Chương 2 KIẾN THỨC VỀ THỨC UỐNG
2.2. Thức uống có cồn (with alcohol/ alcoholic baverage)
2.2.1.Thức uống có cồn
* Khái niệm về cồn và rượu:
Cồn: có công thức chung là R_OH. Hầu hết các loại cồn là không thể uống được.
Loại cồn duy nhất có thể uống được là cồn êtylic, có công thức hóa học là C2H5OH. Tuy nhiên, nếu uống với số lượng nhiều trong thời gian ngắn thì có thể gây tử vong.
Rượu là khái niệm để gọi cồn êtylic pha loãng và có thể uống được, thường có nồng độ ≤ 50% * Nồng độ cồn:
Là phần trăm cồn êtylic nguyên chất trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích. Một số đơn vị đo nồng độ cồn:
Anh: 100% hoặc 175%B
Pháp: 100% ALC/Vol. Gay lussac tìm ra đơn vị đo này. Mỹ: 200o Proof
Nồng độ cồn của một số loại bia, rượu:
Loại bia, rượu %ALC/Vol
Bia 4- 11
Rượu vang 7-14 Rượu vang mùi 16- 20 Rượu vang mạnh 18- 21
Brandy 40
Wishky, gin, rum, vodka
40- 45Liqueur 11- 45 Liqueur 11- 45
• Sự lên men
•
Men là một loại vi sinh: khi cô đặc và phơi khô có dạng như bột men bánh mỳ. Tinh bột được chuyển thành đường đơn trước khi lên men.
Nhiệt lên men: 10 đến 46oC
Sự lên men ngừng độ 15% cồn hoặc ≥ 55% đường. * Sự chưng cất
Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn hơi nước. Có hai phương pháp chưng cất: dùng nồi chưng cất (pot still), dùng cột chưng cất (patent/ columnar/ continuos still) * Phân loại thức uống có cồn
Thức uống lên men: thức uống được làm bằng cách lên men.
Rượu chưng cất: là rượu mạnh thu được từ sự chưng cất rượu lên men có độ cồn thấp. Rượu mùi: là rượu mạnh pha thêm hương liệu.
Thức uống pha chế (cocktail): dùng một hay một số loại rượu có thể thêm các nguyên liệu khác như trái cây, đá... hòa trộn lai với nhau.