D. MÔ HÌNH ĐỀ XUẤT
2.1.2Một số thông tin về cá basa
2.1.2.1 Giới thiệu chung
Cá basa là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae), và là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp), có giá trị xuất khẩu cao.
Hình thức nuôi: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra, trong mấy năm gần đây đã phát triển nuôi cồn và đăng quần cho hiệu quả cao.
Hình thức khai thác: Lưới, rùng, đăng, vó.
Mùa sinh sản: từ tháng 1 – 7
Muà thu hoạch: Quanh năm.
Kích thước thu hoạch: 30 - 40cm, lớn nhất 90cm.
CÁ BASA (Pangasius Hypopthalmus) Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish
Tên thương mại: basa, basa catfish, bocourti, bocourti catfish, bocourti fish.
Cá basa cũng là cá da trơn (còn gọi là cá bụng) có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to, rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có hai đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn nên để có 1kg fillet thì cần 3,8 – 4kg cá nguyên liệu. Phần sau thân cá dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Cá basa sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu
đựng được ở nơi nước phèn có pH > 5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18 – 40 độ C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá basa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy.
Bảng 1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ BASA Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất
béo
Tổng lượng
chất béo Chất béo hòa tan Cholesterol Natri Protein
2.1.2.2 Nghề nuôi cá basa đồng bằng sông Cửu Long
2.1.2.2.1 Lịch sử nghề nuôi cá basa
Cá basa phân bố và được nuôi phổ biến ở các nước Đông Nam Á, Campuchia, Thái lan, Indonexia và Việt Nam, là một trong các loài cá nuôi quan trọng nhất khu vực này.
Đồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá basa và chủ yếu nuôi trong bè, tập trung nhất vẫn ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp với hơn 60% số bè nuôi và có năm đã chiếm tới 76% sản lượng nuôi bè của toàn vùng.
Nguồn giống cá basa trước đây hoàn toàn phụ thuộc vào vớt trong tự nhiên. Đến năm 1999, khi chúng ta đã chủ động và xã hội hóa sản xuất giống nhân tạo cá basa thì nghề vớt cá bột hoàn toàn chấm dứt, sản lượng cá bột sản xuất nhân tạo đã cao hơn số lượng những năm trước vớt ngoài tự nhiên.
Hiện nay nuôi basa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu, góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt trên thị trường quanh năm.
2.1.2.2.2 Diện tích nuôi và sản lượng cá basa
Cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá basa nhân tạo, nghề nuôi dường như bước sang một trang mới, ngày càng ổn định và phát triển vượt bậc: nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá nuôi trong bè có thểđạt tới 100 – 300kg/m3 bè, sản lượng cá thịt tăng lên đột biến trong những năm trở lại đây.
Diện tích nuôi cá basa ngày càng mở rộng, từ 1.300ha năm 1997 tăng lên 3.200ha năm 2004 và đến tháng 3/2008 là 5.900ha. Các tỉnh dẫn đầu về sản lượng là An Giang, Đồng Tháp và Cần Thơ, chiếm gần 80% tổng sản lượng cá basa nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long. Diện tích nuôi tăng kéo theo sản lượng cá nuôi tăng, từ
137.000 tấn năm 2002 đã lên đến 385.000 tấn năm 2005 và từ năm 2007 đã đạt 1 triệu tấn/năm (Nguồn: http://mfo.mquiz.net/News/?Function=NEF&tab=Moi-ngay- 1-chuyen&File= 26028).
Nếu như những năm trước người nuôi cá ởđồng bằng sông Cửu Long chú ý đến số lượng thì hiện nay năng suất và chất lượng chính là điều họ quan tâm và chú
trọng. Nhờ áp dụng các quy trình công nghệ kỹ thuật nuôi tiên tiến sản lượng thu hoạch trung bình trên các ao, bè, hồ…ngày càng tăng. Năm 1997 trên 1 ha người dân chỉ có thể thu được 30 tấn cá, đến năm 2003 con số này nâng lên thành 60 tấn/ha và năm 2007 là 166 tấn/ha (Nguồn: Hiệp hội các nhà chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP)).
