2.5.1. Trên thế giới
Việc sử dụng các vi khuẩn probiotic trong chế biến thực phẩm nhằm mục ựắch cải thiện sức khoẻ người tiêu dùng ựã ựược thực hiện trong khoảng 20 năm qua. Các sản phẩm ựồ uống probiotic ựược tập trung nghiên cứu nhiều nhất bao gồm cả các sản phẩm từ sữa, rau quả và ngũ cốc. Nước quả ựược ựánh giá là môi trường lý tưởng của vi khuẩn probiotic do bản thân sẵn có các thành phần dinh dưỡng cần thiết, các khoáng chất, vitamin, các chất xơ dễ tiêu hóa và các hợp chất chống oxy hóa, ựồng thời không chứa bất kỳ chất gây dị ứng nào. Các tiến bộ công (như thay ựổi pH) ựể phù hợp hơn cho vi khuẩn probiotic hoạt ựộng [4].
+ Suomalainen và cộng sự (2006) qua các nghiên cứu cho thấy rằng, khi bổ sung whey vào nước cam ép có thể cải thiện khả năng sống của Lactobacillus rhamnosus E800 and Lc 705 trong hệ thống tiêu hóa mà không có ảnh hưởng xấu nào ựến chức năng ựường ruột hoặc các thông số miễn dịch trong quá trình tiêu thụ nước cam ép-whey bổ sung chế phẩm probiotic [8].
+ Yoon và cộng sự (2004) trên cơ sở nghiên cứu quy trình sản xuất nước cà chua probiotic ựã cho thấy rằng nước cà chua lên men có thể xem như một loại ựồ uống probiotic dành cho người ăn chay hoặc người tiêu dùng bị dị ứng với các sản phẩm sữa. Lên men nước cà chua bằng vi khuẩn L. acidophilus LA 39 ở 300C trong 72 giờ tạo ra sản phẩm chứa hơn 106 cfu/ml sau khi bảo quản ở 40C trong 4 tuần [9]. + Năm 2007, Gonzalez và cộng sự ựã nghiên cứu chế biến nước uống probiotic từ cây lô hội. Nghiên cứu ựã sử dụng 2 chủng vi khuẩn lactic L. plantarum (NCIMB 11718), L. casei (NRRL-1445) ựể bổ sung vào quá trình chế biến. Hai chủng vi khuẩn này ựã sử dụng ựường từ lá cây lô hội ựể lên men tạo sinh khối, tạo ra sản phẩm có hương vị dễ chịu và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng [4].
+ Bên cạnh các loại quả, các loại rau cũng ựã ựược nghiên cứu ựể sản xuất ựồ uống probiotic. Năm 2004, Yoon và cộng sự ựã nghiên cứu xác ựịnh khả năng sử dụng bắp cải làm nguyên liệu ựể sản xuất nước bắp cải probiotic. Tác giả sử dụng 3 chủng vi khuẩn sinh axit lactic bao gồm L. plantarum C3, L. casei A4, L. delbrueckii D7 ựể lên men nước bắp cải ở 24oC. Kết quả nghiên cứu cho thấy cả ba chủng vi khuẩn này ựều phát triển tốt trong nước bắp cải, số lượng vi khuẩn ựạt khoảng 108 CFU/ml sau 48h lên men ở 30oC. L. plantarum và L. delbrueckii ựều có khả năng sống trong nước bắp cải lên men có pH thấp và hàm lượng axit cao trong suốt thời gian bảo quản lạnh ở 4oC. Ngược lại, L. casei không sống ựược trong nước bắp cải lên men có pH thấp và hàm lượng axit cao, số lượng vi khuẩn mất ựi hoàn toàn sau hai tuần bảo quản ở ựiều kiện 4oC.
L. acidophilus là chủng probiotic ựược sử dụng nhiều nhất trong các sản phẩm
sữa hoặc thuốc. Chou và Weimer (1999) ựã thử phân lập các biến thể của L. acidophilus có khả năng chịu ựược axắt và dịch mật. Các chủng probiotic ựược thu
nhận từ tập ựoàn giống của Mỹ ựược phân lập từ các nguồn khác nhau. Một vài trong số những chủng này ựược cho biết có thể chịu ựược axắt ở pH 3.5 trong 90 phút ở 37oC. Các chủng này cũng có khả năng sinh trưởng ở môi trường có pH 3.5 có chứa 0,2% muối mật.
Một nghiên cứu về ựặc tắnh probiotic của 47 chủng ựược lựa chọn của giống L. spp ựã xác ựịnh ựược khả năng chịu pH = 2.5 và 0,3% dịch mật. Kết quả cho thấy có 16 chủng thể hiện khả năng chịu ựược môi trường muối mật.
