lượng acid có trong ổi dựa vào phản ứng trung hòa.
*. Xác ựịnh hàm lượng ựường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop (hay phương pháp ferixianua)
* Nguyên tắc:
+ Muốn xác ựịnh ựược ựường tổng số ta phải chuyển ựường kép trong dịch quả thành ựường ựơn bằng cách thủy phân ở nhiệt ựộ 70-800C trong môi trường axit HCl trong 20 phút. Sau ựó trung hòa bằng dung dịch NaOH (chỉ thị phenolphtalein) rồi ựem ựịnh lượng bằng dung dịch ferixianua.
+ Dung dịch ferixianua trong môi trường kiềm dưới tác dụng của nhiệt ựộ cao sẽ giải phóng thành oxi nguyên tử, oxi nguyên tử sẽ oxi hoá ựường thành acid với chỉ thị màu là xanh methylene. điểm kết thúc phản ứng là dung dịch chuyển từ màu xanh sang tắm hồng và cuối cùng là màu vàng rơm.
* Xác ựịnh hàm lượng vitamin C ( mg%) bằng phương pháp chuẩn ựộ Iod 0.01N
Nguyên tắc: Vitamin C có thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot bị khử ta có thể suy ra hàm lượng vitamin C.
* Xác ựịnh hàm lượng tanin [10]
- Nguyên tắc:
Trong môi trường acid, tanin bị oxy hóa bởi permanganat kali với chỉ thị màu là indigocacmin. Trước tiên xác ựịnh lượng KMnO4 tiêu hao ựể oxy hóa tất cả các chất trong dung dịch. Tiếp theo, xác ựịnh lượng KMnO4 tiêu hao ựể oxy hóa các chất còn lại trong dung dịch sau khi ựã dùng than hoạt tắnh ựể hấp thụ hết tanin. Từ hiệu số KMnO4 giữa hai lần xác ựịnh, tắnh ựược hàm lượng tanin có trong mẫu phân tắch.
- Cách tiến hành:
Cân 10g pure ổi cho vào bình tam giác, thêm 75 ml nước cất (đã ựun sôi) và ựể trong 10 phút. Sau ựó ựịnh mức lên 100 ml rồi ựem lọc.
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 35 + Mẫu thắ nghiệm: Lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình tam giác dung tắch 500 ml, thêm 100 ml nước cất, 25 ml indigocarmin, 10 ml H2SO4 25%. Sau ựó dùng dung dịch KMnO4 0,05N chuẩn ựến khi xuất hiện màu vàng rơm.
+ Mẫu ựối chứng: Lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình tam giác dung tắch 500 ml, thêm 3g than hoạt tắnh rồi ựun cách thủy ở 1000C (nhằm loại tanin có trong dịch mẫu). Sau ựó ựem lọc, dùng 100 ml nước cất (ựã ựun sôi) ựể rửa sạch bình tam giác và phễu (chia làm 3 lần rửa). Bổ sung 25 ml indigocarmin, 10 ml H2SO4 25% rồi dùng dung dịch KMnO4 0,05N chuẩn ựến khi xuất hiện màu vàng rơm.
