Ảnh hƣởng của nồng độ CaCl2 đến các chất lƣợng cảm quan của măng tây

trong quá trình bảo quản

Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm với 100g măng tây. Ngâm CaCl2 với các nồng độ 0%, 0,3%, 0,6%, 0,9% theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.4, sau 3, 6, 9, 12, 15 ngày đem cho kiểm nghiệm viên đánh giá cảm quan với từng mẫu ta thu đƣợc bảng điểm cảm quan cho các mẫu đƣợc trình bày ở phụ lục 2, và có đồ thị biểu diễn nhƣ sau:

0 5 10 15 20 25 0 3 6 9 12 15 0% 0,3% 0,6% 0,9% Đ iể m c ảm q uan ngày

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nồng độ CaCl2 đến màu sắc của măng tây trong quá trình bảo quản

Kết quả và thảo luận

Từ kết quả nghiên cứu nhìn vào đồ thị hình 3.2 cho ta thấy mẫu đối chứng không ngâm CaCl2 thì theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì điểm cảm quan giảm đi nhiều so với các mẫu đƣợc xử lý CaCl2. Các mẫu đƣợc ngâm CaCl2 thì sau thời gian bảo quản chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng ít hơn mẫu không ngâm CaCl2. Trong đó, sau 15 ngày bảo quản mẫu có nồng độ CaCl2 là 0,6% có điểm cảm quan cao hơn so với nhóm mẫu 0,3%, 0,9%.

Sau 3 ngày đầu thì điểm cảm quan giữa các mẫu không có sự khác biệt nhiều, măng tây lúc này vẫn giữ đƣợc màu xanh, mùi vị đặc trƣng và độ dòn. Đến ngày thứ 6 điểm cảm quan có sự khác biệt rõ rệt, cụ thể mẫu không ngâm CaCl2 điểm cảm quan giảm còn 15,88, trong khi các mẫu ngâm CaCl2 với nồng độ 0,3%; 0,6%; 0,9% có điểm cảm quan lần lƣợt là 17,84; 18,16; 17,92 . Sau 15 ngày thì điểm cảm quan của mẫu đối chứng giảm còn 9,68, trong khi các mẫu ngâm CaCl2 với nồng độ 0,3%; 0,6%, 0,9% lần lƣợt là 12,44; 13,96; 11,92.

Sau 15 ngày bảo quản thì mẫu đối chứng bị chuyển màu vàng úa, da nhăn, mềm và xốp trắng, vị của măng tây rất nhạt, trong khi các mẫu đƣợc xử lý CaCl2 thì

chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng ít hơn. Vậy chứng tỏ rằng, CaCl2 cũng là một yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của măng tây, đặc biệt là CaCl2 giữ đƣuọc màu sắc và độ dòn cho măng tây rất tốt.

Điểm cảm quan không tăng theo nồng độ CaCl2 tăng dần, mẫu 0,3%; 0,9% có điểm cảm quan thấp hơn mẫu 0,6% bởi vì nồng độ 0,3% quá thấp nên không đủ để giữ màu sắc và độ dòn cho măng, còn với 0,9% thì do nồng độ quá cao nên làm biến đổi màu sắc của măng tây do CaCl2 có khả năng tỏa nhiệt nhiệt cao nên nếu nồng độ quá cao sẽ làm măng tây biến màu và làm giảm độ dòn.

Nhƣ vậy qua kết quả ta thấy mẫu ngâm CaCl2 với nồng độ 0,6% có điểm cảm quan cao nhất.

3.4. Ảnh hƣởng của cách thức bao gói măng tây đến các chất lƣợng cảm quan của măng tây trong quá trình bảo quản