Chương 3 KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG
3.5.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu
3.5.2.1. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu theo thực đơn (set menu)
Theo nhu cầu của du khách nên không có bàn ăn nào cố định. Tuy nhiên thực đơn Âu cũng có một cấu trúc chung. Thông thường một bữa trưa, tối bao gồm ba phần: khai vị, món chính, tráng miệng. Món khai vị thường là món salad hoặc súp hoặc cả hai. Sau phần khai vị thường là các món tanh như cá, tôm... tiếp theo là món chính như thịt bò, gà, lợn... kèm theo là các món rau, củ, quả... sau cùng là món tráng miệng có thể là bánh ngọt hay hoa quả tươi, hoa quả ướp đường, kem... Khi đặt bàn ăn cho khách phải chú ý tới nguyên tắc: dụng cụ của món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt phía ngoài và khách thường dùng dụng cụ ăn từ ngoài vào trong. Dao ăn, thìa súp luôn đặt phía tay phải, nĩa ăn bên trái, đĩa bánh mỳ và dao bơ đặt phía ngoài cùng bên trái, dao nĩa tráng miệng đặt phía trên đĩa ăn, ly uống bia rượu đặt phía trên dao ăn.
Ví dụ: Thực đơn như sau: Súp kem gà
Gà rán + khoai tây rán Bánh mỳ + bơ
Hoa quả tươi Vang trắng Vang đỏ Nước khoáng Trà, cà phê Cách đặt bàn:
Đĩa kê (25cm) đặt chính diện phía khách sẽ ngồi cách mép bàn 2cm, tâm đĩa nọ cách tâm đĩa kia khoảng 70cm, mép đĩa cách đầu bàn khoảng 25cm.
Đĩa xúp đặt trên đĩa kê nếu phục vụ kiểu silverservice hoặc chỉ đặt đĩa kê, trên đĩa kê là khăn ăn nếu phục vụ theo kiểu American service.
Dao ăn món chính đặt bên phải đĩa kê, lưỡi dao quay về phía đĩa, cách mép đĩa 3cm, cán cách mép bàn 2cm. Dao ăn cá đặt phía bên phải cạnh dao ăn, cách dao ăn 1cm cán cách mép bàn 2cm
Thìa xúp đặt bên phải dao ăn cá cách dao ăn cá 1cm cán cách mép bàn 2cm Nĩa ăn món chính đặt bên trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 3cm, cán thẳng với cán dao
Nĩa ăn cá đặt phía ngoài nĩa ăn chính, cách nhau 1cm, cán nĩa, dao thẳng hàng nhau
Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt bên trái cạnh nĩa ăn cá, tâm đĩa thẳng với mũi nĩa, mép cách nĩa 1cm Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ cá nhân ¼ phía bên phải
Nĩa ăn tráng miệng đặt ngang cạnh mép đĩa, cán quay về bên trái
Dao ăn tráng mệng đặt lưỡi quay vào trong cách nĩa 1cm, cán quay về phía phải Ly đặt trên đầu mũi dao theo các cách sau:
+ Ly vang đỏ đặt thẳng phía trên đầu mũi dao ăn món chính, ly bia đặt chếch phía trên, ly vang trắng đặt chếch phía dưới khoảng 300 – 400 cách nhau 1cm.
+ Ly bia đặt phía trên đầu mũi dao ăn chính, ly vang trắng chếch xuống phía dưới, ly vang đỏ chếch lên phía trên tạo thành một tam giác (góc 300- 400)
Lọ tăm, gạt tàn đặt lui phía đầu bàn Lọ hoa đặt giữa bàn
3.5.2.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu theo chọn món (à lacarte menu)
Đó là cách đặt bàn theo kiểu sau khi khách ngồi vào bàn, xem thực đơn và bắt đầu chọn món ăn, đồ uống theo sở thích do đó dụng cụ ăn uống không phải đặt nhiều chỉ cần đặt một bộ đồ ăn uống, sau khi khách gọi món sẽ điều chỉnh đặt thêm sau. Cách đặt như sau:
Khăn ăn đặt chính diện nơi khách ngồi, cách mép bàn khoảng 25cm
Dao ăn đặt bên phải khăn ăn, lưỡi dao hướng vào cách khăn ăn 3cm, cách mép bàn 2cm. Nĩa ăn đặt bên trái khăn ăn cân đối với dao ăn
Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt phía trái nĩa ăn, tâm đĩa thẳng với mép nĩa cách mép nĩa 1cm Ly bia, ly nước khoáng đặt trên đầu mũi dao ăn
3.5.2.3. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu theo tự chọn (buffet) Khăn ăn đặt chính diện nơi khách sẽ ngồi
Dao ăn đặt bên phải, lưỡi dao hướng vào phía khăn ăn cách khăn 3cm cách mép bàn 2cm. Muỗng súp đặt bên phải dao ăn.
Nĩa ăn đặt bên trái khăn ăn, cách khăn ăn 2cm, cách mép bàn 2cm. Đĩa ăn bánh mỳ đặt bên trái đầu nĩa, cách nĩa 1cm
Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ ¼ phía bên phải, lưỡi dao hướng vào lòng đĩa. Nĩa ăn tráng miệng đặt ngang cạnh mép đĩa, cán quay về bên trái
Dao ăn tráng miệng đặt lưỡi quay vào trong cách nĩa ăn tráng miệng 1cm, cán quay về phía phải.
Ly uống rượu có thể đặt hoặc không vì tại nơi phục vụ các loại đồ uống đã có các loại ly, một số nơi đặt ly và người phục vụ có thể đến phục vụ nước giải khát tại bàn khách.
Ngoài cách trên, người ta có thể đặt ly uống bia, rượu cạnh đĩa ăn về phía trên, tâm ly thẳng hàng nhau, chân ly cách đường tiếp tuyến với đĩa là 2cm, nếu đặt dụng cụ tráng miệng thì chân ly đặt cách dao tráng miệng 1cm (cách này ít phổ biến).
Cách 1: Đặt đĩa kê, đặt đĩa ăn trên đĩa kê, khăn ăn đặt trên đĩa ăn. Đặt đĩa cách này dùng cho kiểu phục vụ silver service, người phục vụ chuyển thức ăn từ đồ đựng vào đĩa ăn cho khách.
Cách 2: Đặt đĩa kê, trên đĩa kê đặt khăn ăn, đặt đĩa cách này dùng cho kiểu phục vụ Mỹ, người phục vụ sẽ chuyển đĩa có sẵn thức ăn trình bày đẹp mắt đưa tới từng khách.
Cách 3: Chỉ đặt khăn ăn, không đặt đĩa, cách này dùng cho kiểu ăn buffet (tự phục vụ) hoặc phục vụ kiểu Mỹ nhưng không có đĩa kê.