Vấn đề an tồn thực phẩm ở nước ta đã và đang được quan tâm nhất là các sản phẩm của chăn nuơi. Thường xuyên trên các thơng tin đại chúng đăng các tin liên quan đến ngộ độc thực phẩm do ăn phải những thức ăn nhiễm khuẩn. Các báo cáo điều tra khảo sát tình hình dư lượng của các chất tồn dư độc hại trong thịt heo và cho thấy một thực trạng đáng báo động là các mẫu thịt cung cấp cho người tiêu dùng cĩ hàm lượng kháng sinh cao so v i tiêu chuẩn của một số nước trên thế giới và tiêu chuẩn Việt Nam. Theo phân tích mẫu thịt heo cho thấy tỷ lệ mẫu cĩ tồn dư kháng sinh là 62,5%, trong đĩ cĩ 45,63% số mẫu vượt quá tiêu chuẩn từ 2,5 lần đến 1.100 lần (Đinh Thanh Thuận, 2001).
Bên cạnh chỉ tiêu về tồn dư kháng sinh, tình hình vấy nhiễm vi sinh trong thịt cũng đáng báo động. Theo kết quả điều tra của Chi cục Thú y thành phố Hồ Chí Minh cĩ 84,56% mẫu thịt xét nghiệm khơng đạt yêu cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm. Thịt tại chợ bán lẻ, đặc biệt là chợ bán vào buổi chiều cĩ mức độ nhiễm vi sinh cao nhất và đồng thời mức độ nhiễm hàn the trong mẫu thịt khá cao.
Tác giả Hồ thị Thu Nguyệt (2000) xét nghiệm các mẫu thịt tại các trạm kiểm dịch, lị mổ, chợ đầu mối, chợ bán lẻ ở thành phố Hồ Chí Minh đã cĩ kết luận là cĩ tới 75,46% số mẫu tại các chốt kiểm dịch; 52,3% số mẫu tại các lị m ; 79,49% số mẫu tại các chợ bán sỉ và 95,21% số mẫu tại các chợ bán lẻ là khơng đạt yêu cầu về vệ sinh.
Ngay thời điểm hiện nay, cịn một mối nguy quan trọng nữa là người chăn nuơi sử dụng hormone kích thích sinh trưởng như báo Thanh Niên đã đưa tin trong hàng loạt phĩng sự từ 30/10 đến 2/11/2005 và Thủ tướng Chính phủ đã phải yêu cầu Bộ Nơng nghiệp và PTNT cùng các Sở Nơng nghiệp các tỉnh thành kiểm tra và báo cáo tình hình.
Một trong những nguyên nhân khác gây nên thực phẩm kém an tồn là do các hoạt động của lị giết mổ tạo ra nguy cơ ơ nhiễm do mơi trường tác động như: vận chuyển, tiếp nhận động vật sống và trong quá trình sản xuất cũng như lưu thơng phân phối bằng các phương tiện vận chuyển.
Hiện nay tồn thành phố cĩ 41 cơ sở giết mổ với số lượng giết mổ hàng đêm bình quân 6500 – 7000 con heo (tương đương 325 – 350 tấn), 100 – 150 con trâu, bị (khoảng 10 – 15 tấn), trong đĩ tập trung vào 6 cơ sở cĩ cơng suất lớn bao gồm: Vissan, Nam Phong, Tabico, Bình Chánh, Quận 12, Hĩc Mơn cung ứng khoảng 80% lượng thịt và sản phẩm động vật cho nhu cầu tiêu thụ của thành phố.
Nhìn chung về hệ thống giết mổ gia súc trên địa bàn thành phố rất thủ cơng. Một số cơ sở giết mổ nằm trong khu dân cư, hầu hết khơng cĩ hệ thống xử lý nước thải hồn chỉnh, gây ơ nhiễm mơi trường, khơng đảm bảo vệ sinh mơi trường và vệ sinh dịch tễ. Trong hệ thống giết mổ hiện nay vẫn cịn tồn tại hệ thống giết mổ lậu rất nguy hiểm đến sức khoẻ người tiêu dùng mà Nhà nước khơng quản lý được.
