Hiện nay cĩ 3 hệ thống kinh doanh chủ yếu
3.1.3.1 Các chợ đầu mối
Chuyên bán buơn về gia súc như: chợ Phạm văn Hai, chợ Bàu Nai, chợ An Lạc, chợ sỉ Hĩc Mơn hàng ngày cung cấp cho thành phố khoảng 400 – 420 tấn thịt, chiếm 85 – 90% thị trường tiêu thụ (Nguồn: Sồ liệu tổng hợp từ Chi cục Thú y thành phố Hồ Chí Minh, 2005)
.Thực chất hệ thống chợ đầu mối, về cơ sở vật chất cịn yếu kém, các điểm buơn bán chưa đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
3.1.3.2 Các chợ bán lẻ
Trên địa bàn thành phố hiện nay cĩ khoảng 200 chợ bán lẻ chính thức kinh doanh thịt gia súc các loại lấy từ chợ đầu mối.. ngồi ra cịn cĩ một số điểm bán thịt tự phát, buơn bán thịt lẻ một cách bừa bãi, dưới lịng lề đường,… thịt nơi đây khơng kiểm sốt được về vệ sinh an tồn thực phẩm, cơ sở vật chất tại các chợ bán lẻ rất yếu kém, khơng đảm bảo vệ sinh dịch tễ và mơi trường, chất lượng thịt khơng được kiểm sốt chặt chẽ. Người bán chưa ý thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, trong khi đĩ hàng hố đặc biệt là thịt tươi sống các loại, đây là loạt thịt dễ bị phân huỷ, hư hỏng nhưng lại khơng cĩ phương tiện bảo quản cần thiết, nên một số người bán đã sử dụng nhiều phương pháp bảo quản khơng an tồn như: ướp hàn the, bơm nước.
3.1.3.3 Hệ thống siêu thị và các cửa hàng
Nguồn hàng chủ yếu từ các cơ sở giết mổ chính thức và nguồn thịt các loại nhập khẩu cĩ chất lượng tốt hơn các chợ, được giết mổ tại các điểm giết mổ cĩ dây chuyền giết mổ treo tương đối hiện đại như xí nghiệp Nam Phong, Vissan, … và được vận chuyển lưu trữ bảo quản hiện đại như xe bảo ơn, kho lạnh đảm bảo tốt hơn về vệ sinh an tồn thực phẩm, nhưng chỉ chiếm khoảng 3 – 5% nhu cầu của thành phố, chủ yếu phục vụ cho nhà hàng, khách sạn lớn hoặc một số bán lẻ ở các siêu thị và các cửa hàng.
3.1.3.4 Về thực trạng hệ thống tổ chức lưu thơng và đĩng gĩi
Về trang thiết bị vận chuyển gia súc ở các cơ sở giết mổ tư nhân rất thơ sơ như xe gắn máy, xe đị, xe ba-gác, … khơng đảm bảo an tồn thực phẩm. Chỉ riêng các đơn vị quốc doanh như Nam Phong, Vissan, các siêu thị, cửa hàng cĩ phương tiện chuyên dùng như xe bảo ơn để vận chuyển thịt. Việc vận chuyển gia súc chưa cĩ một hệ thống tổ chức đúng qui định và việc kiểm sốt thực hiện cịn buơng lỏng chưa được thực hiện nghiêm túc.
Như vậy, với thực trạng nêu trên người tiêu dùng đang mất lịng tin vào sản phẩm thịt. Bên cạnh đĩ, Việt Nam đã trở thành thành viên của WTO, ngành chăn nuơi Việt Nam cần phải cĩ bước đi đột phá trong lĩnh vực vệ sinh an tồn thực phẩm để khơng bị thất bại trên sân nhà khi các sản phẩm của nước ngồi đang cĩ cơ hội xâm nhập thị trường Việt Nam.
