Chương 3 KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG
3.6.4. Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong bữa ăn
3.6.4.1. Phục vụ rượu vang
Trước khi phục vụ người phục vụ phải kiểm tra xem ly trên bàn có phù hợp với loại rượu sẽ phục vụ không. Cách đặt ly đã được nêu rõ ở phần đặt bàn
Kiểm tra xem nhiệt độ của rượu sẽ phục vụ đúng chưa. Ví dụ: Vang đỏ phục vụ tốt nhất ở nhiệt độ 18 đến 210C. Vang trắng tốt nhất 10 đến 120C. Vang có gaz (sâm banh) nên dùng ở nhiệt độ 6 đến 90C.
Rượu có gaz đặc biệt là sâm banh phải được mang cẩn thận tránh va chạm mạnh làm áp suất trong chai tăng sẽ rất khó mở.
Trước khi sử dụng rượu phải chú ý lau sạch bụi bám bên ngoài.
Giới thiệu rượu với chủ khách: tay trái cầm một khăn ăn đã gấp 4, nhấc chai rượu đã làm lạnh từ thùng nước đá lên, để cho nhỏ giọt hết xuống thùng thì đặt khăn đã gấp xuống đáy chai, đáy chai có lót khăn được nằm trong lòng bàn tay trái, bước đến bên trái khách, dùng hai tay cầm chai rượu trước mặt chủ khách, mác chai rượu hướng về phía khách, chai rượu được nằm ở vị trí hơi nghiêng (nếu chai rượu được đặt trong giỏ thì cứ để nguyên như vậy giới thiệu với khách). Sau khi khách chấp nhận và đồng ý mở rượu, người phục vụ mới mở.
Cách mở rượu không có gaz: Lấy chiếc mở nút chai, mở lưỡi dao, đảm bảo lưỡi dao với khách. Tay trái cầm chặt cổ chai, tay phải cầm dao, cắt vòng quanh nút kim loại mỏng rồi bật nắp thiếc ra. Bật cái mở nút chai hình xoắn, cắm cái mở nút chai vào chính giữa nút chai, không ấn quá mạnh, sau đó kéo nút chai bằng cách tì mép kim loại vào miệng chai và kéo.
Cách mở rượu có gaz: sâm banh và các loại rượu có gaz phải được làm lạnh trước khi phục vụ, khi cầm chai không được lắc, nếu lắc chai thì áp suất của khí carbon ở trong chai sẽ tăng lên và dễ làm chai bị nổ. Khi mở chai phải dùng khăn ăn. Để chai nghiêng 450, tránh chĩa vào người hoặc vật khác có thể gây nguy hiểm khi bật nút chai, mác rượu quay về phía khách nhưng nút chai phải chĩa ra ngoài. Tay trái cầm chặt cổ chai, đặt ngón tay cái của tay trái lên nút chai. Dùng tay phải vặn lưới dây trùm lên chai rồi nới lỏng dây đó ra. Vẫn cầm chặt cổ chai, dùng tay phải mở lưới trùm lên nút chai. Nút chai sẽ bật ra dễ dàng. Nếu rượu trào ra, dùng khăn phục vụ lau sạch chai trước khi rót cho khách.
Kỹ thuật rót rượu: trước khi rót rượu người phục vụ phải lau miệng chai, gấp khăn phục vụ thành hình chữ nhật, tay trái cầm khăn, tay phải cầm chai rượu. Khi cầm, ngón tay trái có thể đặt lên góc phía trên của mác chai rượu với các loại rượu ướp lạnh, quấn khăn vào cổ chai trước khi rót để tránh nhiệt độ truyền qua tay. Đứng bên phải của khách, tay trái đặt sau lưng, người hơi cuối xuống để rót rượu. Khi rót giữ khoảng cách từ miệng chai đến miệng ly là 1- 2cm, từ từ rót đủ lượng rượu vào ly. Rót champagne phải rót từ từ (rót làm hai lần) chờ cho tan bọt rồi mới rót lần hai, lượng rượu vang và
champagne cho mỗi lần rót là 2/3 ly. Để tránh rượu rớt xuống bàn, chú ý quay nhẹ 1/3 cổ chai khi nâng cổ chai (ngừng rót). Sau khi rót xong cho khách thứ nhất, tiếp tục đi từ phải sang trái (chiều kim đồng hồ) đến mé bên phải người khách tiếp theo và rót. Khi rót rượu ở chai to, phải đặt chai vào lòng bàn tay phải, tay trái cầm khăn đã gấp thành hình chữ nhật đỡ cổ chai ở phía dưới, sau khi rót xong nâng chai rượu lên xoay nhẹ đẩy khăn lên phía miệng chai. Khi rót rượu vang đỏ ở giỏ, đặt tay phải qua chai, dùng những ngón tay để giữ chặt giỏ. Khi rót rượu từ bình, dùng tay phải cầm cổ bình, ngón tay trỏ để dọc theo bình.
3.6.4.2. Phục vụ bia
Bia thích hợp với hầu hết các món ăn trừ kẹo. Bia có thể dùng trước bữa ăn với món khai vị, trong bữa ăn hoặc giải khát bất cứ lúc nào, bia thường phục vụ ở 13- 150.
Khi rót bia không chuyển dịch ly, rót thẳng vào ly để giảm nồng độ khí CO2 và tạo bọt. Bia có thể dùng trong ca, ly hình phễu, ly có chân, cốc, vại...
3.6.4.3. Phục vụ đồ uống khác
Phục vụ mọi loại đồ uống khác như nước, sữa, trà, cà phê... ở mé phải của khách, bằng tay phải người phục vụ. Dụng cụ uống trà, sữa, cà phê... đặt phía tay phải bộ dụng cụ ăn, khi rót đứng bên tay phải của khách, tránh nhấc ly tách lên khỏi bàn. Khi rót cho khách ngồi quá gần nhau, hãy dùng một tấm khăn sạch ở tay trái để che cho khách đừng đụng phải đựng thức uống nóng đó.