D. MÔ HÌNH ĐỀ XUẤT
2.1.2.3.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến
Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu - Cá phải sống. - Cá không mang mầm bệnh. - Cá không khuyết tật. - Cá từ vùng nuôi vận chuyển về
nhà máy bằng thuyền thông thủy. Tại nhà máy cá được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào chế biến. - Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật.
- Cá được rửa và giết chết nhanh
để thuận cho công đoạn fillet bằng cách cắt hầu cá.
Fillet Minhẵến, không sót xng fillet phải phươẳng, ng, phạm thịt.
Dùng dao inox chuyên dùng tách lấy triệt để 2 miếng fillet ra, bỏ nội tạng, bỏ đầu, xương, đuôi, dưới vòi nước chảy luân lưu.
Rửa 1 - Phải sạch máu. - Nước rửa ở nhiệt độ thường. - Nước rửa chỉ sử dụng một lần.
Cá sau khi fillet, được rửa qua hai bồn nước ở nhiệt độ bình thường: - Bồn thứ nhất: Dùng tay có trang bị găng tay, đảo liên tục cho máu ra hết, sau đó chuyển sang bồn thứ
hai.
- Bồn thứ hai: Rửa sơ bộ lại trước khi chuyển sang công đoạn lạng da.
Lạng da Không sót da trên mifillet, không ph ếng
ạm thịt, rách.
- Dùng máy, dao chuyên dùng lạng bỏ phần da.
- Miếng cá sau khi lạng da phải sạch da phải sạch da, không phạm thịt, không rách.
Tạo hình Không còn mỡ, xương.
- Dùng dao chuyên dùng gọt bỏ
phần mỡ, xương sót lại sau fillet, lạng da.
- Miếng cá sau khi tạo hình xong phải nhẵn. Kiểm tra ký sinh trùng Không có ký sinh trùng trong miếng cá fillet. Kiểm tra bằng mắt, từng miếng cá
đều phải qua bàn soi ký sinh trùng, những miếng cá có ký sinh trùng sẽ bị loại ra.
Phân cỡ, phân loại
Cho phép sai số < 2%
- Các miếng cá fillet được phân cỡ
theo: grs/miếng: 60/120; 120/170; 170/220; hoặc oz/miếng: 2/3; 3/5; 5/7; 7/9… hoặc theo yêu cầu riêng của khách hàng.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, chính xác.
Cân Đcúng trọng lượng theo yêu
ầu của khách hàng.
Cân đúng trọng lượng từng cỡ, loại theo yêu cầu của khách hàng.
Rửa 2 Nhiệt độ rửa nước < 6 oC
Từng rổ cá BTP được rửa thứ tự
qua 3 bồn nước đá theo từng loại, 10 rổ thay nước 1 lần.
Xếp khuôn Xloếp khuôn theo từng cỡ,
ại riêng biệt.
Từng miếng cá được xếp vào khuôn sao cho thể hiện tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm.
Cấp đông
- t0 tt sản phẩm < -18 oC - T/gian cấp đông : < 3h: tủđông tiếp xúc 7h: hầm đông thông gió
Số khuôn được vận chuyển từ vị
trí xếp khuôn đến tủ đông tiếp xúc hoặc hầm đông thông gió, tại đây thực hiện công đoạn cấp đông.
Tách khuôn Thao tác nhẹ nhàng
Sau khi cấp đông xong tiến hành thực hiện công đoạn tách bằng cách dùng nước mạ phía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói. Bao gói - Bao gói đúng cỡ, loại. - Đúng quy cách theo từng khách hàng, đúng quy định của pháp luật. - Cho 2 khối vào mỗi thùng. - Nẹp 2 ngang 2 dọc.
