- Xuất hiện mùi lạ như mùi chua, mốc, thối
4.7.xuất quy trình công nghệ sản xuất nước ổi probiotic
b. Ảnh hưởng của nhiệt ựộ bảo quản tới các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
4.7.xuất quy trình công nghệ sản xuất nước ổi probiotic
Từ các kết quả nghiên cứu trên chúng tôi ựã dựng ựược quy trình công nghệ sản xuất nước ổi probiotic với sơ ựồ:
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 85 Nguyên liệu
(Quả ổi đông Dư)
Lựa chọn, phân loại
Phối chế(Pure/nước=25/75) Pha chế (Bổ sung ựến 110Bx) Thanh Trùng Rửa sạch Bao bì Ghép nắp Xử lý enzym (N0=0,045%, τ=40 phút, T0= 350C) Làm nguội đường Rửa sạch Nắp Rót bao bì Nghiền, chà Thanh trỉng 15-10-15/ 85 0C Bổ sung khuẩn: 108CFU/g Chế phẩm gluzyme 2500 BG Bảo quản ở 4-60C
* Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Ổi đông Dư có màu sắc vỏ quả từ trắng ựến vàng trắng, hương thơm, vị ngọt.
Phân loại, lựa chọn
Lựa chọn những quả không bị thối hỏng, không bị sâu bệnh. Phân loại theo ựộ ựồng ựều về kắch thước, ựộ chắn.
Rửa
Nguyên liệu ựược rửa sạch nhằm loại bỏ các tạp chất, ựất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
Nghiền, chà
Nguyên liệu ựược ựưa vào nghiền và ựược ựưa chà qua lưới có kắch thước
Φ=0.1mm nhằm mục ựắch tách hạt và làm nhỏ mịn thịt quả.
Phối chế
Phối chế tỉ lệ nguyên liệu/nước là 25/75
Xử lý enzim
Dịch quả sau khi phối chế ựược xử lý enzim GOD nhằm hạn chế quá trình biến màu dịch quả ở các ựiều kiện kỹ thuật sau: nồng ựộ enzim xử lý là 0,045%, nhiệt ựộ xử lý 350C và thời gian xử lý 40 phút.
Thanh trùng
Sản phẩm ựược thanh trùng với chế ựộ nhiệt ựộ 15-10-15/850C nhằm tiêu diệt vi khuẩn, nấm men, nấm mốc có trong nước quả ựể ựảm bảo ựộ an toàn cho sản phẩm.
Bổ sung vi khuẩn probiotic
Giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus acidophilus thuần khiết nồng ựộ
108cfu/ml trong ựiều kiện vô trùng.
Rót chai, ghép nắp
Chai, nắp trước khi rót phải ựược rửa sạch, thanh trùng, ựể nguội ựến nhiệt ựộ thường. Quá trình rót chai, ghép nắp phải ựảm bảo ựược thực hiện trong ựiều kiện vô trùng.
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 87 Sản phẩm nước ổi cần ựược bảo quản ở nhiệt ựộ lạnh 5ổ10C. Thời hạn bảo quản sản phẩm là 30 ngày.