3.1.4 Hành vi và thái độ của người tiêu dùng 3.1.4.1 Nhu cầu của người tiêu dùng
Theo kết quả khảo sát năm 2005 của Xí Nghiệp Nam Phong, Tình hình tiêu dùng sản phẩm chăn nuơi của người dân trên các địa bàn điều tra thuộc TP. Hồ Chí Minh như sau:
Bảng 3. 4: Mức tiêu thụ thực phẩm trung bình một người / tuần tại các khu vực Mặt hàng ĐVT Q.3 Q. 5 GỊ VẤP BÌNH THẠNH THỦ ĐỨC HĨC MƠN BQ tổng Thịt heo Nạc Ba rọi Mỡ Xươngsườn Kg Kg Kg Kg 0.28 0.06 0.01 0.13 0.27 0.04 0.02 0.14 0.25 0.08 0.01 0.14 0.25 0.07 0.01 0.15 0.26 0.10 0.02 0.12 0.18 0.08 0.03 0.09 0.26 0.08 0.02 0.14 (Nguồn: Kết quả điều tra của Nam Phong, 2005)
Qua bảng ta cĩ thể nhận thấy rằng lượng sản phẩm chăn nuơi tiêu thụ ở các quận nội thành (kể cả quận mới là Thủ Đức) trong đa số trường hợp đều cao hơn lượng tiêu thụ của người dân thuộc huyện ngoại thành là Hĩc Mơn. Điều này phù hợp với những nhận định chung và các kết quả trong các báo cáo thống kê.
3.1.4.2 Sở thích tiêu dùng các loại thịt:
Từ kết quả điều tra, thì sở thích tiêu dùng của người dân thành phố xếp theo thứ tự từ cao đến thấp đối với việc tiêu dùng 4 loại sản phẩm chăn nuơi chính là heo, gà, bị, vịt.
Bảng 3.5: Sở thích sử dụng một số dạng sản phẩm theo các địa bàn điều tra trong TP. HCM.
Dạng sản phẩm Quận 3 Quận 5 Gị Vấp BT TĐ HM Chung -Tươi 96.22 97.35 97.17 93.64 99.33 100 97.1 -Đơng lạnh 2.94 1.99 1.42 3.64 0 0 1.8 -Chế biến 0.84 0.66 1.42 2.73 0.67 0 1.1 (Nguồn: Kết quả điều tra )
Bảng trên trình bày về sở thích tiêu dùng một số dạng/loại sản phẩm của người dân thành phố. Cĩ thể thấy rằng về tổng quát thì sở thích tiêu dùng của người dân thành phố ở các địa bàn điều tra khá tương đồng. Các sản phẩm chăn nuơi dạng tươi sống vẫn là sản phẩm được ưa chuộng phổ biến với tỉ lệ chung trên 97% số hộ được phỏng vấn. Các sản phẩm chăn nuơi dạng đơng lạnh hoặc chế biến sẵn chỉ chiếm một tỉ lệ rất khiêm tốn đối với sở thích tiêu dùng của người dân.
Cần lưu ý là ngồi các tương đồng thì giữa các khu vực vẫn cĩ một số khác biệt như tỉ lệ hộ thích dùng các sản phẩm chăn nuơi đơng lạnh hoặc chế biến sẵn của các quận nội thành cĩ cao hơn khu vực ngoại thành. Điều này cĩ thể giải thích bởi lý do là các sản phẩm đơng lạnh hoặc chế biến phù hợp hơn với những hộ ở nội thành khơng cĩ nhiều thì giờ cho chế biến vì do phải dành thì giờ cho cơng việc.
Trên thực tế, thực phẩm chế biến được mua với rất nhiều lý do, mỗi người tiêu dùng/hộ gia đình đều cĩ sở thích tiêu dùng khác nhau. Và sở thích này cĩ thể thay đổi theo thời gian tạo nên xu hướng tiêu dùng. Việc nghiên cứu xu hướng này rất quan trọng, nĩ cĩ thể giúp cho các nhà sản xuất biết được nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng, và cĩ thể kịp thời đáp ứng. Các thơng tin dưới đây cho thấy xu hướng tiêu dùng thực phẩm chế biến của người tiêu dùng thơng qua kết quả điều tra.