Bảo quản Nhiệt độ kho < -20 oC Sản phẩm được bảo quản trong kho theo từng cụm riêng biệt. Bảng 1.4 Mô tả quy trình công nghệ chế biến cá basa fillet đông lạnh 2.1.2.4 Tình hình tiêu thụ nội địa
Kể từ khi con cá tra, cá ba sa Việt Nam bị xử ép trên đất Hoa Kỳ, giá nguyên liệu 2 loại cá da trơn này đang xuống thấp. Tuy nhiên, cũng nhờ vụ kiện mà cá tra và cá ba sa Việt Nam trở nên nổi tiếng và được người tiêu dùng trong nước biết đến. Hiện người tiêu dùng có thể mua sản phẩm chế biến từ cá basa cũng như cá tươi nguyên con từ các chợ, siêu thị để chế biến cho bữa ăn hằng ngày với giá khá mềm so với nhiều loại thực phẩm khác.
Từ giữa tháng 7-2008, trên gian hàng thực phẩm tươi sống của siêu thị Big C bên cạnh các loại cá đồng, tôm, cua, khách hàng còn thấy sự xuất hiện cá basa nguyên con. Ngoài ra còn có loại cá basa cắt khúc (không đầu) được bán với giá 20.500 đồng/kg.
Bà Quỳnh Trang, giám đốc đối ngoại Big C, cho biết trước tình trạng cá tra, ba sa chậm tiêu thụ, siêu thị đã nhập cá ba sa tươi nguyên con về bán thông qua một công ty thu mua.
Một tiểu thương kinh doanh mặt hàng thủy hải sản tại chợ Phú Nhuận, TP.HCM cho biết cá ba sa tươi nguyên con hút hàng vì có thể chế biến cho bữa ăn như kho, nấu canh với giá hợp lý.
Ông Nguyễn Ngọc Hòa - tổng giám đốc Liên hiệp HTX thương mại TP.HCM (Saigon Coop) - cho biết doanh thu mặt hàng cá basa tăng đều qua các năm với mức tăng khoảng 30%/năm. Hiện có rất nhiều sản phẩm chế biến từ cá basa như cá cắt khoanh, cá phi lê, chả cá, cá viên chiên, xúc xích basa.... Tại hệ thống siêu thị Co.op Mart đã có trên 50 loại sản phẩm cá basa của 10 doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu lớn như Agifish, Fiex... Bên cạnh đó, Coop Mart cũng bán những mặt hàng cá basa thương hiệu của riêng mình.
Đại diện của Maximark cho biết sức mua các mặt hàng đông lạnh, chế biến sẵn tăng khoảng 35% so với tháng trước, trong đó sản phẩm chế biến từ cá basa chiếm
đa số. Chỉ từ 23.000-28.000 đồng, bà nội trợ có thể làm phong phú thêm bữa ăn gia
đình bằng các món ăn như chạo cá basa, chả cá basa thì là đông lạnh... vốn cần nhiều thời gian để sơ chế.
Như vậy, sau sáu năm có mặt tại thị trường nội địa, đến nay sản phẩm cá ba sa Agifish có mặt ở tất cả tỉnh thành trên toàn quốc. Riêng hệ thống phân phối của công ty cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản An Giang (Agifish) gồm trên 200 đại lý, có mặt ở tất cả siêu thị trên toàn quốc, trong các trường học, nhà hàng, suất ăn công nghiệp... Năm 2007 doanh thu ở thị trường nội địa đạt trên 90 tỉ đồng. Bảy tháng
đầu năm nay doanh thu thị trường nội địa đạt trên 70 tỉđồng, tăng 53% so với cùng kỳ năm 2007.
Để tăng sản lượng tiêu thụ trong nước, các công ty chế biến và xuất khẩu cá ba sa đã lên kế hoạch nâng cấp cơ sở vật chất như thiết kế các cụm kho lạnh, tổ chức mạng lưới phân phối sớm để đưa không chỉ cá ba sa chế biến sẵn đông lạnh mà còn cá ba sa tươi, nguyên con đến với người tiêu dùng vùng xa. (Nguồn: http://www.baovietnam.vn/kinh-te/51497/24/Bua-com-voi-ca-ba-sa)
2.2 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUYẾT ĐỊNH TIÊU DÙNG CÁ BASA TẠI THÀNH PHỐ NHA TRANG
Thời gian tiến hành điều tra kéo dài gần một tháng từ 5/10 – 2/11.