2.1.2.2.3 Vùng nguyên liệu cá basa sạch
Đồng bằng sông Cửu Long có hơn một nửa số tỉnh nuôi cá basa bè. Kinh nghiệm nuôi cá bè của nông dân đã trở thành một nghề hoàn chỉnh và vững chải. Tuy nhiên, sản phẩm basa nuôi theo phương pháp sạch đang ngày càng được thị
trường ưa chuộng và cần được nông dân áp dụng.
Nuôi cá sạch dễ mà khó. Nó đòi hỏi cả năm “nhà”: người nuôi, người cấp thức (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ăn, cung cấp giống, sản xuất thuốc trị bệnh cho cá và nhà chế biến phải đồng lòng, tự giác để giữ cho con cá được “sạch”, không nhiễm bệnh và các chất kháng sinh cấm.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế: Thị trường ngày càng khắt khe về các tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm, tháng 9/2005, Ban Quản lý liên hợp sản xuất cá Agifish (APPU) ra đời với trên 30 thành viên, có đủ mặt năm “nhà” với ban quản lý do “nhà” chế biến Agifish làm chủ chốt, có mô hình sản xuất khép kín khi gắn giữa nguyên liệu và chế biến. (Nguồn: VietnamNet) Sản xuất con giống Công nghệ chế biến hiện đại Nuôi ởđiều kiện địa lý thuận lợi Sản phẩm đến người tiêu dùng Kiểm soát chất lượng sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÉP KÍN Sơđồ 2.0 Mô hình sản xuất khép kín
Đầu tư phát triển hợp lý vùng nguyên liệu cá basa sạch là rất cần thiết, cần sự
quy hoạch của các cấp chính quyền địa phương, sự quan tâm thích đáng của 5 “nhà”
để có thể duy trì và phát triển bền vững nghề nuôi cá basa đứng vững trên thị trường xứng đáng với tiềm năng của nó.
2.1.2.3 Các sản phẩm chế biến từ cá basa
2.1.2.3.1 Các sản phẩm chế biến
Các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam hiện sản xuất trên 60 các loại sản phẩm tinh chế cao cấp từ cá basa để xuất khẩu sang thị trường Mỹ và châu Âu. Sản phẩm tinh chế cao cấp được người tiêu dùng các nước rất ưa chuộng vì có thể dùng ngay mà không mất thời gian chế biến. Càng ngày người ta càng phát hiện nhiều “tính năng” làm ra những sản phẩm độc chiêu từ con cá basa. Đây là các sản phẩm công nghệ cao nằm ngoài danh mục của fillet và hơn 80 mặt hàng tinh chế của các công ty chế biến xuất khẩu đang xuất hiện trên thị trường.
• Dầu thực phẩm
Trong mỡ cá basa có chất Omega 3 rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ em. Phân viện công nghệ thực phẩm TP.HCM đã nghiên cứu thành công và hoàn thiện công nghệ thiết bị sản xuất chế biến mỡ cá basa thành dầu thực phẩm để ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm và thức ăn giàu dinh dưỡng cho trẻ em. Quy trình công nghệ tinh luyện cho ra hai loại mỡ dùng trong công nghệ chế biến và dầu cá thực phẩm để nấu ăn có thành phần dinh dưỡng đúng bằng “topten”.
• Bột cá dinh dưỡng
Đây là sản phẩm của Viện Công nghệ sau thu hoạch (TP.HCM). Đầu và xương cá được làm sạch, đem hấp, đổ ra đánh tơi, tách mỡ, sấy, nghiền ra sản phẩm bột cá (quy trình chế biến (sơđồ 1.9). So với bột cá cùng loại, bột cá từ phế thải cá basa giá thành hạ, hàm lượng dinh dưỡng đạt tiêu chuẩn cao.
• Dầu diesel sinh học (Biodiesel)
Tháng 12/2005, công ty Agifish đã nghiên cứu thành công dầu diesel sinh học từ
mỡ cá basa, với những tính năng vượt trội so với dầu diesel sản xuất từ dầu mỏ, ít khí thải, không độc hại. Sản phẩm này đã được Trung tâm 3 thuộc Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng kiểm nghiệm đạt tất cả các chỉ tiêu dầu dùng cho động cơ diesel, đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người sử dụng.
