Chương 3 KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG
3.6.1. Kỹ thuật phục vụ món ăn theo kiểu Nga và Mỹ
Theo cách phục vụ kiểu Nga, dụng cụ ăn đặt cho khách bao giờ cũng có đĩa kê, trên đĩa kê là đĩa ăn, trên đĩa ăn là khăn, dao, nĩa, ly như đã nêu ở cách đặt bàn. Khi khách ngồi vào bàn, người phục vụ trải khăn ăn vào lòng cho khách. Thức ăn đựng trong đồ đựng hình tròn hoặc bầu dục. Người phục vụ tay trái bê đồ đựng thức ăn, khăn phục vụ vắt trên cánh tay trái, dưới đồ đựng có khăn lót vừa tay, có tác dụng chống nóng và chống trơn, trên đồ đựng có một bộ gắp (một thìa và một nĩa) đặt úp theo chiều dọc của đồ đựng, người phục vụ đi tới mé bên trái của khách, chân trái bước vào người hơi nghiêng hạ thấp đồ đựng thức ăn gần với đĩa ăn của khách, cổ tay trái tì xuống bàn, mỉm cười với khách, sau đó tay phải cầm bộ gắp thức ăn chuyển vào đĩa cho khách, khuỷu tay khép tránh va vào khách. Khi gắp thức ăn, chú ý gắp thức ăn gọn, đẹp mắt, gắp xong để bộ gắp vào vị trí cũ, chúc khách ăn ngon miệng, đưa đồ đựng thức ăn ra ngoài và chuyển sang phục vụ khách tiếp theo, khi đưa đồ đựng thức ăn ra chú ý thấp tay là sát ngang mặt bàn tránh giơ cao ngang mặt khách mất lịch sự.
Cách dùng bộ gắp cho phục vụ kiểu Nga: Chọn nĩa và thìa với độ dài tương đương. Lòng bàn tay phải nắm chặt cán thìa và nĩa. Ngón tay cái đặt trên cán nĩa, ngón trỏ ở vị trí giữa thìa và nĩa. Mở bộ gắp bằng cách di chuyển ngón cái và ngón trỏ. Gắp thức ăn bằng cách luồn thìa xuống dưới miếng thức ăn, kẹp nhẹ thìa và nĩa bằng cách ấn nhẹ ngón tay trái, di chuyển ngón tay trỏ ra ngoài khi cần thiết (khi kẹp miếng thức ăn mỏng). Chuyển thức ăn vào đĩa cho khách. Nếu món ăn có sốt, xoè bộ gắp, dùng thìa múc ước sốt rưới lên thức ăn cho khách. Nếu phục vụ món ăn gồm những món to, tròn thì ta lật lại nĩa sao cho nĩa và thìa tạo thành hai đường cong úp vào nhau kẹp gọn miếng thức ăn.
Theo cách phục vụ kiểu Mỹ, đĩa thức ăn được trình bày đẹp mắt, sẵn sàng trên đĩa và người phục vụ sẽ chuyển đĩa thức ăn cho khách từ phía tay phải. Đặt bàn cho kiểu phục vụ này chỉ cần đặt một đĩa kê, trên đĩa kê là khăn ăn, có trường hợp không dùng đĩa kê, người ta chỉ đặt khăn ăn, dao, nĩa, ly đặt như đã nêu ở phần đặt bàn.
Kỹ thuật bê đĩa: Cầm đĩa thức ăn từ tay phải, chuyển sang tay trái, giữ đĩa bằng ngón tay trỏ và ngón tay giữa. Cầm đĩa thứ hai đặt vào vị trí phía trên đứng ba điểm như trong hình vẽ (ngón út, ngón nhẫn, ngón cái và cổ tay). Giữ đĩa cân bằng và chắc chắn. Cầm đĩa thứ ba bằng tay còn lại.