Chuẩn bị dịch mẫu:
Cân một lƣợng mẫu, tính sao cho phần lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ đƣờng vào khoảng từ 4 – 10%.
Cho lƣợng mẫu thử vào một bình định mức dung tích 500ml, tráng lại dụng cụ đựng mẫu vài lần với nƣớc cất và cho cả vào bình (chú ý không quá 250ml).
Trung hòa axit hữu cơ có trong mẫu thử bằng dung dịch NaOH 10% đến pH=7.
Nếu định lƣợng các loại đƣờng hòa tan thì chiết xuất đƣờng bằng nƣớc cất nhƣ sau: đun cách thủy ở 800C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun, để nguội đến nhiệt độ trong phòng, khử tạp chất, cuối cùng cho thêm nƣớc cất vừa đủ 500ml, lọc và chuẩn độ nếu là đƣờng glucoza, hoặc đƣờng trực tiếp khử oxy khác.
Nếu là đƣờng saccaroza, tiến hành thủy phân bằng cách lấy 50ml dung dịch lọc trên cho vào bình định mức 100ml, với 5ml HCl đậm đặc. Đóng nút bình có cắm sẵn một nhiệt kế đo đƣợc đến 1000C. Đặt bình trong nồi cách thủy, sau 2 phút dung dịch thủy phân đạt 680C, giữ nó trong 5 phút. Làm nguội nhanh chóng dƣới vòi nƣớc chảy. Trung hòa dung dịch trƣớc bằng NaOH 20%, sau bằng NaOH 1% với chỉ thị là phenolphthalein. Làm nguội đến nhiệt độ phòng và thêm nƣớc cất vừa đủ 100ml. Dung dịch này dung để chuẩn độ.
Nếu mẫu thử là tinh bột hoặc dextrin không hòa tan trong nƣớc thì phải tiến hành thủy phân trƣớc và tiến hành khử tạp chất sau. Sau đó trung hòa, tất cả khoảng 250ml, cho thêm 25ml HCl đậm đặc, chuyển tất cả vào bình cầu có lắp ống sinh hàn hồi lƣu, đặt trực tiếp trên ngọn lửa, đun sôi trong 3 giờ. Sau đó làm lạnh nhanh dƣới vòi nƣớc chảy, chuyển sang bình định mức, với nƣớc tráng bình cầu, khử tạp chất, sau đó thêm nƣớc cất vừa đủ 500ml. Lọc và lấy dịch lọc dùng chuẩn độ.
Xác định hàm lƣợng đƣờng:
Dung dịch Feling A: 10ml Dung dịch Feling B: 10ml
Đun sôi. Cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và 20ml nƣớc cất, sau 3 phút dung dịch phải sôi, giữ cho sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sôi lại.
Lấy bình ra và để nghiêng, cặn đồng oxyt (I) lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của đồng (II) hydroxyt. Nếu bên trên có màu lục, vàng hoặc nâu nghĩa là không đủ lƣợng đồng cần thiết, phải làm lại với dịch lọc ít hơn. Cƣới cùng them nƣớc cất đến 50ml.
Khi kết tủa đồng (I) oxyt lắng xuống, gạn lấy phần nƣớc trong bên trên bằng giấy lọc. Cho nƣớc đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nƣớc trong bình nón hết màu xanh. Khi gạn không để kết tủa rơi vào phễu và luôn giữ trên lớp kết tủa có một lớp nƣớc đun sôi (kết tủa ở cả trong bình nón và cả trong phễu).
Lần gạn cuối cùng, gạn hết nƣớc và cho ngay vào bình nón 20ml dung dịch sắt (III) Sulphat để kết tủa đồng (I) oxyt. Rút hết nƣớc trong phễu, thay bình hút lọc cũ bằng bình hút lọc mới. Đổ dung dịch sắt (III) sulphat đã hòa tan kết tủa đồng (I) oxyt trong bình nón lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch sắt (III) sulphat cho đến khi không còn Cu2O trong bình nón và trong phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nƣớc cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc. Tráng bình, rửa phễu, lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành bằng dung dịch KMn04 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây.
Đọc số ml KMn04 0,1N đã dùng và đem tra bảng để có kết quả.
Tính kết quả:
Hàm lƣợng đƣờng toàn phần biểu thị bằng đƣờng Glucoza hoặc đƣờng nghịch chuyển (g) trong 100g thực phẩm tính bằng: 1 100 % 1000 G X f G
Trong đó:
G1: Trọng lƣợng đƣờng nghịch chuyển hoặc đƣờng glucoza (mg) tƣơng ứng với số ml KMnO4 trong bảng.
G : Khối lƣợng cân mẫu lúc ban đầu (g) f : Độ pha loãng.
1000: chuyển từ mg ra g