Người trả lời với tuổi đời tối thiểu 18 và đã ăn qua cá basa được lựa chọn. Tổng số người được phỏng vấn là 130 người. Sau khi kiểm tra lại thông tin và nhập máy, số bảng câu hỏi bị loại do thiếu thông tin hoặc các thông tin không phù hợp với nhau là 20 bản. Như vậy kết quả thu được là 110 bản câu hỏi đã được nhập vào chương trình SPSS 11.5 for windows để xử lý. Tất cảđược hệ thống thành các nhân tố như sau:
2.3.3 Mô tả chung về mẫu
2.3.3.1 Độ tuổi và giới tính đáp viên
Với việc phỏng vấn ngẫu nhiên, độ tuổi của các đáp viên được phân nhóm như
sau:
Bảng 1.5 Độ tuổi của đáp viên
Độ tuổi Tần số % 18 – 25 20 18.2 26 – 35 34 30.9 36 – 45 32 29.1 46 - 55 17 15.5 Trên 55 7 6.4 Tổng 110 100.0
Có 110 người được phỏng vấn tuổi từ 18 đến trên 55, tập trung chủ yếu: + Nhóm 1: tuổi từ 26 – 35, có 34 người chiếm 30.9%
+ Nhóm 2: tuổi từ 36 – 45, có 32 người chiếm 29.1%
Những người trong nhóm này thường đã lập gia đình và có con cái. Họ là những người chăm lo cuộc sống gia đình, là đối tượng thích hợp cho cuộc điều tra.
2.3.3.2 Trình độ học vấn và nghề nghiệp
Với bảy cấp độ học vấn phân chia thì không có đáp viên nào là không được đi học, trình độ thấp nhất là bậc tiểu học và cao nhất là trình độ cao học, thể hiện qua bảng sau:
Phân tích theo chiều dọc, trình độ các đáp viên tập trung chủ yếu là đại học với 54 người chiếm 49.1%, 26 người có trình độ trung cấp, cao đẳng chiếm 23.6%. Ở
trình độ tiểu học, THCS và sau đại học, số đối tượng xuất hiện chiếm tỷ lệ rất thấp chỉ 3.6% tiểu học, 4.5% THCS và 6.4% sau đại học.
Phần lớn các đáp viên đều có trình độ từ trung học phổ thông trở lên, chỉ có 9 người chiếm 8.1% có trình độ là tiểu học và THCS. Điều này có thể cho thấy mức
độ hiểu rõ nội dung câu hỏi sẽ dễ dàng hơn, mang lại những câu trả lời xác thực giúp kết quả thu được chính xác hơn.
Nghề nghiệp một người cũng ảnh hưởng đến quyết định tiêu dùng. Công nhân, nông dân hay kỹ sư, giám đốc sẽ có sự khác nhau trong tiêu dùng mà phần lớn xuất phát từ thu nhập, vì trên thực tế thu nhập của một công nhân, nông dân thường thấp hơn kỹ sư, giám đốc.
Phân tích bảng 1.6 theo chiều ngang, chúng ta xác định được nghề nghiệp của các đáp viên. Mười một nghề có sẵn thì hầu hết các đáp viên được hỏi chủ yếu là nghề chuyên môn (kỹ sư, kế toán của công ty…) chiếm 27.4% và công nhân viên chức chiếm 20.9% với tổng số là 53 người. Tiếp theo là sinh viên (10.9%), buôn bán nhỏ (10.0%), quản lý cấp trung (8.2%) với số lượng là 32 người.
Như vậy, phần lớn các đáp viên được phỏng vấn có trình độ là đại học và là nhân viên công ty, công nhân viên chức nhà nước.