3.1.4.3 Xu hướng tiêu dùng thực phẩm chế biến
Theo dự báo của cục thú y thì nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến tại thành phố đến năm 2010 khỏang 100 tấn/ ngày. Cũng theo kết quả điều tra ý kiến của người tiêu dùng tại một số điểm cĩ kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến. Người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến với lý do thực phẩm chế biến ngon chiếm tỷ lệ 16,69%, lý do tiện lợi trong việc sử dụng chiếm tỷ lệ 26,53%, lý do tiết kiệm thời gian chiếm tỷ lệ 12,97%, lý do muốn thay đổi mĩn ăn/đổi khẩu vị chiếm tỷ lệ 19,57% và lý do mua trong các dịp lễ tết chiếm tỷ lệ 24,24%. Cĩ thể thấy rằng trong tương lai để cĩ thể phát triển được thị trường tiêu thụ thực phẩm chế biến các loại được rộng rãi hơn thì việc nâng cao chất lượng để phù hợp hơn với khẩu vị tiêu dùng của người là một trong những phương hướng quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm. Tỉ lệ người mua thực phẩm chế biến vì lý do thực phẩm chế biến ngon là tương đối ít so với một số lý do khác.
Ngồi ra, xu hướng tiêu dùng thực phẩm chế biến của người tiêu dùng qua các năm qua như sau: tỉ lệ người tiêu dùng cho rằng gia đình mình khơng thay đổi về lượng thực phẩm chế biến tiêu dùng trong thời gian qua chiếm 80,17% số lượt trả lời. Tỉ lệ người tiêu dùng trả lời cĩ xu hướng tiêu dùng nhiều thực phẩm chế biến hơn chiếm 12,6%, cịn tỉ lệ trả lời cĩ xu hướng giảm lượng thực phẩm chế biến chiếm 7,23%. Nhìn chung, qua các năm người tiêu dùng cĩ xu hướng tiêu thụ thực phẩm chế biến ổn định và ngày càng nhiều hơn. Như vậy, lượng thực phẩm chế biến tiêu thụ của hộ gia đình đang trong chiều hướng sẽ nhiều lên trong thời gian tới.
Theo các kết quả điều tra, xu hướng sử dụng thịt gia súc của người tiêu dùng đang chuyển theo hướng sử dụng các loại thịt cĩ chất lượng cao và dần dần tăng lượng đáng kể việc sử dụng thực phẩm chế biến các loại, cho thấy người dân ngày càng chú trọng hơn về chất lượng và trong việc sử dụng thịt.
Hiện nay, các doanh nghiệp cĩ xu hướng cạnh tranh với nhau về thực phẩm thịt an tồn. Trên các phương tiện thơng tin đại chúng, hàng ngày người ta đã quan tâm đến việc tuyên truyền về thực phẩm an tồn. Đặc biệt hai đơn vị quốc doanh lớn là Vissan và Tổng Cơng ty Nơng nghiệp Sài Gịn là nơi cĩ đủ điều kiện sản xuất thịt an tồn này (Tham khảo tiêu chuẩn thịt an tồn tại phụ lục 10). Các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm thịt an tồn:
̇ Chất lượng: chất lượng thịt thường được quan tâm nhất là tỷ lệ nạc/quầy thịt.
̇ Mùi vị: các khách hàng thường lựa chọn mùi cĩ đặc trưng của sản phẩm, khơng cĩ mùi lạ.
̇ Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm ở thịt heo là màu hồng.
̇ Trạng thái: thịt cĩ bề mặt khơ, khơng dính lơng và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn, cĩ độ đàn hồi, ấn ngĩn tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tuỷ bám chặt và thành ống tuỷ
̇ Bao bì: vật liệu bao gĩi thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ảnh hưởng chất lượng thịt.
