Măng tây sau bảo quản đƣợc đánh giá chất lƣợng cảm quan dựa trên phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79, với các chỉ tiêu đánh giá nhƣ màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Ở phƣơng pháp cho điểm này quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) vầ điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lƣợng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với một số chỉ tiêu tƣơng ứng nhƣ bảng
Bảng 2: Quy định phân cấp chất lƣợng thực phẩm theo TCVN 3215 - 79
Cấp chất lƣợng Điểm chung ĐTB chƣa có trọng
lƣợng đối với các chỉ tiêu
- Loại tốt 18.6 ÷ 20 Mỗi chỉ tiêu ≥ 4.7
- Loại khá 15.2 ÷ 18.5 Mỗi chỉ tiêu ≥ 3.8
- Loại trung bình 11.2 ÷ 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8
- Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7.2 ÷ 11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8
- Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4.0 ÷ 7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0
- Loại hỏng (không còn sử
dụng đƣợc) 0 ÷ 3.9
Nhƣ vậy, đối với một sản phảm để đạt yêu cầu về chất lƣợng ( loại trung bình), số điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của mỗi chỉ tiêu phải đạt ít nhất là 2.8 và điểm trung bình phải đạt ít nhất là 11.2.
Bảng 3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan cho măng tây sau bảo quản Tên chỉ
tiêu
Điểm Yêu cầu Màu
sắc
5 Măng tây có màu xanh mƣớt đặc trƣng của măng tây 4 Măng tây có màu xanh đặc trƣng của măng tây 3 Măng tây có màu xanh nhạt
2 Măng tây có màu xanh hơi vàng 1 Măng tây có màu vàng úa 0 Măng tây có màu vàng nâu
Mùi 5 Măng tây có mùi thơm rất đặc trƣng của măng tây tƣơi 4 Măng tây có mùi thơm đặc trƣng của măng tây tƣơi 3 Măng tây có mùi ít đặc trƣng của măng tây tƣơi 2 Măng tây mất mùi đặc trƣng và bắt đầu có mùi lạ. 1 Măng tây hơi mùi hơi ủng
0 Măng tây có mùi ủng, thối hỏng hoàn toàn
Vị 5 Măng tây có vị ngọt đặc trƣng của măng tây tƣơi 4 Măng tây có vị ngọt nhạt dần
3 Măng tây có vị hơi ngọt
2 Măng tây ít ngọt, nhạt, bắt đầu có vị lạ. 1 Măng tây mất vị ngọt,chát
0 Măng tây có vị nhạt nhẽo, chát, đắng lẫn nhiều vị lạ do hƣ hỏng, hỏng hoàn toàn.
Trạng thái
5 Măng tây rất dòn, da căng bóng 4 Măng tây hơi dòn, da căng
3 Măng tây ít dòn, một số chỗ bị nhăn, thâm (ít)
2 Măng tây hơi mềm và da hơi nhăn, đọt măng bắt đầu bị thâm hoặc một số chỗ bắt đầu bị ủng.
hiện nhiều hơn hoặc chỗ bị ủng nhiều hơn.
0 Măng tây khô, mềm, nhăn nheo do mất quá nhiều nƣớc, bị mềm nhũn do bị thối ủng, hƣ hỏng hoàn toàn.
Bảng 4: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của măng tây sau bảo quản
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1.Màu sắc 1 2.Mùi 0,8 3.Vị 1 4.Trạng thái 1,2 Tổng 4 2.3.8. Phƣơng pháp xử lý số liệu
Sử dụng phƣơng pháp xử lý sinh học, thực hiện trên 3 mẫu, tính tổng rồi chia 3 đƣợc kết quả trung bình. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft excel.
2.3.9. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
2.3.9.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sục ozon
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sục ozon Măng tây Loại bỏ tạp chất Kiểm tra Phân loại Rửa Để ráo Sục Ozon 10 phút 20 phút 30 phút Bảo quản lạnh
Đánh giá cảm quan và xác định khối lƣợng. Chọn thời gian sục ozon thích hợp
Ngâm CaCl2 0,5%, 10 phút
0 phút
Bao gói
6 ngày 12ngày 15 ngày
Giải thích:
Nguyên liệu: Chọn những búp măng tây đồng đều về kích thƣớc, độ già, hình dạng, chọn măng tây tƣơi, không hƣ hỏng và không bị khuyết tật.
