1.2.3.1. Những nghiên cứu trên thế giới
Măng tây xanh là một loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng đƣợc ngƣời tiêu dùng sử dụng phổ biến nhƣ rau xanh trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài ra măng tây còn đƣợc chế biến đóng hộp xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới. Vì vậy măng tây đã và đang trở thành mặt hàng xuất khẩu có giá trị và đƣợc nhiều quốc gia ƣu tiên phát triển. Tuy nhiên do cấu trúc mềm và thành phần dinh dƣỡng cao nên măng tây cũng là một loại rau rất dễ bị hƣ hỏng.
Măng tây sau thu hoạch có thời hạn sử dụng ngắn 3-5 ngày khi xử lý và bảo quản ở nhiệt độ thƣờng (Baxter & Waters, 1991; Lipton, 1990) và 14-15 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh 1-3oC (An, Zhang, Lu, & Zhan, 2006; Esteve, Farre, & Frigola, 1995; Li, Zhang, & Yu, 2006; Villanueva, Tenorio, & Sagardoy, 2005). Nghiên cứu khác của An và cộng sự (2007) cho thấy xử lý măng tây bằng ozone kết hợp với phƣơng pháp bao gói MAP (bao gói khí điều biến) có thể kéo dài thời hạn sử dụng măng tây tới 25 ngày ở 3oC.
Một số nghiên cứu khác chỉ ra rằng sử dụng một số loại màng bao thực phẩm ăn đƣợc có thể giúp bảo vệ các sản phẩm thực phẩm dễ hƣ hỏng nhƣ măng tây nhờ khả năng làm chậm sự mất nƣớc, ức chế hô hấp, cải thiện kết cấu chất lƣợng, giúp giữ lại các hợp chất hƣơng vị dễ bay hơi và giảm tốc độ tăng trƣởng của vi sinh vật (Debeaufort, Quezada-Gallo, & Voilley, 1998).
Sanz và cộng sự (2009) đã chỉ ra Măng Tây bảo quản trong điều kiện tối, bao gói trong điều kiện có điều chỉnh khí O2 cao hơn CO2 có nhiều ƣu việt hơn so với
trƣờng hợp bảo quản trong điều kiện có ánh sáng và hàm lƣợng CO2 cao. Trong điều kiện bảo quản nhƣ vậy sẽ giảm đƣợc hao hụt trọng lƣợng, giảm biến màu, giảm sự biến đổi cấu trúc, tăng thời gian bảo quản (11 ngày khi bảo quản trong điều kiện tối, 3 ngày khi bảo quản dƣới ánh sáng đỏ và ánh sáng xanh, 7 ngày dƣới ánh sáng xanh da trời).
Măng tây là một trong những loại rau tƣơi lành mạnh và phổ biến, tuy nhiên lại có thời hạn sử dụng ngắn, một trong các nguyên nhân làm cho măng tây mau bị hƣ hỏng biến chất là do hoạt động của vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu của Rungsinee Sothornvit và cộng sự (2009) cho thấy khi xử lý măng tây trong dung dịch Clorine (100mg/lít) cho hiệu quả khử trùng vi khuẩn hiếu khí cao hơn khi xử lý bằng ozone (0,1mg/lít). Tuy nhiên hiệu quả xử lý E.coli trong cả hai trƣờng hợp không có sự khác biệt nhau nhiều.
Nghiên cứu của Sam J. và cộng sự (2008) tiến hành bảo quản Măng Tây ở 4oC trong thời gian 14 ngày, cho thấy dùng màng chitosan - sáp ong bao phủ măng tây làm giảm đáng kể sự hao hụt trọng lƣợng so với trƣờng hợp sử dụng Natri caseinate - sáp ong, màng Semperfresh và không sử dụng màng bao phủ. Tuy nhiên hiệu quả giữ màu xanh cho măng tây của Semperfresh và Natri caseinate-sáp ong lại tốt hơn cả.
Nghiên cứu về các phƣơng pháp bảo quản măng tây, cũng đã có nhiều nghiên cứu thăm dò và bảo quản ở dạng pilot. Anastasios S. Siomos (2010) đã nghiên cứu đối tƣợng ngọn măng tây đƣợc nhúng vào môi trƣờng nƣớc ở 550C trong 3 phút, sau đó bao gói bằng màng wrap dày 16m, bảo quản ở 30C trong 6 ngày. So sánh với mẫu đối chứng không nhúng qua nƣớc ấm thì trƣờng hợp xử lý nhiệt sơ bộ trƣớc khi bảo quản cho màu sắc đẹp, tự nhiên và hàm lƣợng anthocyanin cao hơn, trong khi mẫu đối chứng lại thấy có xuất hiện màu tím trên ngọn của mầm măng (Anastasios S. Siomos và cộng sự, 2010).
Hay nhóm A. Simon và cộng sự năm 2011 đã nghiên cứu sự ảnh hƣởng của phƣơng pháp bao gói măng tây có sự điều chỉnh không khí và nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan và hoạt động của vi sinh vật. Kết quả cho thấy, măng tây bảo quản ở 50C, lƣợng không khí đƣợc điều chỉnh khoảng 7% CO2 và 15% O2 thì măng đƣợc bảo quản đến 14 ngày vẫn giữ đƣợc độ tƣơi và mức độ phát triển của vi sinh vật thấp hơn (7 log cfu/g) trƣờng hợp điều chỉnh lƣợng không khí trong bao gói là 2% CO2 và 20% O2 và nhiệt độ bảo quản ở 100C. Cũng bằng phƣơng pháp bảo quản MAP (Modified atmosphere packaging), nhóm tác giả M. J. Villanueva và
cộng sự 2005 cho nếu măng tây bảo quản trong điều kiện 8% CO2, 14% O2, nhiệt độ 200C cho giá trị cảm quan, chất lƣợng dinh dƣỡng và kéo dài đƣợc thời gian bảo quản của rau là cao nhất (Simon và cộng sự, 2011, Villanueva và cộng sự, 2005).
1.2.3.2. Trong nƣớc:
Hiện nay, trong nƣớc đa số chỉ nghiên cứu về tác dụng, lợi ích của măng tây nhƣ chữa bệnh hoặc các nghiên cứu về các sản phẩm từ măng tây nhƣ trà, đồ hộp…, còn các nghiên cứu về phƣơng pháp bảo quản măng tây sau thu hoạch chƣa đƣợc đề cặp nhiều.
Kết luận: Từ những nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ta nhận thấy đối tƣợng măng tây vẫn chƣa đƣợc nghiên cứu nhiều, đặc biệt là mảng bảo quản, măng tây lại là một loại rau rất giàu dinh dƣỡng nhƣng khó bảo quản nên việc nghiên cứu về mảng này là rất cần thiết. Và hiện nay cũng chƣa có nghiên cứu nào sử dụng CaCl2 trong bảo quản măng tây vì vậy em tiến hành đề tài này nhằm mục đích bổ sung, xây dựng một số thông tin về bảo quản măng tây tƣơi và thử nghiệm dùng CaCl2 kết hợp sục ozon trong bảo quản măng tây.