3.1.4.4 Mục đích của việc sử dụng thực phẩm an tồn
̇ Đảm bảo sức khoẻ cho người sử dụng, xã hội. ̇ Giữ gìn và duy trì an tồn, an sinh cho xã hội. ̇ Đảm bảo phát triển cho thế hệ tương lai.
̇ Giảm những khoản phải chi cho y tế, của Nhà nước và cá nhân.
3.1.4.5 Tại sao một bộ phận khách hàng vẫn sử dụng thực phẩm khơng thương hiệu
Theo kết quả điều tra, thì yếu tố mua hàng thuận tiện chiếm 80%, khách hàng khơng quan tâm đến hàng nhãn hiệu chiếm 95% và khách hàng cho là giá rẻ hơn so với thực phẩm cĩ thương hiệu 75%. Tập quán sử dụng thịt nĩng trong
nên sau khi xẻ thịt, pha lĩc việc bán hàng ngồi chợ, cửa hàng chỉ dựa vào thơng qua hình thức bên ngồi, cảm quan của quầy thịt và thuận tiện trong mua bán. Nên thực tế người tiêu dùng khơng biết nguồn gốc thịt này xuất phát từ đâu, do ai nuơi, ai giết mổ, nên khơng lưu ý đến thương hiệu.
Để cải thiện vấn đề này, một số doanh nghiệp chế biến đã đưa ra thịt pha lĩc cĩ đĩng gĩi, trên đĩ cĩ ghi tên hãng bán ra và việc giết mổ gia súc được kiểm sốt và đĩng bao nên đã hình thành khuynh hướng lựa chọn hãng sản xuất để mua của khách hàng.
Đối với các thực phẩm đã chế biến, một số lượng lớn các hàng chế biến truyền thống như chả lụa, nem sống, chả giị, thịt băm,… được các hộ tư nhân sản xuất với giá rẻ cung cấp cho các xe bán bánh mì, cửa hàng hủ tiếu, phở,… thì khơng cần thương hiệu, chủ yếu phục vụ cho khách mua cĩ thu nhập thấp.
Các nhà kinh doanh nhỏ cũng chưa lưu tâm đến việc hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng thức ăn an tồn chưa đạt đúng tầm quan trọng của nĩ, nên hiệu quả hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng thức ăn an tồn chưa cao, một số người sử dụng chưa thấy cần thiết phải chọn thương hiệu khi mua.
Theo kết quả khảo sát (phụ lục 3) chợ vẫn là nơi chủ yếu để người dân thành phố đến mua các loại thực phẩm, chiếm tỷ lệ trên 85% số lần đi mua thực phẩm. Thĩi quen đi chợ mỗi ngày để cĩ thể mua các loại thực phẩm tươi sống là phổ biến với số lần đi chợ trung bình trong một tuần là xấp xỉ 6 lần. Ngồi chợ ra thì các quầy thực phẩm lề đường và các hàng gánh bán tận nhà cũng là nơi cung cấp thực phẩm được ưa thích so với các nơi cung cấp khác, với các tỉ lệ là 4,7% và 6,6% trong tổng số lượt đi mua thực phẩm tại các nơi bán khác nhau. Điều này cĩ thể là do sự tiện lợi của việc mua thực phẩm từ các nơi cung cấp này. Siêu thị, chỉ được phát triển trong thời gian gần đây, nên cĩ thể chưa là nơi cung cấp thực phẩm chính đối với nhu cầu tiêu dùng lương thực thực phẩm của người dân thành phố. Tuy nhiên việc đi đến siêu thị để mua thực phẩm cĩ thể đang là
mua sắm thực phẩm của các quận nội thành, nhất là những quận cĩ thu nhập tương đối cao (quận 3, 5, Bình Thạnh) thì số lượt đến siêu thị bình quân/hộ cao hơn so với các quận/huyện được điều tra cịn lại. Số lần đi chợ của các quận nội thành cũng tương đối nhiều hơn so với địa bàn điều tra ở ngoại thành. Điều này cĩ thể do ở nơng thơn điều kiện đi lại khĩ khăn, đường sá xa xơi. Trong khi đĩ ở nội thành thì hệ thống chợ, siêu thị hay quầy thực phẩm tổng hợp phát triển hơn. Hơn nữa, ở ngoại thành thì một số hộ lại cĩ điều kiện để tự cung cấp một số thực phẩm cho bản thân hộ của họ. Đĩ là những nguyên nhân đưa tới số lần đi mua thực phẩm của các hộ ngoại thành tương đối thấp hơn so với nội thành.
