Trong công nghiệp thực phẩm, người ta sử dụng glucose oxidase ựể loại bỏ không khắ ra khỏi môi trường, tránh hiện tượng oxi hoá, nhờ ựó có thể kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn bảo ựảm ựược phẩm chất cho thực phẩm.
Deeo (1956) ựã xác ựịnh rằng GOD có thể giữ cho ựồ uống khỏi bị biến ựổi về màu sắc và hương vị trong các trường hợp mà sự biến ựổi này xảy ra do sự có mặt của oxi. GOD ựược sử dụng ựể bảo quản rượu vang không thanh trùng và không anhydric sulphurous. Rượu vang táo với hàm lượng rượu 12% thể tắch, với sự hỗ trợ của GOD có thể bảo quản ựược mà không làm giảm chất lượng và không tắch tụ axit bay hơi, trong khi mẫu rượu vang ựối chứng bị peroxide hoá, làm giảm hương vị và hàm lượng axit cao.
Glucose oxidase là chất bảo quản có nhiều triển vọng trong công nghiệp sản xuất ựồ uống không cồn và nước quả. đặc biệt là ựối với nước quả ựục, chế phẩm enzym
sử dụng phải ựảm bảo ổn ựịnh hương cho nước quả và không ựược chứa enzym cellulase.
Trong công nghệ sản xuất bánh mỳ, sử dụng enzym SEBake-GO gồm có enzym glucose oxidase ựã ựược Kosher chứng nhận cho phép sử dụng trong giai ựoạn chuẩn bị cho sản xuất bánh mỳ, cho vào bột cùng với axắt ascorbic, cải thiện chất lượng khối bột nhào, thắch ứng tốt với ựiều kiện lên men. đặc biệt hơn nữa là làm tăng lượng gluten, làm cho khối bột nhào chắc khoẻ, dẻo dai hơn. SEBake-GO có thể dùng thay thế cho các chất oxi hoá và các chất ựồng hoá ở những bột nhào thẳng, hệ thống nấu. Nó ựặc hiệu cho việc tăng ựộ nở cũng như dinh dưỡng của bánh.
Ngoài ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, glucose oxidase ựược sử dụng trong y học từ năm 1950. Glucose oxidase là chất kháng khuẩn dạng enzym ựầu tiên ựược dùng rộng rãi trong y học ựể chữa bệnh. Enzym này không những tác dụng lên vi khuẩn Gram + mà cả những vi khuẩn Gram -, thậm chắ cả những loài vi khuẩn ựã quen với penicillin hoặc các chất kháng sinh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng glucose oxidase có thể làm ức chế hoặc ựình chỉ hoạt ựộng của các loài vi khuẩn thuộc giống Staphylococcus, Streptococcus, vi khuẩn lỵ, thương hàn, trực khuẩn
ựường ruột, những vi khuẩn có giác mạc và một số vi khuẩn chịu axit khác.
Glucose oxidase còn ựược sử dụng ựể sản xuất que thử ựể kiểm tra hàm lượng ựường trong máu và trong nước tiểu cho bệnh nhân tiểu ựường.
2.7. Giới thiệu tiêu chuẩn vi sinh và tiêu chuẩn cảm quan của nước quả có thịt quả và nước quả lên men quả và nước quả lên men
Sản phẩm mục tiêu của ựề tài là nước ổi probiotic không lên men. đây dạng nước quả có thịt quả ựược bổ sung vi khuẩn probiotic, dạng sản phẩm này ựều chưa có trên thị trường Việt Nam và chưa có tiêu chuẩn nào quy ựịnh. Tuy nhiên, ựể ựánh giá chất lượng của sản phẩm này, chúng tôi sẽ dựa vào các tiêu chuẩn chất lượng vi sinh và chất lượng cảm quan như sau:
Về tiêu chuẩn vi sinh: Sử dụng kết hợp 02 tiêu chuẩn vi sinh: TCVN 7030:2002 dùng cho xác ựịnh chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua và TC 46/2007-BYT dùng cho xác ựịnh chỉ tiêu vi sinh vật của ựồ uống không cồn.
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 31 Như vậy, tiêu chuẩn vi sinh sử dụng cho sản phẩm nước ổi probiotic như sau: - Tổng số vi sinh vật hiếu khắ khác vi khuẩn probiotic nghiên cứu (tb/ml) 102 - Coliform (tb/ml) 10 - E.coli (CFU/ml sản phẩm) 0 - S. faecal (CFU/ml sản phẩm) 0 - P. aeruginosa (CFU/ml sản phẩm) 0 - S. aureus (CFU/ml sản phẩm) 0 - C. perfringens (CFU/ml sản phẩm) 0 - Nấm men, mốc (CFU/ml sản phẩm) 10 - Salmonella (Số vi khuẩn trong 25 gram sản phẩm) 0
Về tiêu chuẩn cảm quan:
Ớ đối với nước ổi probiotic: Tiêu chuẩn cảm quan sẽ ựược áp dụng chủ yếu theo TCVN 3216-94 cho sản phẩm nước quả có thịt quả, thể hiện như sau:
- Màu sắc: Màu sắc tự nhiên, rất ựặc trưng cho nguyên liệu tươi - Hương thơm: đặc trưng cho nguyên liệu tươi
- Vị: Vị chua ngọt hài hòa