Canxi clorua ( CaCl2) là một chất rắn màu trắng, rất háo nƣớc, tồn tại dƣới dạng tinh thể.
Canxi clorua thƣơng mại có 2 dạng chủ yếu: dạng ngậm nƣớc CaCl2.6H2O và dạng khối xốp trắng CaCl2.2H2O
Chất này tan nhiều trong nƣớc và tỏa nhiệt, ít tan trong rƣợu và axeton. Nhƣ là một thành phần, nó đƣợc liệt kê nhƣ là phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng tại Liên minh châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509. Dạng khan đã đƣợc FDA phê chuẩn nhƣ là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô (“CPG 7117.02”. FDA Compliance Articles. US Food and Drug Administration. Tháng 3 năm 1995).
Clorua canxi đƣợc sử dụng phổ biến nhƣ là chất điện giải và có vị cực mặn, đƣợc tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những ngƣời tập luyện thể thao và các dạng đồ uống khác, nhƣ Smartwater và nƣớc đóng chai của Nestle. Nó cũng có thể đƣợc sử dụng nhƣ là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc ở hàm lƣợng cao hơn trong các loại rau dƣa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lƣợng natri của thực phẩm.
“ Trong quản lý sau thu hoạch ngƣời ta làm tăng hàm lƣợng Ca ở trái bằng cách xịt một vài lần calcium trong sƣớt quá trình phát triển hoặc nhúng trái trong dung dịch CaCl2 để làm gia tăng độ cứng của vỏ trái, làm chậm hoặc ngăn chặn quá trình chín của trái. Khi trái chín thì tác động của enzyme cellulase sẽ phân hủy
cellulose thành glucose. Vì vậy theo quá trình chín của trái thì hàm lƣợng cellulose giảm, các thí nghiệm của ông Lê Văn Hòa và ctv.2005 cũng cho thấy khi phun CaCl2 cùng nồng độ và thời gian nhƣ trên đã kìm hãm quá trình thủy phân cellulose. Điều này chứng tỏ sự hiện diện của Ca đầy đủ trong vách tế bào giúp cấu trúc tế bào ổn định và kéo dài thời gian bảo quản. Kết quả này cũng tƣơng tự kết quả Nguyễn Bảo Vệ và ctv.2005 trên cây xoài, đã làm tăng độ cứng của trái (theo công ty cổ phần hóa chất Việt Trì)
CHƢƠNG II
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.Đối tƣợng nghiên cứu
Đề tài này tiến hành nghiên cứu trên giống măng tây xanh. Măng tây xanh có tên tiếng Anh: Asparagus.
Tên khoa học là Asparagus Officinalis Linn. Thuộc họ Măng tây Asparagaceae
Măng tây xanh đƣợc mua ởNinh Thuận, là măng loại 2 rồi chuyển về phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm của trƣờng Đại Học Nha Trang.
Búp măng phải thẳng không cong vẹo, không sâu bệnh, đạt tiêu chuẩn rau sạch và an tòn cho ngƣời dùng. Đƣờng kính thân măng từ 5mm – 10 mm, dài 22cm.
Hình 2.1 Nguyên liệu măng tây xanh