+ Tắnh kết quả: Hàm lượng tanin = Trong ựó:
VTN: là thể tắch dung dịch KMnO4 0,05N dùng ựể chuẩn mẫu thắ nghiệm, ml VđC: là thể tắch dung dịch KMnO4 0,05N dùng ựể chuẩn mẫu ựối chứng, ml 0,004157: là lượng tanin tương ứng với 1ml KMnO4 0,05N, g
10: là thể tắch dịch lọc dùng ựể chuẩn, ml K: là hệ số pha loãng
100: là hệ số chuyển thành phần trăm
* Phương pháp xác ựịnh và phân tắch các chỉ tiêu vi sinh vật *Xác ựịnh vi sinh vật tổng số
Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển ựược trên môi trường dinh dưỡng chung, ở nhiệt ựộ 300C sau một thời gian nuôi cấy nhất ựịnh(24-72 giờ). Xác ựịnh tổng số vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm ựể ựánh giá mức ựộ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ ựó ựánh giá tình trạng vệ sinh và các ựiều kiện bảo quản sản phẩm và dự ựoán khả năng hư hỏng của sản phẩm
- Nguyên tắc : Nuôi cấy một lượng mẫu nhất ựịnh hoắc mẫu pha loãng lên môi trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt ựộ 29-310C trong ựiều kiện hiếu khắ, thời gian từ 48-72 giờ. đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên ựó. Từ tổng số khuẩn lạc ựếm ựược sẽ suy ra số lượng tế bào sống có trong mẫu phân tắch. Cần chọn ựộ pha loãng thắch hợp sao cho số
( VTN Ờ VđC ) x 0,004157
x 100 x K10 10
khuẩn lạc mọc trên mỗi hộp petri nằm trong khoảng 30-300( phương pháp này không thể xác ựịnh ựược các VSV yếm khắ nghiêm ngặt mà chỉ xác ựịnh dược những VSV hiếu khắ và yếm khắ tùy tiện)
+ Dụng cụ, hóa chất
- Dụng cụ : Hộp petri, ống nghiệm dùng ựể pha mẫu, pipet 1ml và 10ml, máy ựếm khuẩn lạc
-Hóa chất , môi trường
Môi trường TGA (Trypton Glucoza Agar) : Trypton hoặc agar 5g ; glucoza 4g ; cao nấm men2,5 g ; thạch 15g ; nước cho vừa ựủ 1000ml. Môi trường hấp khử trùng ở 1210C trong thời gian 20 phút
- Thạch màng : dung dịch nước thạch 1%
- Dung dịch pha loãng : nước cất hoặc muối sinh lý vô trùng (0,85% NaCL) + Cách tiến hành :
a. Cấy trong môi trường thạch : Lấy 1ml mẫu ựã pha loãng cho vào hộp perti( mỗi ựộ pha loãng nên làm từ 2-3 hộp và nên làm hai ựộ pha loãng liên tiếp nhau).Rót môi trường thach dinh dưỡng ựã nóng chảy có nhiệt ựộ 45-500C vào các ựĩa petri ựã có mẫu, mối ựĩa 15-18ml môi trường. Xếp các ựĩa trên mặt phẳng ngang, ựể yên( trong ựiều kiện vô trùng) cho ựến khi thach nguội và ựông hoàn toàn. Nếu dự kiến sản phẩm nào có thể bị mọc lan thì nên khắc phục bằng cách : sau khi môi trường dinh dưỡng ựã ựông hoàn toàn, rót nên bề mặt mỗi ựĩa khoảng 4-5ml thạch màng và ựể cho ựông lại hoàn toàn. Lật ngược ựĩa, ựặt vào tủ ấm nhiệt ựộ 29-31oC trong thời gian 48-72 giờ b. Cấy trên bề mặt thạch : môi trường sau khi ựã khử trùng thì rót vào các ựĩa petri, mỗi ựĩa cho 15-18ml môi trường. Xếp các ựĩa trên mặt phẳng ngang, ựể yên cho ựến khi thạch nguội và ựông hoàn toàn( có thể ựể 2-3 ngày ở nhiệt ựộ 300C ựể kiểm tra ựộ vô trùng của các hộp) khi cấy chọn các hộp petri còn hoàn toàn vô trùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 37 - Lấy 0,05ml ( hay 1 giọt) mẫu ựã ựược pha loãng cho vào hộp petri ( mỗi ựộ pha loãng nên làm từ 2-3 hộp và nên làm lại hai cấp pha loãng liên tiếp nhau) ựã chứa môi trường thạch dinh dưỡng, trang ựều trên mặt thạch.Lật ngược ựĩa, ựặt vào tủ ấm ở nhiệt ựộ 29-31oC
Tắnh kết quả
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu ựược tắnh theo công thức:
1 2 1( 0,1 ). . ( 0,1 ). . C N n n f v ∑ =
+ (cfu/g hay cfu/ml) trong ựó :
ΣC Ờ tổng số khuẩn lạc ựếm ựược trên tất cả các ựĩa
n1 Ờ số ựĩa ựếm ở nồng ựộ pha loãng thứ 1 (ựộ pha loãng thấp nhất) n2 Ờ số ựĩa ựếm ở nồng ựộ pha loãng thứ 2
f1 Ờ hệ số pha loãng của ựĩa ở nồng ựộ pha loãng thứ 1 v Ờ thể tắch mẫu cấy vào mỗi ựĩa petri
* Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khắ theo TCVN 4884:2005
* Kiểm tra vi khuẩn Coliform theo TCVN 4882:2007 * Kiểm tra vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924-1:2008
* Kiểm tra vi khuẩn Streptococci faecal theo TCVN 6189-2:1996 * Kiểm tra vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa theo ISO 16266:2006 * Kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005 * Kiểm tra vi khuẩn Clostridium perfringens theo TCVN 4991:2005 * Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc theo TCVN 8275-1:2009 * Kiểm tra sự có mặt của Salmonella theo TCVN 6402:1998.
*. đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho ựiểm theo thang Hedonic
để ựánh giá chất lượng của sản phẩm nước ổi chúng tôi tiến hành ựánh giá cảm quan sản phẩm nước ổi bằng phương pháp cho ựiểm theo thang Hedonic.
Phương pháp cho ựiểm trong ựánh giá cảm quan ựược sử dụng khi muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tắnh chất cảm quan ở các mức ựộ khác nhau hay sử dụng ựể ựánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn.
Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu hay tắnh chất cảm quan ựược ựánh giá bằng ựiểm. Giá trị ựiểm tăng theo mức chất lượng.
- Cách tiến hành:
+ Lập phiếu chuẩn bị thắ nghiệm. Trên phiếu gồm các nội dung như trật tự trình bày mẫu cho mỗi người thử và cho mỗi lần lập, các bộ mã số ngẫu nhiên dùng cho các mẫu, bảng ghi lại kết quả cho ựiểm của người thử.
+ Lập phiếu trả lời của phương pháp cho ựiểm. Trên phiếu trả lời ngoài phần giới thiệu của nội dung phép thử thì cần ghi lại thang ựiểm sử dụng với thuật ngữ mô tả cấp ựộ của tắnh chất cần so sánh.
Cực kì thắch 9 ựiểm
Rất thắch 8 ựiểm
Thắch 7 ựiểm
Hơi thắch 6 ựiểm
Không thắch cũng không chê 5 ựiểm
Hơi chán 4 ựiểm
Chán 3 ựiểm
Rất chán 2 ựiểm
Cực kì chán 1 ựiểm
Sản phẩm hỏng 0 ựiểm
Các thành viên trong hội ựồng cảm quan (gồm 6 Ờ 9 người) sau khi thử nếm sẽ ựánh dấu mức ựộ ưa thắch của mình ựối với các mẫu trên thang ựiểm từ 1 ựến 9 ựã nêu trên. Kết quả sẽ là ựiểm trung bình của các thành viên
3.4. Bố trắ thắ nghiệm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.4.1. Nghiên cứu xác ựịnh ựộ chắn thắch hợp của nguyên liệu cho mục ựắch chế biến nước ổi probiotic
Ổi ựược thu hai ở các ựộ chắn khác nhau và tiến hành phân tắch các chỉ tiêu hóa lý theo sơ ựồ sau:
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 39
3.4.2. Xác ựịnh các thông số tối ưu cho quá trình sử dụng chế phẩm enzym Glucose oxidase với mục ựắch chống biến màu nước ổi.
Phương pháp quy hoạch thực nghiệm cho phép nghiên cứu ựồng thời tác ựộng của nhiều yếu tố lên quá trình mà chúng ta cần quan tâm, cũng như những tác ựộng qua lại của các yếu tố này. Ngoài ra, phương pháp còn cho phép ựánh giá một cách ựịnh lượng về mức ựộ ảnh hưởng của chúng. Phương pháp này cho phép sử dụng số thắ nghiệm chọn lọc ắt nhất mà có thể diễn tả ựược nhiều nhất ảnh hưởng của các yếu tố ựã chọn.
Mục ựắch chắnh của nghiên cứu là xác ựịnh ảnh hưởng của một số yếu tố tới quá trình biến màu dịch quả trong quá trình bảo quản.
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng ựến khả năng hạn chế biến màu của enzym như nhiệt ựộ, pH, nồng ựộ enzym, nồng ựộ cơ chất, thời gianẦQua các thắ nghiệm thăm dò
Chỉ tiêu vật lý - độ cứng - Màu sắc