- Rửa: măng dễ bị dập, tổn thƣơng nên phải nhẹ tay. Rửa măng tây trong chậu dƣới vòi nƣớc chảy nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bắm ở gốc măng. Sau đó để ráo nƣớc.
- Xử lý bằng Ozon: Tiến hành sục ozon với thời gian sục khác nhau: 0(đc), 10, 20, 30 phút với tỷ lệ nƣớc/ măng là 4/1.
- Tiến hành ngâm CaCl2: pha dung dịch CaCl2 0,5%, sau đó cho măng tây đã sục ozon vào dung dịch CaCl2 đã pha sẵn ngâm trong 10 phút. Sau đó lấy ra làm khô tự nhiên hoặc cƣỡng bức bằng quạt.
- Bảo quản: Sau khi măng tây ráo nƣớc, cho măng tây vào túi PE có đục lỗ buộc kín rồi đem đi bảo quản lạnh 5-70C.
Sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày bảo quản lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu sau: + Cảm quan
2.3.9.2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ngâm CaCl2
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ngâm CaCl2
Loại bỏ tạp chất 0,3% 0,6% 0,9% 0 % Măng tây Kiểm tra Phân loại Rửa Để ráo
Sục Ozon (thời gian thích hợp
Bảo quản lạnh Ngâm CaCl2 10 phút
Bao gói
Đánh giá cảm quan và xác định khối lƣợng. Chọn nồng độ CaCl2 thích hợp
6 ngày 12ngày 15 ngày
Giải thích:
Nguyên liệu: Chọn những búp măng tây đồng đều về kích thƣớc, độ già, hình dạng, chọn măng tây tƣơi, không hƣ hỏng và không bị khuyết tật.
- Rửa: măng dễ bị dập, tổn thƣơng nên phải nhẹ tay. Rửa măng tâytrong chậu dƣới vòi nƣớc chảy nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bắm ở gốc măng. Sau đó để ráo nƣớc.
- Xử lý bằng Ozon: Tiến hành sục ozon với thời gian sục thích hợp đã chọn ở thí nghiệm trên với tỷ lệ nƣớc/ măng là 4/1.
- Tiến hành ngâm CaCl2: tiến hành ngâm CaCl2 ở nhƣ sau: 0(đc), 0,3%, 0,6%, 0,9% ngâm trong 10 phút. Sau đó lấy ra làm khô tự nhiên hoặc cƣỡng bức bằng quạt.
- Bảo quản: Sau khi măng tây ráo nƣớc, cho măng tây vào túi PE có đục lỗ buộc kín rồi đem đi bảo quản lạnh 5-70
C.
Sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày bảo quản lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu sau: + Cảm quan
2.3.9.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng thức bao gói
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng thức bao gói Măng tây Loại bỏ tạp chất Kiểm tra Phân loại Rửa Để ráo Sục Ozon ( thời gian thích hợp) Bảo quản lạnh
Đánh giá cảm quan và xác định khối lƣợng. Chọn cách bao gói thích hợp
Ngâm CaCl2 10 phút (nồng độ thích hợp)
Bao gói kín
6 ngày 12ngày 15 ngày
3 ngày 9 ngày
Giải thích:
Nguyên liệu: Chọn những búp măng tây đồng đều về kích thƣớc, độ già, hình dạng, chọn măng tây tƣơi, không hƣ hỏng và không bị khuyết tật.
- Rửa: măng dễ bị dập, tổn thƣơng nên phải nhẹ tay. Rửa măng tâytrong chậu dƣới vòi nƣớc chảy nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bắm ở gốc măng. Sau đó để ráo nƣớc.
- Xử lý bằng Ozon: Tiến hành sục ozon với thời gian sục thích hợp đã chọn ở thí nghiệm trên với tỷ lệ nƣớc/ măng là 4/1.
- Tiến hành ngâm CaCl2: Ngâm măng tây ở nồng độ thích hợp nhƣ đã chọn ở thí nghiệm trên. Sau đó lấy ra làm khô tự nhiên hoặc cƣỡng bức bằng quạt.
- Bảo quản: Sau khi măng tây ráo nƣớc, tiến hành bao gói theo các phƣơng thức khác nhau nhƣ sau: không bao gói (đc), bao gói kín, bao gói hở ( đục lỗ sẵn) bằng túi PE. rồi đem đi bảo quản lạnh 5-70C.
Sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày bảo quản lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu sau: + Cảm quan
CHƢƠNG III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu
Bảng 5: Bảng kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu măng tây
Thành phần Hàm lƣợng Nƣớc 92,3% Protein 2,2% Tro 0,8% Đƣờng 1,15% Vitamin C 57,2 mg% Nhận xét:
Nguyên liệu măng tây có hàm lƣợng nƣớc khá cao 92,3% nên khi còn tƣơi măng tây rất dòn và căng bóng tuy nhiên nó lại tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, enzyme hoạt động mạnh làm tăng các phản ứng sinh hóa và quá trình hô hấp của măng tây, giảm thời gian bảo quản của măng tây. Hàm lƣợng đƣờng, vitamin C cũng tƣơng đối cao.
3.2. Ảnh hƣởng của thời gian sục ozon đến chất lƣợng cảm quan của măng tây trong quá trình bảo quản trong quá trình bảo quản
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm với 100g măng tây. Sục ozon với thời gian 0 phút, 10 phút, 20 phút, 30 phút theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.3, sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày đem cho kiểm nghiệm viên đánh giá cảm quan với từng mẫu ta thu đƣợc bảng điểm cảm quan cho các mẫu đƣợc trình bày ở phụ lục 1, và có đồ thị biểu diễn nhƣ sau:
0 5 10 15 20 25 0 3 6 9 12 15 0 phút 10 phút 20 phút 30 phút Đ iểm cảm qu an ngày
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian sục ozon đến chất lƣợng cảm quan của măng tây trong quá trình bảo quản
Kết quả và thảo luận
Từ kết quả nghiên cứu nhìn vào đồ thị hình 3.1 cho ta thấy mẫu đối chứng không sục ozon thì theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì điểm cảm quan giảm đi nhiều so với các mẫu đƣợc xử lý ozon. Còn các mẫu đƣợc xử lý ozon thì sau thời gian bảo quản màu sắc có giảm nhƣng ít hơn mẫu không đƣợc xử lý ozon. Trong đó, sau 15 ngày bảo quản mẫu có thời gian sục ozon là 10 phút có điểm cảm quan cao hơn so với nhóm mẫu mà thời gian sục là 20 phút, 30 phút.
Sau 3, 6 ngày đầu thì điểm cảm quan giữa các mẫu không có sự khác biệt nhiều, măng tây lúc này vẫn giữ đƣợc màu xanh, mùi vị đặc trƣng và độ dòn. Đến ngày thứ 9, điểm cảm quan có sự khác biệt rõ rệt, cụ thể mẫu không sục ozon điểm cảm quan giảm còn 13,8, trong khi các mẫu sục ozon thời gian 10 phút, 20 phút, 30 phút lần lƣợt là 16,96; 15,28; 14,48. Sau 15 ngày thì điểm cảm quan của mẫu đối chứng giảm còn 9,92, trong khi các mẫu sục ozon thời gian 10 phút, 20 phút, 30 phút lần lƣợt là 13,56; 12,6; 11,44.
Sau 15 ngày bảo quản thì mẫu đối chứng bị chuyển màu xanh hơi vàng, da nhăn và bị thâm, mềm và xốp trắng, vị của măng tây rất nhạt, một số cọng măng đã
bắt đầu có mùi ủng, thối của măng hƣ hỏng trong khi các mẫu đƣợc xử lý qua sục ozon thì chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng ít hơn, đặc biệt là mẫu sục ozon 10 phút và 20 phút thì chất lƣợng cảm quan tốt hơn so với các mẫu còn lại, măng tây vẫn giũ đƣợc màu xanh và độ dòn nhất định. Còn mẫu sục 30 phút thì biến đổi chất lƣợng cảm quan gần bằng so với mẫu đối chứng do thời gian sục ozon quá lâu nên làm tổn thƣơng bề mặt của măng tây làm giảm chất lƣợng cảm quan. Vì măng tây lại là loại rau dễ bị tổn thƣơng nên khi sục quá lâu thì măng tây dễ bị tổn thƣơng, bị dập và ngấm nhiều nƣớc sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên măng tây dễ bị hỏng.
Qua kết quả ta thấy mẫu xử lý sục ozon với thời gian 10 phút thì chất lƣợng cảm quan của măng tây bị biến đổi ít nhất.