Ngoài ra, các nhà máy đông lạnh tỉnh An Giang từ lâu đã tận dụng cái dạ dày của cá làm sạch rồi ướp lạnh trong bao bì, bán cho “quý bà” nội trợ. Bao tử cá basa rất giòn, nấu lẩu, cari,…đều độc chiêu. Da cá được xuất khẩu sang thị trường Tây Ban Nha đề sản xuất các mặt hàng thủ công, bong bóng cá được phơi khô bán cho Camphuchia, Thái Lan và Trung Quốc. Hóa ra basa thật “ đa năng” dường như tất cảđược tận dụng không lãng phí phần nào.
2.1.2.3.2 Quy trình công nghệ chế biến cá basa đông lạnh
NGUYÊN LIỆU FILLET RỬA 1 LẠNG DA TẠO HÌNH KT KÝ SINH TRÙNG PHÂN CỠ, LOẠI CÂN 1 RỬA 2 Đầu, xương, mỡ, thịt vụn Phân loại và sơ chế Xay khô Phơi và sấy khô Nghiền thành bột cá Đóng gói Nấu thành mỡ cá XẾP KHUÔN CĐ TỦ TIẾP XÚC TÁCH KHUÔN BAO GÓI BẢO QUẢN CẤP ĐÔNG IQF MẠ BĂNG CÂN 2
2.1.2.3.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến
Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu - Cá phải sống. - Cá không mang mầm bệnh. - Cá không khuyết tật. - Cá từ vùng nuôi vận chuyển về
nhà máy bằng thuyền thông thủy. Tại nhà máy cá được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào chế biến. - Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật.
- Cá được rửa và giết chết nhanh
để thuận cho công đoạn fillet bằng cách cắt hầu cá.
Fillet Minhẵến, không sót xng fillet phải phươẳng, ng, phạm thịt.
Dùng dao inox chuyên dùng tách lấy triệt để 2 miếng fillet ra, bỏ nội tạng, bỏ đầu, xương, đuôi, dưới vòi nước chảy luân lưu.
Rửa 1 - Phải sạch máu. - Nước rửa ở nhiệt độ thường. - Nước rửa chỉ sử dụng một lần.
Cá sau khi fillet, được rửa qua hai bồn nước ở nhiệt độ bình thường: - Bồn thứ nhất: Dùng tay có trang bị găng tay, đảo liên tục cho máu ra hết, sau đó chuyển sang bồn thứ
hai.
- Bồn thứ hai: Rửa sơ bộ lại trước khi chuyển sang công đoạn lạng da. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lạng da Không sót da trên mifillet, không ph ếng
ạm thịt, rách.
- Dùng máy, dao chuyên dùng lạng bỏ phần da.
- Miếng cá sau khi lạng da phải sạch da phải sạch da, không phạm thịt, không rách.
Tạo hình Không còn mỡ, xương.
- Dùng dao chuyên dùng gọt bỏ
phần mỡ, xương sót lại sau fillet, lạng da.
- Miếng cá sau khi tạo hình xong phải nhẵn. Kiểm tra ký sinh trùng Không có ký sinh trùng trong miếng cá fillet. Kiểm tra bằng mắt, từng miếng cá
đều phải qua bàn soi ký sinh trùng, những miếng cá có ký sinh trùng sẽ bị loại ra.
Phân cỡ, phân loại
Cho phép sai số < 2%
- Các miếng cá fillet được phân cỡ
theo: grs/miếng: 60/120; 120/170; 170/220; hoặc oz/miếng: 2/3; 3/5; 5/7; 7/9… hoặc theo yêu cầu riêng của khách hàng.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, chính xác.
Cân Đcúng trọng lượng theo yêu
ầu của khách hàng.
Cân đúng trọng lượng từng cỡ, loại theo yêu cầu của khách hàng.
Rửa 2 Nhiệt độ rửa nước < 6 oC
Từng rổ cá BTP được rửa thứ tự
qua 3 bồn nước đá theo từng loại, 10 rổ thay nước 1 lần.
Xếp khuôn Xloếp khuôn theo từng cỡ,
ại riêng biệt.
Từng miếng cá được xếp vào khuôn sao cho thể hiện tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm.
