II. QUY PHẠM GMP CHO CÁC CƠNG ĐOẠN SẢN XUẤT
QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP (GMP3)
5. Biểu mẫu giám sát:
QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP (GMP3)
1. Mơ tả:
Nguyên liệu mực sau khi được rửa sạch ta tiến hành xử lý sơ bộ bao gồm tách đầu mực và loại bỏ nội tạng.
2. Mục đích thực hiện:
Loại bỏ phần nội tạng vì bộ phận này khơng ăn được đồng thời nĩ là nguyên nhân gây hư hỏng nhanh ở thực phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Đảm bảo thực hiện đầy đủ các thao tác chuẩn bị trước khi xử lý sơ bộ mực bao gồm: trải tấm nilơng trên bàn chế biến và rổ đựng bán thành phẩm (mực sau khi sơ chế 1), chuẩn bị thau nước lạnh cĩ nhiệt độ ≤ 5oC. - Khơng được phép cịn sĩt hay dính mực trên bán thành phẩm ngay cả khi
đang thực hiện sơ chế nguyên liệu mực tưoi. Nghĩa là phải đảm bảo rằng ngay sau khi tách đầu và bỏ nội tạng thi phải nhúng mực qua thau nước lạnh ngay lập tức hoặc thao tác ngay trong nước lạnh.
- Thay nước lạnh trong thau thường xuyên, tổ trưởng hoặc nhân viên giám sát phải nhắc nhở cơng nhân thực hiện việc thay nước.
- Đắp đá lên nguyên liệu và lên rổ bán thành phẩm trong quá trình sơ chế. Trải đều đá bào để bề mặt tiếp xúc giữa mực nguyên liệu và đá bào càng lớn càng tốt.
- Tỉ lệ mực và đá bào là 2: 1.
- Nước bẩn đổ đúng nơi quy định; phần nội tạng bỏ vào rổ riêng theo quy định, khơng được phép thải xuống rãnh thốt nước trong khu vực sơ chế. - Tại chân mỗi bàn sơ chế bố trí một rổ nhựa. Sau mỗi lần sơ chế hết một
đợt mực phải vệ sinh bàn và phần nội tạng cịn sĩt lại trên bàn được thu gom vào rổ.
- Nhân viên vệ sinh phải thường xuyên thu gom các rổ chứa phế thải đồng thời thu gom phế thải cịn sĩt trên sàn nhà, rãnh thốt nước đưa vào khu vực chứa rác thải.
- Các dụng cụ, phương tiện chế biến như dao, rổ, thau, tấm nilơng..phải tuân theo quy định GMP 4.2(trang 10).
- Cơng nhân làm việc trong khu vực này hạn chế di chuyển qua các khu vực khác để tránh nhiễm khuẩn chéo đồng thời phải đảm bảo vệ sinh theo quy định GMP 4.4 (trang 13).
4. Phân cơng trách nhiệm:
- Quản đốc chịu trách nhiệm giám sát, phân cơng thực hiện cơng việc, kiểm tra cơng nhân thực hiện theo quy phạm này.
- Nhân viên KCS chịu trách nhiệm chất lượng mực xử lý sơ bộ.
- Cơng nhân chế biến và cơng nhân vệ sinh được phân cơng trách nhiệm và tuân thủ theo các quy định đề ra.
-
Nhân viên phịng kỹ thuật chịu trách nhiệm về kỹ thuật cung cấp nguồn nước làm đá.
5. Biểu mẫu giám sát:
- Biểu mẫu giám sát chất lượng mực sau khi xử lý sơ bộ (phụ lục 2.6)
4. GMP4:
Cơng ty Thủy Sản Địa chỉ: