Chương 3 KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG
3.5.1. Kỹ thuật đặc bàn ăn điểm tâm Âu
3.5.1.1. Thực đơn
Thực đơn là danh mục những món ăn, đồ uống mà nhà hàng phục vụ trong ngày, tuần theo yêu cầu của khách. Thực đơn có thể in trên một tấm bìa dày, cứng, gấp đôi hoặc như một tập sách mỏng. Có hai loại thực đơ cơ bản:
Thực đơn đặt trước: Là thực đơn xây dựng trên cơ sở thoả thuận giữa khách và nhà hàng. Thực đơn đặt trước gồm các loại: thực đơn theo bữa ăn, thực đơn ăn tiệc các loại.
Thực đơn chọn món: là một danh mục những món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ cho khách. Căn cứ và thực đơn này, khách có thể lựa chọn cho mình những món ăn, đồ uống ưa thích mà mỗi món ăn đều được tính giá riêng. Có nhiều loại: thực đơn theo bữa, thực đơn ăn kiêng, cho trẻ em.
3.5.1.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu theo thực đơn
Sau khi chuẩn bị dụng cụ đặt bàn theo số lượng khách trình tự thực hiện các bước đặt bàn như sau: - Đặt dụng cụ cá nhân:
Đĩa ăn (22cm) Đặt chính diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2cm
Dao ăn đặt bên phải, lưỡi dao hướng về phía đĩa ăn, cách đĩa ăn 3cm, cách mép bàn 2cm Nĩa ăn đặt bên trái cách đĩa ăn 3cm, cách mép bàn 2cm
Dao nĩa đặt vuông góc với cạnh bàn. Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt bên trái nĩa cách nĩa 1cm Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ ¼ phía bên phải, lưỡi dao hướng vào lòng đĩa.
Nếu trong thực đơn có phần ăn tráng miệng, đặt dụng cụ ăn tráng miệng hoặc có thể đặt trong lúc phục vụ.
Đặt dụng cụ uống cá nhân: bộ tách trà, cà phê đặt phía trên đầu dao, mép đĩa cách đầu dao 1cm, thìa cà phê đặt trên đĩa sau tách trà, cà phê cán quay về phía tay phải, quai tách trà, cà phê quay về phía tay phải.
- Dụng cụ đựng gia vị: lọ tiêu, lọ muối, bình đường (có đĩa kê và thìa), bình sữa... đặt cân đối giữa bàn. - Gạt tàn đặt gần phía cạnh bàn hoặc gần khách hút thuốc.
- Khăn ăn gấp hoa hoặc gấp thường đặt trên lòng đĩa ăn - Xếp ghế và kiểm tra lại bàn ăn ngay ngắn thẳng đều. 3.5.1.3. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu chọn món
Khăn ăn đặt chính diện nơi khách sẽ ngồi Dao ăn đặt bên phải đĩa ăn
Nĩa ăn đặt bên trái khăn ăn
Đĩa, tách cà phê sữa, dụng cụ đựng gia vị như kiểu ăn điểm tâm theo thực đơn Dao nĩa đặt cách nhau gần 30cm
Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt bên trái nĩa, cách nĩa 1cm. 3.5.1.4. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu kiểu tự phục vụ
Khăn ăn đặt chính diện nơi khách sẽ ngồi Dao ăn, nĩa ăn đặt như kiểu chọn món
Nếu trà, cà phê phục vụ ngoài theo sở thích, đặt đĩa tách cà phê sữa phía trên đầu dao, cách đầu dao 1cm Trong tất cả các trường hợp đặt khăn ăn không đặt đĩa thì nĩa, dao đặt cách nhau khoảng 30cm
Một số trường hợp đặt đĩa kê vào vị trí của khăn ăn và khăn ăn đặt trên đĩa kê.