Ảnh hƣởng của thời gian sục ozon đến chất lƣợng cảm quan của măng tây

trong quá trình bảo quản

Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm với 100g măng tây. Sục ozon với thời gian 0 phút, 10 phút, 20 phút, 30 phút theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.3, sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày đem cho kiểm nghiệm viên đánh giá cảm quan với từng mẫu ta thu đƣợc bảng điểm cảm quan cho các mẫu đƣợc trình bày ở phụ lục 1, và có đồ thị biểu diễn nhƣ sau:

0 5 10 15 20 25 0 3 6 9 12 15 0 phút 10 phút 20 phút 30 phút Đ iểm cảm qu an ngày

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian sục ozon đến chất lƣợng cảm quan của măng tây trong quá trình bảo quản

Kết quả và thảo luận

Từ kết quả nghiên cứu nhìn vào đồ thị hình 3.1 cho ta thấy mẫu đối chứng không sục ozon thì theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì điểm cảm quan giảm đi nhiều so với các mẫu đƣợc xử lý ozon. Còn các mẫu đƣợc xử lý ozon thì sau thời gian bảo quản màu sắc có giảm nhƣng ít hơn mẫu không đƣợc xử lý ozon. Trong đó, sau 15 ngày bảo quản mẫu có thời gian sục ozon là 10 phút có điểm cảm quan cao hơn so với nhóm mẫu mà thời gian sục là 20 phút, 30 phút.

Sau 3, 6 ngày đầu thì điểm cảm quan giữa các mẫu không có sự khác biệt nhiều, măng tây lúc này vẫn giữ đƣợc màu xanh, mùi vị đặc trƣng và độ dòn. Đến ngày thứ 9, điểm cảm quan có sự khác biệt rõ rệt, cụ thể mẫu không sục ozon điểm cảm quan giảm còn 13,8, trong khi các mẫu sục ozon thời gian 10 phút, 20 phút, 30 phút lần lƣợt là 16,96; 15,28; 14,48. Sau 15 ngày thì điểm cảm quan của mẫu đối chứng giảm còn 9,92, trong khi các mẫu sục ozon thời gian 10 phút, 20 phút, 30 phút lần lƣợt là 13,56; 12,6; 11,44.

Sau 15 ngày bảo quản thì mẫu đối chứng bị chuyển màu xanh hơi vàng, da nhăn và bị thâm, mềm và xốp trắng, vị của măng tây rất nhạt, một số cọng măng đã

bắt đầu có mùi ủng, thối của măng hƣ hỏng trong khi các mẫu đƣợc xử lý qua sục ozon thì chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng ít hơn, đặc biệt là mẫu sục ozon 10 phút và 20 phút thì chất lƣợng cảm quan tốt hơn so với các mẫu còn lại, măng tây vẫn giũ đƣợc màu xanh và độ dòn nhất định. Còn mẫu sục 30 phút thì biến đổi chất lƣợng cảm quan gần bằng so với mẫu đối chứng do thời gian sục ozon quá lâu nên làm tổn thƣơng bề mặt của măng tây làm giảm chất lƣợng cảm quan. Vì măng tây lại là loại rau dễ bị tổn thƣơng nên khi sục quá lâu thì măng tây dễ bị tổn thƣơng, bị dập và ngấm nhiều nƣớc sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên măng tây dễ bị hỏng.

Qua kết quả ta thấy mẫu xử lý sục ozon với thời gian 10 phút thì chất lƣợng cảm quan của măng tây bị biến đổi ít nhất.