Bảng 1.6 Trình độ học vấn và nghề nghiệp của đáp viên
Trình độ học vấn
Tiểu học THCS THPT TC, CĐ Đại học Sau đại học Tổng
Nghề
nghiệp
Người % Người % Người % Người % Người % Người % Người %
Chủ doanh nghiệp 2 3.7 2 1.9 Quản lý cấp trung 2 7.7 7 13.0 9 8.2 Nghề chuyên môn 7 26.9 20 37.0 3 42.9 30 27.4 Buôn bán nhỏ 3 60.0 5 35.7 2 7.7 1 1.9 11 10.0 Nội trợ 1 25.0 1 7.1 1 3.8 1 1.9 4 3.6 CNVC 7 26.9 12 22.2 4 57.1 23 20.9 Công nhân 3 21.4 1 3.8 4 3.6 Nông dân 1 25.0 1 20.0 2 14.3 4 3.6 Nghỉ hưu 1 7.1 2 7.7 1 1.9 4 3.6 Sinh viên 3 11.5 9 16.7 12 10.9 Đi biển 2 50.0 2 1.8 Khác 1 20.0 2 14.3 1 3.8 1 1.9 5 4.5 Tổng 4 100.0 5 100.0 14 100.0 26 100.0 54 100.0 7 100.0 110 100.0 % 3.6 4.5 12.8 23.6 49.1 6.4 100.0
2.3.3.3 Thu nhập của đáp viên
Thu nhập, chi tiêu, khả năng vay nợ, tài sản tích tụ…thể hiện tình trạng kinh tế của một người, ảnh hưởng rất lớn đến quyết định tiêu dùng. Nếu một người đang ở tình trạng kinh tế khả quan (thu nhập cao, tài sản nhiều) họ có thể lựa chọn và mua những sản phẩm có giá trị cao hoặc đắt tiền, lượng hàng họ mua cũng có thể nhiều hơn.
Qua điều tra thu được kết quả như sau:
Bảng 1.7 Mức thu nhập bình quân của đáp viên
Mức thu nhập Người %
Dưới 500 ngàn 3 2.7 500 ngàn – dưới 1 triệu 5 4.5 1 triệu – dưới 1,5 triệu 10 9.1 1,5 triệu – dưới 2 triệu 23 20.9 2 triệu – dưới 2,5 triệu 16 14.5 2,5 triệu – dưới 3 triệu 13 11.8 3 triệu – dưới 4 triệu 16 14.5 4 triệu – dưới 5 triệu 10 9.1 5 triệu – dưới 7 triệu 9 8.2 7 triệu – dưới 9 triệu 3 2.7 9 triệu – dưới 12 triệu 1 0.9 Trên 15 triệu 1 0.9
Tổng 110 100.0
Có thể nhận xét, mức thu nhập bình quân trên đầu người phần lớn từ 1,5 triệu – dưới 2 triệu đồng/tháng.
2.2.1.4 Số người ăn cá basa
Trong số 110 đáp viên đã từng ăn qua cá basa thì số người trả lời ăn cá basa rồi và vẫn hay ăn là 39 người chiếm 35.5%, đa số là những người trả lời ăn rồi nhưng chỉ một hoặc hai lần là bỏ, có 71 người và chiếm 64.5%.
Họđến từ những vùng miền khác nhau trên cả nước. Trong 72 người dân bản xứđược hỏi với tỷ lệ 65.5% thì số người vẫn hay ăn chiếm tỷ lệ rất nhỏ, chỉ 22.2% với 16 người, trong khi đó số người ăn 1-2 lần rồi bỏ lên tới 56 người, chiếm đến 77.8%. Trong số 38 người từ nơi khác chuyển đến thì số người vẫn hay ăn chiếm nhiều hơn, 60.5% với 23 người.
