II. QUY PHẠM GMP CHO CÁC CƠNG ĐOẠN SẢN XUẤT
5. Biểu mẫu giám sát:
QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP (GMP6)
Cơng đoạn : Kết đơng (GMP6)
Loại sản phẩm : Mực cắt khoanh đơng IQF 1. Mơ tả:
Đây là cơng đoạn quan trọng nhất trong quy trình chế biến. Thực hiện kết đơng khi đã đảm bảo mực sạch tạp chất và khử trùng tốt...
2. Mục đích thực hiện:
Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở nhiệt độ thấp.
khi đưa mực vào cấp đơng. Phải đảm bảo thiết bị được khởi động trước và đạt được nhiệt độ cấp đơng cho sản phẩm là – 30oC.
- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ cấp đơng thơng qua số liệu hiển thị trên nhiệt kế để điều chỉnh kịp thời khi cĩ sự cố.
-
Mực xếp trên băng tải phải đảm bảo: khoanh mực đứng và sau khi ra khỏi thiết bị cấp đơng cĩ dạng trụ trịn.
- Cơng nhân được sắp xếp đứng ở đầu ra của băng chuyền để tiếp nhận mực đã được đơng lạnh. Bố trí 2 rổ nhựa lớn để chứa sản phẩm, khơng được phép làm rơi sản phẩm xuống sàn nhà
- Nếu sản phẩm rơi xuống sàn nhà thì phải để riêng.
- Đắp đá lên mực chờ cấp đơng. Trải đều đá bào để bề mặt tiếp xúc giữa mực và đá bào càng lớn càng tốt.
-
Tỉ lệ mực và đá bào là 2: 1.
- Thiệt bị cấp đơng dạng xoắn phải tuân theo quy định GMP 4.2(trang 10). - Cơng nhân làm việc trong khu vực này hạn chế di chuyển qua các khu vực
khác để tránh nhiễm khuẩn chéo đồng thời phải đảm bảo vệ sinh theo quy định GMP 4.4 (trang 13).
4. Phân cơng trách nhiệm:
- Quản đốc chịu trách nhiệm giám sát, phân cơng thực hiện cơng việc, kiểm tra cơng nhân thực hiện theo quy phạm này.
- Nhân viên KCS chịu trách nhiệm chất lượng mực sau khi cấp đơng. - Cơng nhân chế biến được phân cơng trách nhiệm và tuân thủ theo các quy
định đề ra.
- Nhân viên phịng kỹ thuật chịu trách nhiệm về kỹ thuật cung cấp nguồn nước, đá bào, hoạt động của thiết bị cấp đơng.
5. Biểu mẫu giám sát:
- Biểu mẫu giám sát quá trình cấp đơng (phụ lục 2.8)
7. GMP7:
Cơng ty Thủy Sản Địa chỉ: