- Xuất hiện mùi lạ như mùi chua, mốc, thối
4.1.3.5.Sự biến ựổi hàm lượng tanin trong quá trình chắn tiếp
Sự biến ựổi hàm lượng axit
4.1.3.5.Sự biến ựổi hàm lượng tanin trong quá trình chắn tiếp
Tanin là hợp chất polyphenol có trong rau quả, nó rất dễ bị oxi hoá khi có sự xúc tác của enzym polyphenoloxidase. Qúa trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chắnh gây sẫm màu cho sản phẩm chế biến từ trái cây. Mặt khác tain còn tạo ra vị chát trong rau quả và vị chát này giảm dần trong khi quả chắn do hàm lượng tanin giảm dần khi quả chắn tiếp. Vì vậy việc nghiên cứu thời ựiểm thắch hợp của quả sao cho hàm lượng tanin trong quả thấp nhất mà quả vẫn ựạt ựộ chắn thắch hợp cho chế biến. Các thắ nghiệm ựược tiến hành theo mục 3.4.1. Kết quả thu ựược trình bày ở ựồ thị 4.5.
Hàm lượng tanin 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0 2 4 6 8 Ngày chắn tiếp(ngày) H à m l ư ợ n g t a n in (% ) đG1 đG2 đG3
đồ thị 4.5: Sự thay ựổi hàm lượng tanin trong quá trình chắn tiếp
Qua kết quả ở ựồ thị 4.5 cho thấy :
Hàm lượng tain ở ựộ chắn thu hái 1 cao nhất, nó giảm dần ở các ựộ chắn thu hái 2 và 3. Như vậy quả càng chắn thì hàm lượng tanin trong quả càng giảm.
Trong các ngày chắn tiếp hàm lượng tanin giảm dần. Tuy nhiên ở các ựộ chắn thu hái khác nhau thì khác nhau.
- đối với ựộ chắn 1: Hàm lượng tanin giảm ựều trong các ngày chắn tiếp, nhưng từ ngày thứ 4 trở ựi thì tốc ựộ giảm chậm lại. đến ngày thứ 7 hàm lượng tanin vẫn còn rất cao khoảng 0,26% tương ứng quả vẫn còn chát.
- đối với ựộ chắn 2: Sau 6 ngày hàm lượng tanin có trong thành phần quả ổi giảm nhanh, thịt quả không còn vị chát. Sau ngày thứ 6 hàm lượng tanin không giảm nữa. Do ựó ựối với ựộ chắn thu hái 2 nên chế biến sau 5 Ờ 6 ngày kể từ khi thu hái.
- đối với ựộ chắn 3: Hàm lượng tanin giảm liên tục trong các ngày chắn tiếp, ựến ngày thứ 4 hàm lượng tanin còn khoảng 0,17% lúc này quả ựã ựạt mức ựộ chắn hoàn toàn có thể sử dụng cho chế biến.
Kết luận: Qua các kết quả phân tắch trong phần 4.1 chúng tôi thấy rằng: những biến ựổi xảy ra trong quá trình chắn của quả ổi ảnh hưởng rõ rệt ựến chất lượng và ựộ ổn ựịnh của nước quả, cụ thể:
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 59 - Quả có ựộ chắn 2: Sau 5 ngày chắn tiếp (tương ứng với ựộ chắn của quả là 90-95%), quả ổi ựủ ựiều kiện ựưa vào chế biến, ở thời ựiểm này cả màu sắc và hương vị là tốt nhất, hàm lượng các chất dinh dưỡng bị hao hụt không nhiều trong quá trình chắn tiếp, nhưng nếu tiếp tục kéo dài thời gian thì sẽ làm tổn thất một phần các chất dinh dưỡng quan trọng như lượng vitamin C, hàm lượng chất khôẦ Ngoài ra còn làm ảnh hưởng ựến mùi vị của dịch quả.
- đối với quả có ựộ chắn 3: sau 3 ngày cũng ựạt ựược ựộ chắn phù hợp cho chế biến nước quả. Tuy nhiên, chúng tôi thấy rằng với ựộ chắn thu hái 2 là thắch hợp nhất vì ở ựộ chắn này trạng thái quả còn cứng nên giảm tổn thất khi vận chuyển và thời gian chờ chế biến khá dài (4-5 ngày) ựây cũng là yếu tố thắch hợp cho việc sản xuất ở quy mô lớn.
Cũng qua quá trình theo dõi sự biến ựổi của nguyên liệu ổi trong thời gian bảo quản, chúng tôi kết luận rằng thời gian bảo quản không nên kéo dài quá 5 ngày kể từ ngày thu hái. Nếu bảo quản qua ngày thứ 5, ổi sẽ bị hỏng, thối và không còn thắch hợp cho chế biến nữa.
4.1.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Như vậy quả ổi ựược thu hái ở ựộ chắn thứ 2 (tương ựương với 135 - 140 ngày kể từ khi ựậu quả), và sau thời gian thu hái khoảng 4-5 ngày là thắch hợp nhất cho quá trình sản xuất nước ổi. Với ựộ chắn thu hái này sẽ cho sản phẩm nước quả ổi có chất lượng cao, mặt khác quả ổi nguyên liệu tránh ựược tối ựa sự hư hỏng trong quá trình vận chuyển
Qua các thắ nghiệm xác ựịnh ựộ chắn nguyên liệu ta nhận thấy rằng ổi là loại quả có chứa một hàm lượng chất dinh dưỡng khá cao, ựặc biệt là thành phần vitaminC rất lớn. Tuy nhiên ựể có thể tạo ra một loại nước quả có chất lượng thực sự tốt vấn ựề ựặt ra là cần tìm biện pháp chống biến màu cho sản phẩm. Hiện nay, ngoài việc sử dụng các chất chống oxi hoá như: Vitamin C, SO2, Na2S2O3 Ầ thì việc sử dụng các ezyme chống oxi hoá ựang ngày càng ựược áp dụng rộng rãi và mang lại kết quả khả quan. Trong khuôn khổ ựề tài này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ứng dụng chế phẩm
enzyme glucose oxidase trong quá trình chế biến nước quả ổi nhằm mục ựắch chông biến màu cho nước quả ổi.
Bảng 4.4. Một số chỉ tiêu của ổi đông Dư tại thời ựiểm thu hái và ựưa vào chế biến
độ chắn Chỉ tiêu
Thu hoạch Kỹ thuật
Thời ựiểm thu hái 135 - 140 ngày kể từ khi ựậu quả
Sau thời gian thu hoạch 4 Ờ 5 ngày.
Màu sắc vỏ Xanh nhạt
l 60 ổ 3 70 ổ 3
a -23 ổ 2 -17 ổ 2
b 31 ổ 0,5 38 ổ 1
Hương vị Thơm nhẹ. Thơm ựặc trưng
Trạng thái thịt quả Cứng Mềm
Hàm lượng chất khô hòa tan
(0Bx) 10 ổ 0,5 9,5 ổ 0,5
Hàm lượng axit tổng số(%) 1,5 ổ0,05 0,6 ổ0,05 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hàm lượng vitaminC (mg%) 98 ổ 1 94 ổ 1