II. QUY PHẠM GMP CHO CÁC CƠNG ĐOẠN SẢN XUẤT
5. Biểu mẫu giám sát:
QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP (GMP9)
Cơng đoạn : Trữ đơng (GMP9)
Loại sản phẩm : Mực cắt khoanh đơng IQF 1. Mơ tả:
Đây là cơng đoạn cuối cùng. Sản phẩm sau khi hồn tất chưa phân phối cho khách hàng liền thì được xếp vào kho cĩ điều kiện thích hợp. .
2. Mục đích thực hiện:
Duy trì sản phảm ở trạng thái đơng với điều kiện thích hợp của kho trữ đơng cĩ nhiệt độ - 18oC ± 2oC.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nhiệt độ giữ vững ở mức - 18oC ± 2oC, khơng lên xuống bất
thường.Thường xuyên kiểm tra nhiệt kế được lắp trên kho trữ đơng để kịp thời xử lý khi cĩ sự cố.
- Nhiệt độ phải giống nhau ở các vị trí trong kho, khơng khí lạnh lưu thơng đều khắp kho trữ đơng.
- Sắp xếp sản phẩm theo tụ hàng, khoảng cách với sàn kho được thực hiện bằng các tấm pallet, khoảng cách tường là 2 – 8 dm. Chiều cao kiện hàng phải được tính tốn để tránh đổ ngã, đảm bảo an tồn cho cơng nhân. - Lưu ý khi sắp xếp sản phẩm trong kho phải theo nguyên tắc “vào trước ra
trước”. .
- Chừa lối đi 0.8 m thẳng đến trước máy lạnh vầ chửa khoảng rộng 1 m từ cửa kho đến lơ hàng.
- Tiến hành vệ sinh kho trữ đơng định kỳ và phải đảm bảo theo đúng quy định để khơng gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Cơng nhân làm việc trong khu vực này hạn chế di chuyển qua các khu vực khác để tránh nhiễm khuẩn chéo đồng thời phải đảm bảo vệ sinh theo quy định GMP 4.4 (trang 13).
4. Phân cơng trách nhiệm:
- Tổ trưởng tổ bao bì chịu trách nhiệm giám sát, phân cơng thực hiện cơng việc, kiểm tra cơng nhân thực hiện theo quy phạm này.
- Nhân viên KCS chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
- Cơng nhân được phân cơng trách nhiệm và tuân thủ theo các quy định đề ra.
lạnh trong kho trữ đơng.
5. Biểu mẫu giám sát:
- Biểu mẫu giám sát trữ đơng(phụ lục 2.11)
PHỤ LỤC
Phụ lục 1.1: CHỈ TIÊU VI SINH, VẬT LÝ VÀ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẪM MỰC ĐƠNG LẠNH
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mực đơng IQF (TCVN 5289 – 1992).
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuần lạc
trong 1g sản phẩm, khơng lớn hơn 1x10
6
Coliform, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
khơng lớn hơn 2x10
2
Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, khơng lớn hơn
1x102
Escherichia coli, trong 1g sản phẩm Khơng cĩ
Salmonella, trong 25g sản phẩm Khơng cĩ
Shigella, trong 25g sản phẩm Khơng cĩ
Chỉ tiêu vật lý và càm quan của mực đơng IQF
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi sáng
Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng
Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của mực tươi
Mùi kém đặc trưng, khơng cĩ mùi ươn hoặc mùi laạ Vị Vị ngọt tự nhiên của mực Vị kém ngọt, khơng cĩ vị
tươi, khơng cĩ vị lạ, nước
luộc trong lạ, nước luộc vẩn đục nhẹ Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn hồi, sau
khi luộc ăn giịn Thịt hơi mềm, kém đàn hồisau khi luộc, ăn kém giịn Mức độ nguyên vẹn và tạp
chất
Nguyên vẹn, khơng sĩt màng nhầy, mực đen và nội
tạng
Cho phép khơng quá 5% số miếng bị thủng rách, khơng sĩt da, màng nhầy, mực đen
và nội tạng Lớp băng bọc ngồi sản
phẩm
Đồng đều và phủ kín tồn bộ sản phẩm
Tạp chất lạ Khơng cho phép
Phụ lục 1.2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC A. Chỉ tiêu vi sinh (tiêu chuẩn 98/83/EC ngày 03/11/1998)
Chỉ tiêu Mức giá trị (số lượng/100 ml)
E. Coli Enterococci
0 0