2.3.9.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sục ozon
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sục ozon Măng tây Loại bỏ tạp chất Kiểm tra Phân loại Rửa Để ráo Sục Ozon 10 phút 20 phút 30 phút Bảo quản lạnh
Đánh giá cảm quan và xác định khối lƣợng. Chọn thời gian sục ozon thích hợp
Ngâm CaCl2 0,5%, 10 phút
0 phút
Bao gói
6 ngày 12ngày 15 ngày
Giải thích:
Nguyên liệu: Chọn những búp măng tây đồng đều về kích thƣớc, độ già, hình dạng, chọn măng tây tƣơi, không hƣ hỏng và không bị khuyết tật.
- Rửa: măng dễ bị dập, tổn thƣơng nên phải nhẹ tay. Rửa măng tây trong chậu dƣới vòi nƣớc chảy nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bắm ở gốc măng. Sau đó để ráo nƣớc.
- Xử lý bằng Ozon: Tiến hành sục ozon với thời gian sục khác nhau: 0(đc), 10, 20, 30 phút với tỷ lệ nƣớc/ măng là 4/1.
- Tiến hành ngâm CaCl2: pha dung dịch CaCl2 0,5%, sau đó cho măng tây đã sục ozon vào dung dịch CaCl2 đã pha sẵn ngâm trong 10 phút. Sau đó lấy ra làm khô tự nhiên hoặc cƣỡng bức bằng quạt.
- Bảo quản: Sau khi măng tây ráo nƣớc, cho măng tây vào túi PE có đục lỗ buộc kín rồi đem đi bảo quản lạnh 5-70C.
Sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày bảo quản lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu sau: + Cảm quan
2.3.9.2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ngâm CaCl2
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ngâm CaCl2
Loại bỏ tạp chất 0,3% 0,6% 0,9% 0 % Măng tây Kiểm tra Phân loại Rửa Để ráo
Sục Ozon (thời gian thích hợp
Bảo quản lạnh Ngâm CaCl2 10 phút
Bao gói
Đánh giá cảm quan và xác định khối lƣợng. Chọn nồng độ CaCl2 thích hợp
6 ngày 12ngày 15 ngày
Giải thích:
Nguyên liệu: Chọn những búp măng tây đồng đều về kích thƣớc, độ già, hình dạng, chọn măng tây tƣơi, không hƣ hỏng và không bị khuyết tật.
- Rửa: măng dễ bị dập, tổn thƣơng nên phải nhẹ tay. Rửa măng tâytrong chậu dƣới vòi nƣớc chảy nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bắm ở gốc măng. Sau đó để ráo nƣớc.
- Xử lý bằng Ozon: Tiến hành sục ozon với thời gian sục thích hợp đã chọn ở thí nghiệm trên với tỷ lệ nƣớc/ măng là 4/1.
- Tiến hành ngâm CaCl2: tiến hành ngâm CaCl2 ở nhƣ sau: 0(đc), 0,3%, 0,6%, 0,9% ngâm trong 10 phút. Sau đó lấy ra làm khô tự nhiên hoặc cƣỡng bức bằng quạt.
- Bảo quản: Sau khi măng tây ráo nƣớc, cho măng tây vào túi PE có đục lỗ buộc kín rồi đem đi bảo quản lạnh 5-70
C.
Sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày bảo quản lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu sau: + Cảm quan
2.3.9.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng thức bao gói (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng thức bao gói Măng tây Loại bỏ tạp chất Kiểm tra Phân loại Rửa Để ráo Sục Ozon ( thời gian thích hợp) Bảo quản lạnh
Đánh giá cảm quan và xác định khối lƣợng. Chọn cách bao gói thích hợp
Ngâm CaCl2 10 phút (nồng độ thích hợp)
Bao gói kín
6 ngày 12ngày 15 ngày
3 ngày 9 ngày
Giải thích:
Nguyên liệu: Chọn những búp măng tây đồng đều về kích thƣớc, độ già, hình dạng, chọn măng tây tƣơi, không hƣ hỏng và không bị khuyết tật.
- Rửa: măng dễ bị dập, tổn thƣơng nên phải nhẹ tay. Rửa măng tâytrong chậu dƣới vòi nƣớc chảy nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bắm ở gốc măng. Sau đó để ráo nƣớc.
- Xử lý bằng Ozon: Tiến hành sục ozon với thời gian sục thích hợp đã chọn ở thí nghiệm trên với tỷ lệ nƣớc/ măng là 4/1.
- Tiến hành ngâm CaCl2: Ngâm măng tây ở nồng độ thích hợp nhƣ đã chọn ở thí nghiệm trên. Sau đó lấy ra làm khô tự nhiên hoặc cƣỡng bức bằng quạt.
- Bảo quản: Sau khi măng tây ráo nƣớc, tiến hành bao gói theo các phƣơng thức khác nhau nhƣ sau: không bao gói (đc), bao gói kín, bao gói hở ( đục lỗ sẵn) bằng túi PE. rồi đem đi bảo quản lạnh 5-70C.
Sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày bảo quản lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu sau: + Cảm quan
CHƢƠNG III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu
Bảng 5: Bảng kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu măng tây
Thành phần Hàm lƣợng Nƣớc 92,3% Protein 2,2% Tro 0,8% Đƣờng 1,15% Vitamin C 57,2 mg% Nhận xét:
Nguyên liệu măng tây có hàm lƣợng nƣớc khá cao 92,3% nên khi còn tƣơi măng tây rất dòn và căng bóng tuy nhiên nó lại tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, enzyme hoạt động mạnh làm tăng các phản ứng sinh hóa và quá trình hô hấp của măng tây, giảm thời gian bảo quản của măng tây. Hàm lƣợng đƣờng, vitamin C cũng tƣơng đối cao.