Chương 4 TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC
4.10. Cách lên kế hoạch phục vụ một bữa tiệc
*Để có kế hoạch tốt phục vụ một bữa tiệc, trước hết phải nắm được các thông tin sau:
Địa điểm phục vụ tiệc, trong hay ngoài phạm vi khách sạn? nếu ở ngoài khách sạn phải nắm được tình hình mặt bằng các phương tiện, tiện nghi và tình hình giao thông đi lại tổ chức tiệc.
Thời gian phục vụ tiệc
Hình thức tổ chức: tiệc Âu hay Á, tiệc đứng hay ngồi... Số lương khách tham dự
Thực đơn và những yêu cầu về món ăn, đồ uống
Xác định giá tiệc, nếu tổ chức ngoài phạm vi khách sạn giá cao hơn từ 20- 30% * Các bước lên kế hoạch
Dự trù số người phục vụ, phân công công việc cụ thể. Thông thường nếu phục vụ tại khách sạn với hình thức tiệc ngồi, trung bình một người phục vụ từ 10 đến 12 khách Âu, 12 đến 15 khách Á. Nếu phục vụ buffet (đứng hoặc ngồi) một người phục vụ trung bình 30 khách. Nếu phục vụ ngoài phạm vi khách sạn thì số người phục vụ sẽ được tăng cường cho các khâu đóng gói, vận chuyển thực phẩm và dụng cụ ăn uống. Phân công công việc cụ thể.
Dự kiến kiểu kê xếp bàn tiệc
Diện tích trong phòng ăn trung bình cho một khách 1,3m2/1người- tiệc đứng, 1,5m2/1người- tiệc ngồi.
Dự kiến dụng cụ phục vụ ăn uống: dụng cụ cá nhân, dụng cụ ăn uống, mở bia rượu, dụng cụ phục vụ các món nóng nguội, dụng cụ đựng gia vị, bàn, ghế, khăn bàn, khăn ăn, rèm quay...
Dự kiến trang trí bàn tiệc: hình thức trang trí, phòng, đèn, các hình tượng đặc trưng, hệ thống ánh sáng, âm thanh cần thiết.