III. CÁC LOAØI THỰC VẬT CĨ CHỨA CHẤT CHỐNG OXI HĨA
1. Các chất chống oxi hĩa từ rau quả
Rau quả bao gồm các loại thân và củ(carot, khoai tây, củ cải đường…), rau ăn lá(cải bắp, cải bơng..), lá trà, hành, tỏi, tiêu, cà chua… đã được dùng như những chất chống oxi hĩa tự nhiên trong nhiều lĩnh vực. Pratt và Watt[14], nhận ra rằng lá hành cĩ tiềm năng chống oxi hĩa cao gấp hai lần so với vỏ khoai tây, ớt xanh và cao gấp 4 lần khả năng chống oxi hĩa của cà chua cho acid linoleic. Cũng phương pháp trên, Gazzani [14] đã cho thấy rằng phần lớn dịch trích rau quả lại hỗ trợ quá trình oxi hĩa lúc đầu mới trích ly. Sự hỗ trợ quá trình oxi hĩa cao ở thực vật củ, cà chua, ớt đỏ. Đối với carrot, rau cần tây, tỏi, nấm, zucchini và đặc biệt là dịch trích củ, hoạt tính chống oxi hĩa gia tăng khi đun sơi và hoạt tính hỗ
Hình 17: Cấu trúc phân tử của một vài anthocyanidin và anthocyanin được phân lập từ thực vật
trợ sự oxi hĩa giảm xuống. Điều này là bởi ở nhiệt độ cao, peroxidase bị vơ hoạt nên hoạt tính tiền oxi hĩa mới phát huy tác dụng. Kahkonen đã nghiên cứu hiệu quả dịch trích thực vật đối với sự oxi hĩa methyl linoleate tinh khiết ở nồng độ 5000 ppm trên khối lượng chất khơ thực vật. Hoạt tính chống oxi hĩa theo trật tự sau: đậu, rau ăn (kiềm hãm 37%) > dưa chuột, lá đậu (35%)> đậu (28%) > hành (11%) > carrot (10%). Trong khi đĩ, hoạt tính chống oxi hĩa của dịch trích từ vỏ củ cải đường, vỏ khoai tây rất cao, lên đến 86-99%. Bằng phương pháp ORAC, Cao et al [9] đã thu được kết quả như sau về hoạt tính chống oxi hĩa của thực vật: cải xoăn(cải xúp)> tỏi > rau bina > cải bắp bruxel > chồi linh lăng > bơng cải xanh >củ cải đường > ớt đỏ > hành > hạt ngũ cốc > eggplant > súp lơ > khoai tây >khoai tây ngọt > cải bắp > lá rau diếp > xơ đậu > carrot > bí vàng > rau diếp lạnh > cần tây> dưa leo. Kết quả theo phương pháp FRAP cho các dịch trích thực vật như sau:đậu, tỏi, hành, măng tây, củ cải đường, khoai tây and bơng cải xanh cĩ hiệu quả cao trong việc kìm hãm sự oxi hĩa của Lipid tỷ trọng thấp(LDL) va lipid tỷ trọng rất thấp(RLDL).
Kết quả thu được dựa trên những hợp những hợp chất chống oxi hĩa cĩ sẵn trong dịch trích thực vật mà khơng cĩ sự phân lập từng chất riêng. Đĩ là các hợp chất: acid phenolic, tocopherol, carotenoid, acid ascorbic.