Công nghệ sản xuất nước quả, thường sử dụng 2 biện pháp chủ yếu ựể tách dịch quả là chà và ép.
+ Chà: Nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn thường dùng ựể sản xuất nước quả dạng necta, squash hoặc pure. Thiết bị chà thường dùng là maý chà cánh gạt loại một, hai, hoặc ba tầng, kắch thước lỗ lưới tuỳ theo ựộ mịn yêu cầu. để tăng hiệu suất thu hồi, quả trước khi chà cần ựược gia nhiệt, nghiền nhỏ hoặc xử lý enzim. + Ép: Trong quá trình sản xuất nước quả dạng trong hoặc nước quả cô ựặc, ép là phương pháp chủ yếu ựể tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, ựể thu ựược dịch quả nguyên chất. Thường sử dụng máy ép thuỷ lực hoặc máy ép trục vắt trong quá trình này. đối với nhưng loại quả có chứa hàm lượng pectin cao trước khi ép thường phải loại bỏ hoặc thuỷ phân các phân tử pectin bằng phương pháp nhiệt hoặc sử dụng enzim ựể làm giảm ựộ nhớt của khối thịt qủa làm dễ dàng cho quá trình ép, tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
e. Lọc
Trong công nghệ sản xuất nước quả có một phần thịt quả, dùng phương pháp lọc thô ựể loại các phần tử thịt quả có kắch thước tương ựối lớn và cặn bã.
Khi sản xuất nước quả trong suốt cần lọc tinh ựể ựể loại bỏ những phần tử có kắch thước nhỏ li ti của thịt quả ựể tránh hiện tượng kết lắng cuả các thành phần này trong quá trình bảo quản.
f. Ly tâm
Mục ựắch của công ựoạn ly tâm là tác cặn huyền phù trong nước quả, thường ly tâm ở các giai ựoạn sau:
Trước khi lọc tinh, nhằm tăng năng suất của máy lọc, tăng hiệu quả lọc và tiết kiệm thời gian lọc.
Sau khi lắng gạn nước quả, cho ly tâm phần cặn ựể thu hồi dịch quả giảm tổn thất dịch quả do ựi theo phần cặn.
g. Phối chế
Phối chế là trộn lẫn nước quả sau ép hoặc thịt quả sau chà với hai hay nhiều thành phần như nước, ựườngẦ ựể nhận ựược sản phẩm cuối cùng có hương vị,
màu sắc thắch hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Quá trình phối chế ựược thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy ựể trộn ựều.
h. đồng hoá
đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả nhờ áp lực hay cánh xé ở tốc ựộ cực cao. Kắch thước của các phần tử quả trên càng nhỏ bao nhiêu thì trạng thái của nước quả càng ổn ựịnh bấy nhiêu giúp cho sản phẩm nước quả không bị phân lớp trong quá trình bảo quản.
y. Bài khắ
Mục ựắch ựể loại bỏ không khắ hoà tan trong dịch quả ựể giữ hương vị, màu sắc của nước quả không bị biến ựổi trong quá trình bảo quản. Có thể bài khắ bằng cách gia nhiệt trong nồi hở, bài khắ bằng hút chân không trong thiết bị bài khắ chân không liên tục hoặc bằng các phương pháp khác. Với mục ựắch cuối cùng là loại bỏ không khắ càng nhiều càng tốt.
k. Gia nhiệt
Gia nhiệt là một phương pháp có tác dụng bài khắ. Ngoài ra, trong giai ựoạn này nhằm nâng nhiệt ựộ cho sản phẩm khi rót hộp, nên có thể tiêu diệt một phần vi sinh vật và các oxyhoa có trong nước quả. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt.
l. Rót hộp
Nước quả ựược rót vào các loại bao bì ựã ựược vô trùng bằng hơi nước và cần phải rót nóng ngay ựể tránh sản phẩm nhiễm vi sinh trở lại. Sản phẩm khi rót vào bao bì phải có nhiệt ựộ cao ựể sau khi ghép kắn có thể tạo ra ựộ chân không cần thiết