 0,05N
9.2. Phương pháp xác định chỉ số peroxide [3]9.2.1. Nguyên tắc 9.2.1. Nguyên tắc
Các peroxide hình thành trong quá trình ơi hĩa chất béo, trong mơi trường acid cĩ khả năng phản ứng với KI giải phĩng Iot theo phản ứng sau:
Định phân iode tạo thành bằng dung dịch Natri thiosulfate 2Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6
Chỉ số peroxide được tính bằng số mili-đương lượng thisulfate kết hợp với lượng iode được giải phĩng.
9.2.2. Hĩa chất
Cloroform, acid acetic, dung dịch hồ tinh bột 1%
Dung dịch Na2S2O3 0,002N và Na2S2O3 0,01N, được pha từ ống chuẩn. KI bão hịa, được chuẩn bị mới hàng ngày.
9.2.3. Cách tiến hành
Cân vào erlen cĩ nút nhám chính xác 2 g chất béo, them vào đĩ 15 ml hỗn hợp cloroform-acid acetic (1:2). Thêm vào 1ml KI bão hịa. Đậy kín ngay. Lắc mạnh trong 1 phút và để yên trong 3 phút trong tối.
Thêm 25 ml nước cất, lắc mạnh, thêm 5 giọt hồ tinh bột làm chất chỉ thị. Chuẩn độ iode tạo thành bằng Na2S2O3 0,002N (khi PV<12 meq/kg) và Na2S2O3 0,01N (pV>12meq/kg), đến khi mất màu tím đặc trưng của iode.
Tiến hành đồng thời thí nghiệm kiểm chứng, thay chất béo bằng 5ml nước cất. Nếu kết quả thí nghiệm vượt quá 0,1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N thì đổi hĩa chất do khơng tinh khiết.
9.2.4. Cơng thức tính m m N T V V PoV = ( 1 − 2). . .1000 PoV- chỉ số peroxide, meq/kg
V1- số ml Na2S2O3 0,002N dùng định phân mẫu thí nghiệm V2- số ml Na2S2O3 0,002N dùng định phân mẫu kiểm chứng T- hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3, T=1 do pha từ ống chuẩn N-nồng độ đương lượng gam Na2S2O3