Chương 2 KIẾN THỨC VỀ THỨC UỐNG
2.2.3. Rượu chưng cất
* Định nghĩa
Rượu mạnh chưng cất là rượu có độ cồn cao thu được từ sự chưng cất rượu lên men tự nhiên có độ cồn thấp. * Phân loại
- Brandy
Brandy là từ để chỉ chung các loại rượu mạnh được lên men chế xuất từ nho, các loại brandy ngon thường được chưng cất bằng nồi, sau đó ủ và trộn. Brandy được phân loại như sau:
+ Cognac: sản xuất tại quận Charente, tỉnh Bordeau, Tây Nam nước Pháp. Đây là loại rượu ngon nổi tiếng thế giới. Cognac có những ký hiệu để thể hiện sự cao cấp: XO, FO,VSOP. Thương hiệu ngon nhất: Martell, Henessy.
+ Whisky: Là loại rược mạnh được chưng cất từ bắp và lúa mỳ. Được chia thành các loại như sau:
+ Scotch wishky: Nổi tiếng được chưng cất ở Scotch pha trộn giữa lúa mạch và các loại ngũ cốc khác. Ngoài ra còn được sản xuất ở Canada, Mỹ thường được mang nhãn hiệu là Bourbon, Tennesse.
Cách làm: Ngâm lúa mạch cho nảy mầm, sấy khô bằng than bùn có lẫn mùi khói. Xay nhuyễn và trộn nước nóng, chuyển tinh bột thành dung dịch đường. Cho lên men, chưng cất bằng nồi hai lần. Ủ tối thiểu ba năm trong thùng gỗ sồi.
+ Irish whisky: tương tự như Scotch nhưng không có mùi khói, chưng cất bằng nồi ba lần, ủ ít nhất ba năm. + American whisky: có hai loại:
Bourbon (Corn whisky): nguyên liệu chính là bắp (51%) phần còn lại là lúa mạch và lúa mạch đen. Chưng cất bằng nồi, ủ ít nhất hai năm
Tennessy: cách làm như Bourbon nhưng được lọc qua than làm rượu dịu hơn.
+ Canadian whisky: tương tự như Bourbon, nhẹ mùi và màu hơn. Nguyên liệu chính là lúa mạch đen, chưng cất bằng cột và ủ ít nhất ba năm.
- Rum
Là loại rượu mạnh được làm từ mía (nước đường hay rỉ đường), được lên men, chưng cất bằng cột hay bằng nồi. Có nhiều cách chế xuất rượu rum và mỗi loại rượu sẽ có tính chất riêng và sử dụng riêng. Có ba loại chính:
Rum trắng: nhẹ mùi, chưng cất bằng cột, nổi tiếng ở các nước Trung và Nam Mỹ (Cuba) Rum vàng: mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng gỗ sồi hơn một năm
Rum nâu: đậm mùi, chưng cất bằng nồi. - Tequila
Là rượu đặc sản mêxicô được lên men chế xuất từ một loại cây thuộc họ xường rồng gọi là Mezcal azal plant. Rượu được chưng cất hai lần băng nồi. Có hai loại:
Tequila trắng: không màu, không ủ
Tequila vàng: màu vàng hay vàng sậm do được ủ Khi uống kèm chanh và muối
- Balan: Là loại mạnh không màu, không mùi, không ủ với sự tinh lọc đặc biệt bằng tháp để đảm bảo sự tinh khiết tuyệt đối mà không có loại rượu nào tinh khiết hơn. Là loại rượu thường đượu sử dụng nhiều trong pha chế.
2.2.4. Rượu mùi
Là rượu mạnh có pha thêm hương vị mùi ví dụ: seri, gừng, quế. Thường được dùng để pha chế cocktail, rượu mùi còn được sử dụng để khách uống tiêu vị. Có các loại như sau:
+ Gin: phát minh bởi một bác sĩ Hà Lan, lúc đầu dùng trị bệnh thận. Là một loại mạnh có mùi thơm trái đỗ tùng (juniper berries).
+ Rượu đắng: Campari, Angostura + Rượu hồi: Pernod, ricard, pastis
+ Rượu mùi ngọt: là thức uống có cồn làm từ rượu mạnh, thêm đường và hương liệu. Nồng độ cồn 15% - 55%. Rượu mùi có các loại mùi: trái cây, vỏ chanh, lá thơm, hạt.