CHƯƠNG 2. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA
2.1.2 Một số thông tin về cá basa
2.1.2.3 Các sản phẩm chế biến từ cá basa
Các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam hiện sản xuất trên 60 các loại sản phẩm tinh chế cao cấp từ cá basa để xuất khẩu sang thị trường Mỹ và châu Âu. Sản phẩm tinh chế cao cấp được người tiêu dùng các nước rất ưa chuộng vì có thể dùng ngay mà không mất thời gian chế biến. Càng ngày người ta càng phát hiện nhiều “tính năng” làm ra những sản phẩm độc chiêu từ con cá basa. Đây là các sản phẩm công nghệ cao nằm ngoài danh mục của fillet và hơn 80 mặt hàng tinh chế của các công ty chế biến xuất khẩu đang xuất hiện trên thị trường.
• Dầu thực phẩm
Trong mỡ cá basa có chất Omega 3 rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ em.
Phân viện công nghệ thực phẩm TP.HCM đã nghiên cứu thành công và hoàn thiện công nghệ thiết bị sản xuất chế biến mỡ cá basa thành dầu thực phẩm để ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm và thức ăn giàu dinh dưỡng cho trẻ em. Quy trình công nghệ tinh luyện cho ra hai loại mỡ dùng trong công nghệ chế biến và dầu cá thực phẩm để nấu ăn có thành phần dinh dưỡng đúng bằng “topten”.
• Bột cá dinh dưỡng
Đây là sản phẩm của Viện Công nghệ sau thu hoạch (TP.HCM). Đầu và xương cá được làm sạch, đem hấp, đổ ra đánh tơi, tách mỡ, sấy, nghiền ra sản phẩm bột cá (quy trình chế biến (sơ đồ 1.9). So với bột cá cùng loại, bột cá từ phế thải cá basa giá thành hạ, hàm lượng dinh dưỡng đạt tiêu chuẩn cao.
• Dầu diesel sinh học (Biodiesel)
Tháng 12/2005, công ty Agifish đã nghiên cứu thành công dầu diesel sinh học từ mỡ cá basa, với những tính năng vượt trội so với dầu diesel sản xuất từ dầu mỏ, ít khí thải, không độc hại. Sản phẩm này đã được Trung tâm 3 thuộc Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng kiểm nghiệm đạt tất cả các chỉ tiêu dầu dùng cho động cơ diesel, đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người sử dụng.
Ngoài ra, các nhà máy đông lạnh tỉnh An Giang từ lâu đã tận dụng cái dạ dày của cá làm sạch rồi ướp lạnh trong bao bì, bán cho “quý bà” nội trợ. Bao tử cá basa rất giòn, nấu lẩu, cari,…đều độc chiêu. Da cá được xuất khẩu sang thị trường Tây Ban Nha đề sản xuất các mặt hàng thủ công, bong bóng cá được phơi khô bán cho Camphuchia, Thái Lan và Trung Quốc. Hóa ra basa thật “ đa năng” dường như tất cả được tận dụng không lãng phí phần nào.
2.1.2.3.2 Quy trình công nghệ chế biến cá basa đông lạnh
NGUYÊN LIỆU
FILLET
RỬA 1
LẠNG DA
TẠO HÌNH
KT KÝ SINH TRÙNG
PHÂN CỠ, LOẠI
CÂN 1
RỬA 2
Đầu, xương, mỡ, thịt vụn
Phân loại và sơ chế
Xay khô
Phơi và sấy khô
Nghiền thành bột cá
Đóng gói Nấu thành mỡ
cá
XẾP KHUÔN
CĐ TỦ TIẾP XÚC
TÁCH KHUÔN
BAO GểI
BẢO QUẢN
CẤP ĐÔNG IQF
MẠ BĂNG
CÂN 2
Sơ đồ 2.1 Quy trình công nghệ chế biến cá basa
2.1.2.3.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến
Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu
- Cá phải sống.
- Cá không mang mầm bệnh.
- Cá không khuyết tật.
- Cá từ vùng nuôi vận chuyển về nhà máy bằng thuyền thông thủy.
Tại nhà máy cá được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào chế biến.
- Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật.
- Cá được rửa và giết chết nhanh để thuận cho công đoạn fillet bằng cách cắt hầu cá.
Fillet Miếng fillet phải phẳng, nhẵn, không sót xương, phạm thịt.
Dùng dao inox chuyên dùng tách lấy triệt để 2 miếng fillet ra, bỏ nội tạng, bỏ đầu, xương, đuôi, dưới vòi nước chảy luân lưu.
Rửa 1
- Phải sạch máu.
- Nước rửa ở nhiệt độ thường.
- Nước rửa chỉ sử dụng một lần.
Cá sau khi fillet, được rửa qua hai bồn nước ở nhiệt độ bình thường:
- Bồn thứ nhất: Dùng tay có trang bị găng tay, đảo liên tục cho máu ra hết, sau đó chuyển sang bồn thứ hai.
- Bồn thứ hai: Rửa sơ bộ lại trước khi chuyển sang công đoạn lạng da.
Lạng da Không sót da trên miếng fillet, không phạm thịt, rách.
- Dùng máy, dao chuyên dùng lạng bỏ phần da.
- Miếng cá sau khi lạng da phải sạch da phải sạch da, không phạm thịt, không rách.
Tạo hình Không còn mỡ, xương.
- Dùng dao chuyên dùng gọt bỏ phần mỡ, xương sót lại sau fillet, lạng da.
- Miếng cá sau khi tạo hình xong phải nhẵn.
Kiểm tra ký sinh
trùng
Không có ký sinh trùng trong miếng cá fillet.
Kiểm tra bằng mắt, từng miếng cá đều phải qua bàn soi ký sinh trùng, những miếng cá có ký sinh trùng sẽ bị loại ra.
Phân cỡ, phân loại
Cho phép sai số < 2%
- Các miếng cá fillet được phân cỡ theo: grs/miếng: 60/120; 120/170;
170/220; hoặc oz/miếng: 2/3; 3/5;
5/7; 7/9… hoặc theo yêu cầu riêng của khách hàng.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, chính xác.
Cân Đúng trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng.
Cân đúng trọng lượng từng cỡ, loại theo yêu cầu của khách hàng.
Rửa 2 Nhiệt độ rửa nước < 6 oC
Từng rổ cá BTP được rửa thứ tự qua 3 bồn nước đá theo từng loại, 10 rổ thay nước 1 lần.
Xếp khuôn Xếp khuôn theo từng cỡ, loại riêng biệt.
Từng miếng cá được xếp vào khuôn sao cho thể hiện tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm.
Cấp đông
- t0 tt sản phẩm < -18 oC - T/gian cấp đông :
< 3h: tủ đông tiếp xúc 7h: hầm đông thông gió
Số khuôn được vận chuyển từ vị trí xếp khuôn đến tủ đông tiếp xúc hoặc hầm đông thông gió, tại đây thực hiện công đoạn cấp đông.
Tách khuôn Thao tác nhẹ nhàng
Sau khi cấp đông xong tiến hành thực hiện công đoạn tách bằng cách dùng nước mạ phía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói.
Bao gói
- Bao gói đúng cỡ, loại.
- Đúng quy cách theo từng khách hàng, đúng quy định của pháp luật.
- Cho 2 khối vào mỗi thùng.
- Nẹp 2 ngang 2 dọc.
Bảo quản Nhiệt độ kho < -20 oC Sản phẩm được bảo quản trong kho theo từng cụm riêng biệt.
Bảng 1.4 Mô tả quy trình công nghệ chế biến cá basa fillet đông lạnh