¾ Huyền phù sau ly tâm đưa qua thiết bị cô đặc chân không. ¾ Nhiệt độ: 75oC.
¾ Ap suất : 360mmHg.,
¾ Nồng độ chất khô sau cô đặc 40% khối lượng chất khô.
9. Sấy
a) Mục đích:chế biến, bảo quản
Huyền phù sinh khối nấm men sau quá trình cô đặc có nồng độ chất khô 40% . Quá trình sấy nhằm mục đích tách ẩm ra khỏi men, đưa độ ẩm của chúng về dưới 8% để kéo dài thời gian bảo quản của nấm men. Đồng thời, quá trình sấy cũng làm đa dạng hóa sản phẩm nhằm thuận tiện cho quá trình vận chuyển và sử dụng
b) Các biến đổi trong quá trình sấy.
¾ Vật lý: hàm ẩm giảm nhanh chóng.
¾ Hóa lý: sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác động của nhiệt độ cao. Có sự chuyển pha từ dạng lỏng ( dịch lên men ) sang dạng rắn.
¾ Hóa sinh: một số enzym bị biến tính.
¾ Sinh hoc: tế bào nấm men và một số vi khuẩn bị tiêu diệt. Tuy nhiên do thời gian sấy rất ngắn nên biến đổi về hóa sinh và sinh học không lớn lắm.
c) Thiết bị sấy phun
Thiết bị sấy phun đáy hình nón
Hình 8. Máy sấy phun đáy hình nón
Sấy phun gồm một buồng sấy hình trụ, đầu dưới hình nón (đường kính buồng hình trụ 8-10 m, phần trụ cao 5,5-7 m, phần nón cao 6,6-8,7 m). Phần bên trong trên đỉnh buồng sấy lắp hệ thống phun. Hỗn hợp không khí nóng theo ống ở trung tâm buồng phía dưới đĩa phun làm nóng buồng sấy. Khí thừa sẽ theo xyclon lọc khí ra ngoài. Thành phẩm ở dạng bột được đẩy ra dưới tác động của lực ly tâm.
Dung dịch đẩy vào sấy bị phun ra nhờ cơ cấu ly tâm (13) có đĩa (10). Đĩa phun (10) quay với tốc độ 10000 vòng/phút từ động cơ qua hộp giảm tốc. Để bôi trơn cơ cấu phun, ở phần trên của thiết bị có lắp cơ cấu cơ học và bộ lọc mỡ (14). Vô lăng điện (15) dùng để nâng cơ cấu phun.
Tác nhân sấy đưa vào phần trên của thiết bị theo ống dẫn (7). Ở cuối ống dẫn (7) lắp cơ cấu phun hình nón (8). Nhờ cơ cấu (8), tạo ra dòng xoáy của khí đưa vào. Các giọt sản phẩm được phun bằng đĩa bị bao phủ bởi dòng không khí và chuyển xuống dưới.
Ẩm được bốc hơi, các phần tử bột nhỏ còn lại lắng xuống ở đáy hình nón và tháo đến cơ cấu (1) để chuyển sản phẩm vào hệ băng tải khí động học. Lắp máy rung (17) để tẩy sạch các tiểu phần của sản phẩm bám trên tường,.
Tác nhân sấy bị thải có mang theo các tiểu phần nhỏ của sản phẩm ra khỏi thiết bị sấy qua ống dẫn (2) vào xyclon để tách bột. Vỏ trụ (9) có đáy hình nón để tháo bột khô.
Để tránh cháy sản phẩm trong máy sấy, người ta đặt các cơ cấu bảo hiểm 3 và 18.
Để khảo sát bên trong, có xe nâng (4), nguồn chiếu sáng (6) và cửa (5). Tấm ngăn máy sấy (11) có các van bảo hiểm ở dạng các đĩa chồng nhau và dạng đường ống (12) để xả khí sấy khi tăng áp suất đáng kể.
.
Hình 8. Hệ thống sấy phun tổ hợp.
Bộ sấy gồm thùng chứa dung dịch chất lỏng canh trường 2, các bơm ly tâm 3 và 9, thiết bị lọc khí 1, phòng sấy 4, cơ cấu tháo dỡ để đẩy bột khô vào băng tải khí động 10, các bộ lọc vi khuẩn 7, quạt hai chiều 6, calorife 8, thùng chứa sản phẩm khô 12, các bộ lắng bằng xyclon 11, bộ tháo dỡ xyclon 13, bộ lọc không khí 5 để đẩy vào calorife 8.
Các thông số.
¾ Tốc độ đĩa phun 10000 vòng/phút
¾ Nhiệt độ vào của tác nhân sấy: 180-200oC. ¾ Nhiệt độ ra ở cửa ra buồng sấy : 85-95oC. ¾ Nồng độ nguyên liệu vào: 40% chất khô ¾ Độ ẩm sau khi sấy: ≤ 8%
¾ Nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình sấy ≤ 60-70 oC ¾ Thời gian tiếp xúc với tác nhân sấy ngắn, chỉ khoảng vài giây.
Nấm men được đưa nóng lên không quá 95oC làm cho chất lượng của các chất thành phần trong nấm men như protein, vitamin, màu sắc và cấu trúc không bị biến đổi, được hoàn thiện hơn cũng như dễ tiêu hóa hơn.