Bảng 1.8 Xác định số người vẫn hay ăn cá basa
Dân bản xứ Nơi khác chuyển đến Tổng
Đối tượng
Người % Người % Người %
Ăn 1-2 lần rồi bỏ 56 77.8 15 39.5 71 64.5 Vẫn hay ăn 16 22.2 23 60.5 39 35.5
Tổng 72 65.5 38 34.5 110 100.0
Tổng chung lại có tất cả 39 người vẫn thường ăn cá basa, là những đối tượng trả lời các câu hỏi liên quan đến cá basa.
Trong tổng số 71 người ăn 1-2 lần rồi bỏ luôn thì có 38 chọn lý do là mỡ chiếm 52.7%, tiếp đến là mùi và kết cấu của thịt (lần lượt chiếm 18.1% và 13.9%), có 7 trường hợp chọn lý do khác như là dịứng sau khi ăn và thấy cảnh người nông dân nuôi cá. Như
vậy vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng, thêm một lần nữa sẽ được nhắc đến trong phần “Các yếu tố cần được cải thiện để người tiêu dùng ăn cá basa nhiều hơn”.
Bảng 1.9 Xác định yếu tố khiến người tiêu dùng không ăn cá basa nữa
Yếu tố Người % Da 2 2.8 Mỡ 38 52.7 Mùi 13 18.1 Kết cấu thịt (mềm) 10 13.9 Giá cả 2 2.8 Khác 7 9.7 Tổng 72 100.0
2.2.1.5 Mức tiêu dùng cá basa của người dân Nha Trang
Thịt, cá, rau, hoa quả… là những thực phẩm chính trong bữa ăn gia đình người Việt Nam. Trong 110 người được hỏi thì tất cả đều đã ăn cá. Người ăn cá nhiều nhất là 730 bữa/năm hay 14 bữa/tuần, tức là bữa ăn nào cũng có cá. Số bữa cá thường gặp nhất là 265
bữa/năm. Trung bình một năm người Nha Trang ăn khoảng 291 bữa cá, tức khoảng 5 bữa/tuần.
Bảng 2.0 Mức tiêu dùng cá nói chung tính theo bữa ăn trong năm
Valid 110 N Missing 0 Mean 291.79 Std. Error of Mean 12.107 Mode 265 Minimum 106 Maximum 730
Số người vẫn hay ăn cá basa ở Nha Trang chỉ có 38 người trong tổng số 110 người
được hỏi. Trong đó, người ăn cá basa nhiều nhất là 212 bữa/năm (khoảng 8 bữa/tháng), người ăn cá basa ít nhất chỉ có 12 bữa/năm (1 bữa/tháng). Số bữa ăn cá basa thường gặp nhiều nhất là 24 bữa/năm (khoảng 2 bữa/tháng). Trung bình một năm người dân Nha Trang ăn khoảng 64 bữa cá basa, tức khoảng 5 bữa/tháng.
Bảng 2.1 Mức tiêu dùng cá basa tính theo bữa ăn trong năm
Valid 38 N Missing 72 Mean 60.63 Std. Error of Mean 7.959 Mode 24 Minimum 12 Maximum 212
Qua đây có thể kết luận rằng người dân Nha Trang ít có thói quen ăn cá basa.
2.2.1.6 Khả năng thanh toán của người tiêu dùng
Khả năng thanh toán dựa trên mức độđồng ý về sự phù hợp của giá cá basa với mức thu nhập của người tiêu dùng.
Bảng 2.2 Khả năng chi trả cho sản phẩm cá basa
Giá cá basa phù hợp với túi tiền của tôi
Người % Không đồng ý 4 10.5 Không ý kiến 4 10.5 Đồng ý 28 73.7 Rất đồng ý 2 5.3 Tổng 38 100.0
Khi mua cá basa hầu hết mọi người đều cho rằng giá cá phù hợp với túi tiền của họ. Có tới 73.7% ý kiến đồng ý, 5.3% là rất đồng ý, chỉ 10.5% ý kiến không đồng ý, còn lại 10.5% là không ý kiến.
Qua đây có thể thấy giá cá basa không phải là quá đắt so với khả năng chi trả của