3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ CaCl2 đến các chất lƣợng cảm quan của măng tây trong quá trình bảo quản trong quá trình bảo quản
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm với 100g măng tây. Ngâm CaCl2 với các nồng độ 0%, 0,3%, 0,6%, 0,9% theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.4, sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày đem cho kiểm nghiệm viên đánh giá cảm quan với từng mẫu ta thu đƣợc bảng điểm cảm quan cho các mẫu đƣợc trình bày ở phụ lục 2, và có đồ thị biểu diễn nhƣ sau:
0 5 10 15 20 25 0 3 6 9 12 15 0% 0,3% 0,6% 0,9% Đ iể m c ảm q uan ngày
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nồng độ CaCl2 đến màu sắc của măng tây trong quá trình bảo quản
Kết quả và thảo luận
Từ kết quả nghiên cứu nhìn vào đồ thị hình 3.2 cho ta thấy mẫu đối chứng không ngâm CaCl2 thì theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì điểm cảm quan giảm đi nhiều so với các mẫu đƣợc xử lý CaCl2. Các mẫu đƣợc ngâm CaCl2 thì sau thời gian bảo quản chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng ít hơn mẫu không ngâm CaCl2. Trong đó, sau 15 ngày bảo quản mẫu có nồng độ CaCl2 là 0,6% có điểm cảm quan cao hơn so với nhóm mẫu 0,3%, 0,9%.
Sau 3 ngày đầu thì điểm cảm quan giữa các mẫu không có sự khác biệt nhiều, măng tây lúc này vẫn giữ đƣợc màu xanh, mùi vị đặc trƣng và độ dòn. Đến ngày thứ 6 điểm cảm quan có sự khác biệt rõ rệt, cụ thể mẫu không ngâm CaCl2 điểm cảm quan giảm còn 15,88, trong khi các mẫu ngâm CaCl2 với nồng độ 0,3%; 0,6%; 0,9% có điểm cảm quan lần lƣợt là 17,84; 18,16; 17,92 . Sau 15 ngày thì điểm cảm quan của mẫu đối chứng giảm còn 9,68, trong khi các mẫu ngâm CaCl2 với nồng độ 0,3%; 0,6%, 0,9% lần lƣợt là 12,44; 13,96; 11,92.
Sau 15 ngày bảo quản thì mẫu đối chứng bị chuyển màu vàng úa, da nhăn, mềm và xốp trắng, vị của măng tây rất nhạt, trong khi các mẫu đƣợc xử lý CaCl2 thì
chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng ít hơn. Vậy chứng tỏ rằng, CaCl2 cũng là một yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của măng tây, đặc biệt là CaCl2 giữ đƣuọc màu sắc và độ dòn cho măng tây rất tốt.
Điểm cảm quan không tăng theo nồng độ CaCl2 tăng dần, mẫu 0,3%; 0,9% có điểm cảm quan thấp hơn mẫu 0,6% bởi vì nồng độ 0,3% quá thấp nên không đủ để giữ màu sắc và độ dòn cho măng, còn với 0,9% thì do nồng độ quá cao nên làm biến đổi màu sắc của măng tây do CaCl2 có khả năng tỏa nhiệt nhiệt cao nên nếu nồng độ quá cao sẽ làm măng tây biến màu và làm giảm độ dòn.
Nhƣ vậy qua kết quả ta thấy mẫu ngâm CaCl2 với nồng độ 0,6% có điểm cảm quan cao nhất.
3.4. Ảnh hƣởng của cách thức bao gói măng tây đến các chất lƣợng cảm quan của măng tây trong quá trình bảo quản của măng tây trong quá trình bảo quản
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm với 100g măng tây. Bao gói theo các phƣơng thức không bao gói, bao gói kín và bao gói hở theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.5, sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày đem cho kiểm nghiệm viên đánh giá cảm quan với từng mẫu ta thu đƣợc bảng điểm cảm quan cho các mẫu đƣợc trình bày ở phụ lục 3, và có đồ thị biểu diễn nhƣ sau:
0 5 10 15 20 25 0 3 6 9 12 15
Không bao gói Kín Hở Đ iể m c ảm q uan ngày
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của cách thức bao gói đến màu sắc của măng tây trong quá trình bảo quản
Kết quả và nhận xét
Từ kết quả nghiên cứu nhìn vào đồ thị hình 3.3 cho ta thấy mẫu đối chứng không bao gói thì theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì điểm cảm quan giảm đi nhiều so với các mẫu đƣợc bao gói. Các mẫu đƣợc bao gói thì sau thời gian bảo quản chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng ít hơn nhiều so với mẫu không bao gói. Sau 15 ngày bảo quản thì mẫu không bao gói điểm cảm quan giảm xuống bằng 0,