Cĩ thể rút ra một vài nhận xét cĩ liên quan đến việc định hướng cho chiến lược phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chăn nuơi thành phố:
̇ Chợ vẫn là nơi người dân đến mua thực phẩm chủ yếu. Một định hướng phát triển việc tiêu thụ sản phẩm phải quan tâm đến vấn đề này.
̇ Sự thuận tiện của việc cung cấp thực phẩm đến tay người tiêu dùng cũng là điều quan trọng vì đây là một yếu tố khuyến khích việc tiêu dùng.
̇ Mua sắm tại siêu thị, trong đĩ cĩ việc mua sắm thực phẩm, là một xu thế đang phát triển. Việc phát triển mạng lưới các siêu thị cùng với thu nhập của nguơi dân đang gia tăng và khuynh hướng muốn cĩ sự thoải mái, tiện lợi trong mua sắm sẽ khiến thĩi quen mua thực phẩm tại các siêu thị cĩ cơ hội phát triển trong tương lai.
3.2 ĐỐI THỦ CẠNH TRANH
Từ số liệu điều tra cho thấy, xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre và Vissan đang dẫn đầu thị trường về mặt hàng chế biến truyền thống. Ngồi ra cịn cĩ các đối thủ khác như: Hạ Long, Tuyền Ký, Viễn Thắng và các cơng ty khác nhưng thị phần khơng đáng kể. Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong về
Theo số liệu thống kê năm 2005 của cục thú ý về nhu cầu thịt sống mỗi ngày thành phố Hồ Chí Minh cần khoảng 380 tấn thịt heo và khoảng 48 tấn thịt bị. Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cĩ lị mổ heo, mỗi ngày giết mổ được khoảng 2100 con heo thịt tương đương với 159 tấn thịt heo, chiếm khoảng 40% thị phần. Vissan chỉ cịn khoảng 30% cịn lại là các hợp tác xã mua bán buơn và lị giết mổ của tư thương khác.
Hàng cạnh tranh chủ yếu do tư thương cung cấp với giá rẻ, phù hợp với tầng lớp dân cư cĩ thu nhập trung bình. Với nguồn cung cấp phong phú, giá rẻ hơn do khơng chịu kinh phí kiểm dịch nên mặt hàng này tư thương luơn chiếm lĩnh thị trường. Mặc dù chất lượng thịt của tư thương khơng đảm bảo an tồn vệ sinh nhưng họ vẫn cung cấp phần lớn thịt trên thị trường vì thích hợp với giới bình dân.
Mặt hàng thịt đĩng hộp cũng đang cĩ thị trường, xí nghiệp Nam Phong hiện khơng cĩ thiết bị làm sản phẩm này, xí nghiệp đang cĩ chương trình làm sản phẩm mới đĩng hộp bằng cách liên doanh với các đơn vị khác.
Thị trường mặt hàng thịt nguội cịn mới mẻ ở Việt Nam, việc sử dụng mặt hàng này chưa phổ biến lắm, khách hàng chủ yếu là những người cĩ thu nhập cao. Đĩ cũng là thị trường mục tiêu của Legourmet với khẩu hiệu “người sành