Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm với 100g măng tây. Bao gói theo các phƣơng thức không bao gói, bao gói kín và bao gói hở theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.5, sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày đem cho kiểm nghiệm viên đánh giá cảm quan với từng mẫu ta thu đƣợc bảng điểm cảm quan cho các mẫu đƣợc trình bày ở phụ lục 3, và có đồ thị biểu diễn nhƣ sau:
0 5 10 15 20 25 0 3 6 9 12 15
Không bao gói Kín Hở Đ iể m c ảm q uan ngày
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của cách thức bao gói đến màu sắc của măng tây trong quá trình bảo quản
Kết quả và nhận xét
Từ kết quả nghiên cứu nhìn vào đồ thị hình 3.3 cho ta thấy mẫu đối chứng không bao gói thì theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì điểm cảm quan giảm đi nhiều so với các mẫu đƣợc bao gói. Các mẫu đƣợc bao gói thì sau thời gian bảo quản chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng ít hơn nhiều so với mẫu không bao gói. Sau 15 ngày bảo quản thì mẫu không bao gói điểm cảm quan giảm xuống bằng 0, trong khi đó mẫu bao gói kín, bao gói hở có điểm cảm quan lần lƣợt là 12,76; 13,56. Chỉ sau 3 ngày đầu thì điểm cảm quan giữa mẫu không bao gói và mẫu đƣợc bao gói có sự khác biệt nhiều, cụ thể điểm cảm quan của mẫu không bao gói là 12,52, điểm cảm quan của mẫu bao gói kín và bao gói hở lần lƣợt là 19,6; 19,4. Đến ngày thứ 6, 9, 12 điểm cảm quan của mẫu không bao gói giảm nhanh và đến ngày thứ 15,điểm cảm quan của mẫu không bao gói giảm đén mức tối thiểu (0 Đ), măng tây lúc này hỏng hoàn toàn, không thể sử dụng đƣợc, màu chuyển sang vàng úa, thâm đen, da khô nhăn nheo do mất quá nhiều nƣớc. Trong khi đó các mẫu đƣợc bao gói thì vẫn giữ đƣợc màu xanh đặc trƣng của măng tây, măng tây vẫn rất dòn.
Vậy chứng tỏ rằng cách bao gói cũng là một yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của măng tây.
Đối với mẫu đối chứng do măng tây không đƣợc bao gói nên làm cho sự trao đổi không khí giữa măng tây và môi trƣờng xung quanh làm đẩy nhanh quá trình hô hấp và già hóa, quá trình hô hấp xảy ra mạnh nên đƣờng chuyển hóa thành các sản phẩm khác làm giảm vị ngọt của măng tây, quá trình hô hấp diễn ra mạnh cũng làm tăng sự bay hơi nƣớc nên măng khô xốp, da nhăn, mềm và rất dai không còn giữ đƣợc độ dòn, măng tây bị biến đổi màu rất nhanh, chuyển sang màu vàng sẫm, nhiều chỗ chuyển màu nâu.
Đối với mẫu bao gói kín vẫn giữ đƣợc chất lƣợng cảm quan của măng tây nhƣng so với mẫu bao gói hở thì mẫu bao gói hở vẫn có điểm cảm quan cao hơn, vì khi bao gói kín do măng tây còn hô hấp nên khi bao gói kín sẽ hạn chế sự trao đổi không khí giữa măng tây và môi trƣờng xung quanh làm cho măng tây hô hấp yếm khí ở thời gian cuối bảo quản, gây tích tụ khí CO2 và các sản phẩm trung gian nhƣ axit, axeton, andehyt… làm cho măng bị biến màu, lẫn mùi lạ do bị ủng và trở nên hƣ hỏng. Mặc dù bao gói kín hạn chế sự bay hơi nƣớc, giảm sự hao hụt khối lƣợng nhƣng bao gói kín là nguyên nhân làm tích tụ hơi nƣớc làm cho măng tây bị ngấm nƣớc và rất dễ bị úng, gây hƣ hỏng.
Nhƣ vậy theo kết quả ta thấy mẫu đƣợc bao gói hở có điểm cam quan tốt nhất.
3.5. Ảnh hƣởng của cách thức bao gói măng tây đến tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của măng tây trong quá trình bảo quản