- Xuất hiện mùi lạ như mùi chua, mốc, thối
4.5.Xác ựịnh nồng ựộ vi khuẩn probiotic thắch hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic
25 3,2b 0,22ba 8,0a Hương vị ựặc trưng của ổi, màu trắng ựục, trạng thái vừa phải.
4.5.Xác ựịnh nồng ựộ vi khuẩn probiotic thắch hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic
probiotic
Do phần lớn các chế phẩm probiotic ựược ựưa vào cơ thể qua con ựường ăn uống, nên phái ựảm bảo các ựặc tắnh bám dắnh và mức ựộ sống sót khi ựi qua dạ dày trong thời gian từ 1-2 giờ, có môi trường pH từ 1-4 và muối nồng ựộ từ 1-2%
để tạo ra một sản phẩm nước ổi probiotic có chất lượng tốt thì sau khi sơ chế thì ổi ựược: xay nghiền, chà, phối chế, thanh trùng, làm nguội, bổ sung vi khuẩn và triết rót. định hướng sản phẩm là màu trắng ựục, hương ổi ựặc trưng, vị chua ngọt hài hòa ựảm bảo hàm lượng vi khuẩn có lợi là 106 Ờ 107 CFU/ml , bảo quản ở 4-5OC thời gian tồn trữ khoảng 30 ngày
Chúng tôi tiến hành bổ sung vi khuẩn vào nước ổi ở nhiệt ựộ phòng với các nồng ựộ khác nhau và tồn trữ ở cùng một chế ựộ nhiệt ựộ là 5ổ10C nhằm xác ựịnh ựược nồng ựộ bổ sung vi khuẩn nào thắch hợp ựảm bảo cho chất lượng cảm quan và ựảm bảo an toàn cũng như chất lượng vi khuẩn probiotic ựạt yêu cầu.
Trước khi bổ sung vi sinh vật vào nước ổi ựã ựược phối chế và thanh trùng như phần 4.5. Sau khi dịch ổi ựược bài khắ và ựược ựưa vào làm nguội trong tủ vô trùng ựến nhiệt ựộ 35 Ờ 400C thì tiến hành bổ sung vi khuẩn và ựóng chai trong ựiều kiện vô khuẩn.
Thắ nghiệm ựược thực hiện với chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
Với các ựặc ựiểm ưu việt sau: chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus là chủng có pH tối thắch trong khoảng 5-6, nhiệt ựộ tối thắch là 300C, không sinh khắ, sống ựược 2 ngày trong dịch vị, 5 ngày trong dịch mật tinh khiết,8 ngày trong dịch tràng, sản xuất axit lawcstic và các chất diệt khuẩn như lactocidin, ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh. Chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ựược sử dụng làm men tiêu hóa, gắn vào thành ruột phát triển và chống lại vi khuẩn gây bệnh qua cơ chế sau: cạnh tranh chố trú ựóng với vi khuẩn gây hại, thay ựổi pH ựường ruột, tiết các chất có tắnh kháng khuẩn và kháng sinh, tác ựộng kháng enterotoxine, kắch thắch hệ miễn dịch.
. Nước ổi ựược bổ sung vi khuẩn probiotic ở 3 nồng ựộ khác nhau như ựã mô tả ở phần 3.4.5, sau ựó ựược bảo quản ở 5ổ10C trong thời gian khoảng 30 ngày. Tiến hành theo dõi biến ựổi về số lượng vi khuẩn probiotic trong nước ổi trong thời gian bảo quản ựược trình bày ở bảng 4.21..
Bảng 4.21. Sự biến ựổi về số lượng của chủng vi khuẩn
Lactobacillusacidophilus trong thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản Nồng ựộ
VK
(CFU/g) 0 ngày 7 ngày 14 ngày 21 ngày 28 ngày 30 ngày
106 1,2 x 106 7,9 x 105 5,1 x 105 2,9 x 105 1,1 x 105 4,3 x 104
107 1,3 x 107 8,2 x 106 5,8 x 106 3,6 x 106 1,2 x 106 2,0 x 105
108 1,4 x 108 8,6 x 107 6,0 x 107 4,3 x 107 2,2 x 107 5,4 x 106
Qua bảng 4.21. cho chúng ta thấy lượng vi khuẩn L. acidophilus trong nước ổi giảm dần trong quá trình bảo quản sản phẩm ở 5ổ10C. Ở các nồng ựộ 106CFU/g và 107CFU/g thì số lượng vi khuẩn ựã giảm xuống ngưỡng cần thiết. Còn ở nồng ựộ bổ sung vi khuẩn là 108CFU/g thì sau khoảng 30 ngày bảo quản sản phẩm số lượng vi khuẩn sống ựạt 106CFU/ml.
Qua ựánh giá cảm quan cho thấy, màu sắc, hương vị và trạng thái của nước ổi sau bổ sung vi khuẩn probiotic không khác so với nước ổi không bổ sung vi khuẩn. Vì vậy, ở ựây chúng tôi tiến hành theo dõi biến ựổi các chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm sau 30 ngày. Kết quả thu ựược ở bảng 4.22..
Bảng 4.22. Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm sau khi bổ sung vi khuẩn L. acidophilus theo dõi sau 30 ngày bảo quản
Nồng ựộ vi khuẩn (CFU/g) 106 107 108 Ngày CKHTTS (0Bx) pH CKHTTS (0Bx) pH CKHTTS (0Bx) pH 0 11,0a 4,1a 11,0a 4,1a 11,0a 4,12a 7 11,0a 4,1a 11,0a 4,08ba 11,0a 4,11a
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 81 14 10,7ba 4,09ba 10,7ba 4,08ba 11,0a 4,10a 21 10,7ba 4,09ba 10,5bc 4,06b 10,7ba 4,08a 28 10,7ba 4,06b 10,5bc 3,97c 10,5b 4,03a 30 10,5b 3,98c 10,2c 3,93d 10,1c 3,87b Cv(%) 1,56 2,34 1,63 1,17 1,83 0,75 LSD 0,29 0,17 0,31 0,04 0,35 0,05
(Những số trong cùng cột có ký hiệu khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α=0,05)
Qua bảng 4.22. cho thấy, sau thời gian bảo quản (0 ựến 28 ngày) hầu hết các công thức có hàm lượng CKHTTS, pH thay ựổi không ựáng kể. Tuy nhiên, những ngày bảo quản cuối (sau 30 ngày bảo quản) thì ựã có hiện tượng pH, hàm lượng CKHTTS giảm nhẹ ở cả 3 nồng ựộ vi khuẩn 106, 107, 108. Kết quả cho thấy nồng ựộ vi khuẩn bổ sung khác nhau (106, 107, 108 CFU/g) không ảnh hưởng nhiều ựến chất lượng dịch (hàm lượng CKHTTS, pH thay ựổi không ựáng kể). Hơn nữa, theo nhận xét bảng 4.22. ở trên sau 30 ngày chỉ có công thức bổ sung vi khuẩn với nồng ựộ 108 (CFU/g) thì sản phẩm vẫn giữ ựược số lượng vi khuẩn sống ựạt 106CFU/ml. Như vậy, ựể ựảm bảosản phẩm ựạt nồng ựộ vi khuẩn probiotic là 106 Ờ 107 CFU/ml sau 30 ngày bảo quản phải bổ sung chủng vi khuẩn L. acidophilus ở nồng ựộ tối thiểu là 108CFU/g. Vì vậy, chúng tôi quyết ựịnh chọn tỷ lệ 108CFU/g là nồng ựộ vi khuẩn L. acidophilus bổ sung thắch hợp nhất.