Enzym glucose oxidase thu ựược từ nấm mốc, sẽ chuyển chỗ hiựro từ nhóm Ờ CHOH của glucose tới O2 và tạo thành ỜC=O và peroxit hiựro [18], [19]. Sự oxi hoá glucose xúc tác bởi enzym GOD tiến hành tới khi tạo thành axit Gluconic theo phương trình sau:
R-CHO + O2 + H2O RCOOH + H2O2
Theo tác giả Rid thì trong chế phẩm thương mại của GOD có chứa cả enzym catalase, do ựó người ta xem như trong chế phẩm có chứa phức hệ GOD-catalase.
C6H12O6 + O2 + H2O GOD →
C6H12O7 + H2O2
2H2O2 catalase→ 2H2O + O2 Vậy phương trình tổng quát:
2C6H12O6 + O2 GOD,catalase→ 2C6H12O7
Glucose oxidase là một flavoprotein (protein phức tạp) trong ựó phần protein liên kết với 2 phân tử coenzym flavinadenindinucleotit (viết tắt là FAD). Cơ chế tác dụng của enzym GOD [16], [17] ựược hiểu như sau:
đầu tiên, nó xúc tác sự tách 2 nguyên tử hydro ở cacbon thứ nhất của phân tử glucose ựể tạo thành glucono-lacton:
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 29 HO Ờ CH O = C CH Ờ OH CH Ờ OH HO Ờ CH O + Pr.FAD+ HO Ờ CH O + Pr.FAD.H2 CH Ờ OH CH Ờ OH CH CH CH2OH CH2OH
β- D - glucose β- D - glucono - δ - lactone Flavin khử sẽ tác dụng với oxi không khắ ựể tạo thành peroxit hiựro:
Pr.FAD.H2 + O2 Pr.FAD + H2O2
Mà H2O2 là một chất ựộc ựối với tế bào sống nên sẽ bị chuyển hoá ngay thành nước và O2. Còn β- D - glucono - δ - lacton sẽ kết hợp với nước và phân ly một cách ngẫu nhiên thành axit gluconic.