Cấp đông
- t0 tt sản phẩm < -18 oC - T/gian cấp đông : < 3h: tủđông tiếp xúc 7h: hầm đông thông gió
Số khuôn được vận chuyển từ vị
trí xếp khuôn đến tủ đông tiếp xúc hoặc hầm đông thông gió, tại đây thực hiện công đoạn cấp đông.
Tách khuôn Thao tác nhẹ nhàng
Sau khi cấp đông xong tiến hành thực hiện công đoạn tách bằng cách dùng nước mạ phía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói. Bao gói - Bao gói đúng cỡ, loại. - Đúng quy cách theo từng khách hàng, đúng quy định của pháp luật. - Cho 2 khối vào mỗi thùng. - Nẹp 2 ngang 2 dọc.
Bảo quản Nhiệt độ kho < -20 oC Sản phẩm được bảo quản trong kho theo từng cụm riêng biệt. Bảng 1.4 Mô tả quy trình công nghệ chế biến cá basa fillet đông lạnh 2.1.2.4 Tình hình tiêu thụ nội địa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kể từ khi con cá tra, cá ba sa Việt Nam bị xử ép trên đất Hoa Kỳ, giá nguyên liệu 2 loại cá da trơn này đang xuống thấp. Tuy nhiên, cũng nhờ vụ kiện mà cá tra và cá ba sa Việt Nam trở nên nổi tiếng và được người tiêu dùng trong nước biết đến. Hiện người tiêu dùng có thể mua sản phẩm chế biến từ cá basa cũng như cá tươi nguyên con từ các chợ, siêu thị để chế biến cho bữa ăn hằng ngày với giá khá mềm so với nhiều loại thực phẩm khác.
Từ giữa tháng 7-2008, trên gian hàng thực phẩm tươi sống của siêu thị Big C bên cạnh các loại cá đồng, tôm, cua, khách hàng còn thấy sự xuất hiện cá basa nguyên con. Ngoài ra còn có loại cá basa cắt khúc (không đầu) được bán với giá 20.500 đồng/kg.
Bà Quỳnh Trang, giám đốc đối ngoại Big C, cho biết trước tình trạng cá tra, ba sa chậm tiêu thụ, siêu thị đã nhập cá ba sa tươi nguyên con về bán thông qua một công ty thu mua.
Một tiểu thương kinh doanh mặt hàng thủy hải sản tại chợ Phú Nhuận, TP.HCM cho biết cá ba sa tươi nguyên con hút hàng vì có thể chế biến cho bữa ăn như kho, nấu canh với giá hợp lý.
Ông Nguyễn Ngọc Hòa - tổng giám đốc Liên hiệp HTX thương mại TP.HCM (Saigon Coop) - cho biết doanh thu mặt hàng cá basa tăng đều qua các năm với mức tăng khoảng 30%/năm. Hiện có rất nhiều sản phẩm chế biến từ cá basa như cá cắt khoanh, cá phi lê, chả cá, cá viên chiên, xúc xích basa.... Tại hệ thống siêu thị Co.op Mart đã có trên 50 loại sản phẩm cá basa của 10 doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu lớn như Agifish, Fiex... Bên cạnh đó, Coop Mart cũng bán những mặt hàng cá basa thương hiệu của riêng mình.
Đại diện của Maximark cho biết sức mua các mặt hàng đông lạnh, chế biến sẵn tăng khoảng 35% so với tháng trước, trong đó sản phẩm chế biến từ cá basa chiếm
đa số. Chỉ từ 23.000-28.000 đồng, bà nội trợ có thể làm phong phú thêm bữa ăn gia
đình bằng các món ăn như chạo cá basa, chả cá basa thì là đông lạnh... vốn cần nhiều thời gian để sơ chế.
Như vậy, sau sáu năm có mặt tại thị trường nội địa, đến nay sản phẩm cá ba sa Agifish có mặt ở tất cả tỉnh thành trên toàn quốc. Riêng hệ thống phân phối của công ty cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản An Giang (Agifish) gồm trên 200 đại lý, có mặt ở tất cả siêu thị trên toàn quốc, trong các trường học, nhà hàng, suất ăn công nghiệp... Năm 2007 doanh thu ở thị trường nội địa đạt trên 90 tỉ đồng. Bảy tháng
đầu năm nay doanh thu thị trường nội địa đạt trên 70 tỉđồng, tăng 53% so với cùng