MỤC TIÊU
Sau khi nghiên cứu chương này, học sinh có khả năng: - Vận dụng được kỹ năng chào khách và giới thiệu. - Vận dụng được cách ghi phiếu đặt ăn.
Để làm hài lòng khách và nắm bắt được mong muốn của khách nhân viên phục vụ ăn uống cần phải biết được một số kiến thức cơ bản trong việc ghi phiếu đặt ăn cho khách. Việc thực hiện tốt công việc này sẽ giúp khách hài lòng tối đa.
5.1. Tiếp đón và giới thiệu:
5.1.1. Tiếp đón
Trong 10 phút đầu tiên rất quan trọng Chào hỏi thân hữu lịch sự
Chỗ ngồi và tầm nhìn tốt nhất sẽ dành cho khách
Tự giới thiệu chính xác về tất cả những đặc trưng của nhà hàng
5.1.2. Giới thiệu
Ghi nhận đặt ăn không những cần thiết để nắm bắt yêu cầu của khách mà còn là cơ hội tạo sự quan hệ giữa khách và người phục vụ.
Thân hữu, cởi mở, nói rõ ràng kết hợp với tác phong tế nhị, tự tin đều rất quan trọng cũng như những điều hiểu biết về thực đơn và những món ăn đặc biệt hằng ngày.
Thông thường, có thể là lúc khách đặt thực đơn xuống bàn và nhìn quanh để tìm người phục vụ. Khi đó dù đàn rất bận rộn người phục vụ cũng phải đến bàn để xin lỗi hỏi khách. Có thể hỏi chủ tiệc hoặc hỏi tất cả mọi người ở bàn nhất là khi khách ăn Ala carte.
5.2. Những điểm chính để ghi nhận việc đặt ăn của khách:
Phải biết thật rõ về thực đơn trong ngày.
Tính chất cách thức và thời gian chế biến món ăn. Đứng thẳng, nói rõ.
Lặp lại các món ăn đã đặt với từng thực khách. Ghi yêu cầu của khách vào phiếu đặt ăn.
Chuyển thực đơn cho từng khách lựa chọn nếu cần.
Chuyển phiếu đặt ăn xuống bếp và theo dõi để kịp phục vụ món ăn cho nóng.
Thường phục vụ theo chiều nhất định (thường theo chiều kim đồng hồ để khỏi nhầm lẫn). Sử dụng bản tóm tắt để kiểm tra ghi phiếu thanh toán.
* Những chú ý khi ghi phiếu đặt ăn trước cho khách. Ghi chi tiết thẳng vào sổ đặt ăn (reservation book). Không ghi đặt ăn vào giấy rời (a piece of paper). Có thể sử dụng bút chì để dễ sửa.
Trước khi ghi nên xem lại thời gian nhà hàng có đủ chỗ không.
Nên ghi cẩn thận giờ, ngày, tháng... số khách, số bàn và những yêu cầu đặc biệt như ngày sinh nhật, họ tên (chủ tiệc, đôi tân hôn...), hoa, champagne, vị trí, bàn cho khách VIP.
Cần nhắc lại cho khách để kiểm chứng ta ghi đủ/ thiếu, cần bổ sung gì, nhất là giá cả.
Cần ghi cụ thể địa chỉ để tái xác nhận với khách. Thông thường cần xác nhận trước hai, ba ngày. Khi việc đặt ăn huỷ bỏ, cần thông báo đầy đủ cho những bộ phận có liên hệ.
Nếu nói qua điện thoại hãy để cho khách cúp máy trước, không quên cảm ơn khách.
CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Trình bày cách tiếp đón và giới thiệu với khách?