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 19 Một nghiên cứu nữa cũng ựược thực hiện ựối với 3 chủng Lactobacillus ựược phân lập từ sữa người về ựặc tắnh probiotic. Theo ựó, L. gasseri và L. fermentum ựược xác ựịnh có khả năng sống trong môi trường pH thấp cũng như môi trường dịch giả dạ dày và mang ựầy ựủ ựặc tắnh của vi khuẩn.
Chủng Bacillus clausii là chủng probiotic ựược phân lập từ ựường ruột của người, ựược ứng dụng nhiều trong ngành dược và các sản phẩm sữa. B. clausii có
khả năng làm giảm hàm lượng nitrat. Trong ựiều kiện không thuận lợi chủng B. clausii tạo thành bào tử bền vững ở PH 3-4 trong dạ dày, khi ựi ựến ruột non gặp
ựiều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm và phát triển [11].
Nhìn chung, mức ựộ nhận thức của người tiêu dùng về các chế phẩm probiotic ựã ựược cải thiện ựáng kể trong 5 năm qua. Thị trường tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm và ựồ uống probiotic ở châu Âu dự kiến sẽ tăng từ 61,7 triệu USD của năm 2006 lên ựến 163,5 triệu USD vào năm 2013. điều này ựã và ựang thúc ựẩy nhà khoa học và nhà sản xuất nỗ lực nghiên cứu phát triển các dạng sản phẩm khác nhau bổ sung vi khuẩn probiotic ựể ựáp ứng rộng hơn nhu cầu thiết thực của người tiêu dùng [4].
2.5.2. Tại Việt Nam
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm probiotic ựã ựược quan tâm từ lâu. Do phần lớn các chế phẩm probiotic ựược ựưa vào cơ thể qua con ựường ăn uống, nên phải ựảm bảo các ựặc tắnh bám dắnh và mức ựộ sống sót ở khi ựi qua dạ dày có ựộ chua và mặn cao. Theo nghiên cứu của một số tác giả trong nước, chủng vi khuẩn probiotic ựược lựa chọn cần phải ựảm bảo mức ựộ sống cần thiết khi ựi qua dạ dày có môi trường pH từ 1-4 và muối nồng ựộ từ 1-2% trong thời gian 1-2 giờ. Một số công ty chế biến thực phẩm ứng dụng công nghệ của nước ngoài ựã sản xuất những sản phẩm thực phẩm probiotic ựầu tiên như sữa chua, phomát lên men. Sản phẩm ựược lưu thông rộng rãi trên thị trường hiện nay là sữa chua uống Yakult của công ty Yakult Việt Nam, sữa chua Vinamilk probi, ựược sản xuất từ sữa bột gầy lên men bằng chủng vi khuẩn probiotic L. casei.
Các sản phẩm dạng nước quả probiotic ở Việt Nam cho ựến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu. Trong khi ựó, loại hình nước quả tươi ựang là sản phẩm ựang ựược người tiêu dùng rất quan tâm do loại sản phẩm này ựược chế biến từ nguồn
nguyên liệu tự nhiên, chứa nhiều hàm lượng chất dinh dưỡng như ựường ựơn, các vitamin, khoáng chất và ựặc biệt là ở một số rau quả còn chứa một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tắnh sinh học quý giá có lợi cho sức khỏe, ựây là dạng ựồ uống ựang dần thay thế các loại nước pha chế khác bởi tắnh ưu việt của nó: ngoài mục ựắch cung cấp các chất dinh dưỡng còn là phương thuốc chữa và phòng chống một số loại bệnh. Việc kết hợp giữa loại nguyên liệu giàu dinh dưỡng tự nhiên với việc bổ sung vi khuẩn proiotic ựể sản xuất nước quả proiotic nhằm ựa dạng hóa và tăng giá trị cho sản phẩm ựồ uống là hướng ựi mới ựang ựược các cơ quan nghiên cứu quan tâm [4].
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 21
Hình 2.2 Một số sản phẩm thực phẩm probiotic ở việt nam. Quy trình công nghệ cơ bản trong sản xuất nước quả.
Chọn nguyên liệu Ngâm, rửa Lọc Tách dịch quả Gia nhiệt Ly tâm Phối chế đồng hoá Rót hộp Ghép nắp Thanh trùng Tồn trữ sản phẩm Xử lý nguyên liệu
Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước quả.
Theo thực tế sản xuất, các tài liệu tham khảo, các công ựoạn cơ bản trong quá trình sản xuất nước quả bao gồm: