Khoai tây chế biến nói chung và khoai tây chế biến chip nói riêng, khác với khoai tây dùng ăn tươi có những tiêu chuẩn chất lượng rất ựặc trưng (Lee, 2002) [58]. Trước hết, ựể chế biến chip củ khoai tây cần có hình dạng phù hợp (trịn), kắch thước ựủ lớn (4,7- 9,6 cm ựường kắnh). Với kắch thước này của củ, khi cắt sẽ tạo ựược các lát cắt ựảm bảo yêu cầu của sản phẩm. Về mặt chất lượng của củ, hai tiêu chuẩn quan trọng hàng ựầu quyết ựịnh ựến ựộ giòn khi rán cũng như màu sắc tươi sáng của sản phẩm sau rán, ựó là: hàm lượng chất khơ ≥20%, hàm lượng tinh bột ≥17% và hàm lượng ựường khử (glucose, fructuse, Ầ) ≤0,035%. Hàm lượng ựường khử có ảnh hưởng rất rõ rệt ựến màu sắc sau khi rán của lát cắt khoai tây. Hàm lượng ựường khử cao, lát cắt có màu nâu ựen.
Ngồi ra, ngun liệu khoai tây chế biến cịn có các tiêu chuẩn chất lượng về mặt mẫu mã (chất lượng hình thái) như: ựộ thối hỏng bên trong củ, ựộ rỗng củ, tổn thương cơ giới, ựộ xanh của vỏ củ, các vết hại của sâu bệnhẦ Thường ở những vùng bị tổn thương hoặc nơi vỏ củ có màu xanh, lát cắt sau khi rán sẽ bị thâm ựen tại ựó.
Do tiêu chuẩn của khoai tây sử dụng làm chế biến chip rất nghiêm ngặt, việc xây dựng các biện pháp kỹ thuật trồng trọt nhằm ựạt ựược tiêu chuẩn trên là rất quan trọng và khác biệt với các biện pháp trồng trọt khoai tây ăn tươi thông thường. Dưới ựây là các nghiên cứu cụ thể về các giải pháp kỹ thuật trồng khoai tây chế biến chip.
2.7.Tình hình sản xuất khoai tây tại Huyện Tứ Kỳ - tỉnh Hải Dương.
Tứ Kỳ là huyện nằm ở phắa đông Nam của tỉnh Hải Dương thuộc vùng ựồng bằng Châu thổ Sông Hồng. Với vị trắ ựịa lắ và ựiều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho sự phát triển một nền nông nghiệp ựa dạng và bền vững. đất ựai phì nhiêu, ựược hình thành chủ yếu do quá trình bồi tụ phù sa của hệ thống sơng Thái Bình,Ầ phần cịn lại là ựất hình thành tại chỗ trên nền phù sa cổ, ựồng thời huyện có ựiều kiện khắ hậu, thuỷ văn ựiều hồ thắch hợp vói nhiều loại cây trồng [Nguồn từ phịng Tài ngun - Mơi trường huyện Tứ Kỳ].
Trong những năm gần ựây, sản xuất nơng nghiệp ở huyện Tứ Kỳ ựã có những bước phát triển khá vững chắc, an ninh lương thực ựược bảo ựảm, thu nhập trên 1 ha canh tác hàng năm ựều gia tăng. đối với sản xuất cây vụ ựông, hàng năm huyện trồng 2.300 ha cây trồng các loại, trong ựó khoai tây ựược xác ựịnh là cây trồng chủ lực chiếm 300 ha.
Việc mở rộng diện tắch cây khoai tây của Tứ Kỳ gặp rất nhiều khó khăn, thậm chắ cịn bị giảm, cụ thể như năm 2000 diện tắch cây khoai tây của huyện là 400 ha thì ựến nay chỉ còn là 250 ha. Nguyên nhân ựược xác ựịnh gồm 3 nguyên nhân: Nguyên nhân thứ nhất là do nguồn giống có chất lượng cao vì trên ựịa bàn nguồn giống chủ yếu vẫn nhập từ Trung Quốc. Nguyên nhân thứ hai do sản xuất cịn nhỏ lẻ, manh mún, khơng tạo ra ựược một lượng hàng hố lớn, khơng thu hút ựược các doanh nghiệp vào bao tiêu sản phẩm, chưa có ựầu ra ổn ựịnh. Nguyên nhân thứ ba ựó là trồng khoai tây giống mới sạch bệnh giá giống cao, ựầu tư ban ựầu lớn nhiều hộ nơng dân khó thực hiện. Với sự hợp tác giữa Công ty Pepsico Việt Nam và Công ty TNNHH Phát triển Công nghệ và Vật tư kỹ thuật Hương Quê cùng sự chỉ ựạo của Huyện uỷ, UBND huyện Tứ Kỳ, từ năm 2007 Phịng Nơng nghiệp & Phát triển nông thôn ựưa cây khoai tây Atlantic của Mỹ vào sản xuất trên ựịa bàn huyện ựể phục vụ nguyên liệu cho nhà máy. Công ty Pepsico Việt Nam và Công ty TNNHH Phát triển Công nghệ và Vật tư kỹ thuật Hương Quê ựã ký
kết các hợp ựồng bao tiêu sản phẩm cho các Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp sản xuất khoai Atlantic phục vụ cho chế biến với giá là 7.000ựồng/kg.
Với biện pháp nêu trên, vụ ựông năm 2012, huyện Tứ Kỳ ựã trồng ựược 100 ha khoai tây chế biến trên tổng số 250 ha khoai tây các loại của huyện. Kết quả ựã ựạt năng suất trung bình ựạt 20 tấn/ha. Kết quả vụ ựông năm 2012, ựã thu mua cho nông dân ựược 1.400 tấn khoai thương phẩm. Khi hạch toán kinh tế 1 sào khoai tây chế biến cho lãi thuần từ 2,5 -3,0 triệu ựồng. Qua thực tế sản xuất khoai tây tại Tứ Kỳ cho thấy: Việc xây dựng mơ hình liên kết 4 Nhà ựể sản xuất hàng hoá ựã tạo ra một ựộng lực giúp cho sản xuất khoai tây ngày càng phát triển.