3.1.2 Nhu cầu thị trường hiện nay và dự báo cho thời gian tới 3.1.2.1 Thịt tươi sống
Bảng 3.1 Nhu cầu thịt gia súc của thành phố từ năm 2000 – 2010
Năm
Tấn/ngày 2000 2002 2004 2006 Dự kiến 2010
Thịt heo 273 324 360 380 550
Trâu, bị 38 42 45 48 80
Nhu cầu thịt gia súc 311 366 405 428 630 Trong đĩ:
Thịt heo sạch 12 190
(Nguồn: Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh, 2005 )
Hiện nay, chuyên gia trong ngành phân thịt heo sống thành hai loại : thịt an tồn và thịt thơng thường. Thứ nhất, thịt heo an tồn trên thị trường cĩ rất ít được nuơi ở các trại chăn nuơi quốc doanh, được kiểm sốt về con giống, thức ăn chăn nuơi, được giết mổ treo, được vận chuyển bằng xe bảo ơn và được bán qua các tủ cấp đơng hay trữ lạnh của các siêu thị, cửa hàng và một số thịt được nhập khẩu sử dụng cho khách sạn, siêu thị cao cấp, như vậy chỉ cĩ khoảng 12 tấn/ngày thịt gia súc được xem là thịt sạch đang được tiêu thụ trên địa bàn thành phố. Thứ hai, thịt heo thơng thường là dạng thịt theo chưa được kiểm sốt được bán trơi nổi tại các chợ.
3.1.2.2 Thịt chế biến
Bảng3. 2: Năng lực sản xuất thịt chế biến tại Tp.HCM từ năm 2000 – 2010 Đơn vị tính: tấn/ngày Năm Sản phẩm (tấn) 2000 2002 2004 2006 Dự kiến 2010 Thịt heo 33.6 34.0 38.4 42.0 100.0 Trâu, bị 0.4 0.6 0.8 1.2 10.0 Thịt gia cầm 30.9 31.0 30.0 35.5 60.0 Tổng cộng 64.9 65.6 68.8 78.2 170.0
Bảng 3.3: Thị phần các nhĩm mặt hàng chế biến từ thịt tại thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2000 – 2010 Các nhĩm thịt chế biến Quốc doanh Nhập khẩu 100% Vốn nước ngồi Tư nhân Tổng cộng Nhĩm mặt hàng truyền thống Nhĩm sản phẩm đồ hộp Nhĩm thịt nguội 79% 65% 40% 15% 5% 23% 21% 15% 37% 100% 100% 100% (Nguồn: Phịng kinh tế các quận huyện thành phố Thành phố Hồ Chí Minh, 2005)
Về thị phần cụ thể cho thấy từng loại hình doanh nghiệp trong sản xuất sản phẩm chế biến từ thịt, các cơng ty quốc doanh như Vissan, Nam Phong, Hạ Long cĩ ưu thế trên thị trường nhờ cĩ đầu tư tốt về cơng nghệ cũng như thị trường đối với nhĩm hàng truyền thống như chả lụa, nem, chả giị,… Bên cạnh đĩ trong lĩnh vực chế biến các hộ sản xuất tư nhân cũng gĩp phần đáng kể nhờ vào bí quyết cơng nghệ gia truyền cũng như nhờ chi phí sản xuất thấp đã tạo cho mình nhĩm khách hàng riêng. Đây là một động lực rất tốt vì thực phẩm qua chế biến được quản lý tốt hơn về chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm.
3.1.3 Thực trạng hệ thống kinh doanh thịt gia súc
Hiện nay cĩ 3 hệ thống kinh doanh chủ yếu
3.1.3.1 Các chợ đầu mối
Chuyên bán buơn về gia súc như: chợ Phạm văn Hai, chợ Bàu Nai, chợ An Lạc, chợ sỉ Hĩc Mơn hàng ngày cung cấp cho thành phố khoảng 400 – 420 tấn thịt, chiếm 85 – 90% thị trường tiêu thụ (Nguồn: Sồ liệu tổng hợp từ Chi cục Thú y thành phố Hồ Chí Minh, 2005)
.Thực chất hệ thống chợ đầu mối, về cơ sở vật chất cịn yếu kém, các điểm buơn bán chưa đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
3.1.3.2 Các chợ bán lẻ
Trên địa bàn thành phố hiện nay cĩ khoảng 200 chợ bán lẻ chính thức kinh doanh thịt gia súc các loại lấy từ chợ đầu mối.. ngồi ra cịn cĩ một số điểm bán thịt tự phát, buơn bán thịt lẻ một cách bừa bãi, dưới lịng lề đường,… thịt nơi đây khơng kiểm sốt được về vệ sinh an tồn thực phẩm, cơ sở vật chất tại các chợ bán lẻ rất yếu kém, khơng đảm bảo vệ sinh dịch tễ và mơi trường, chất lượng thịt khơng được kiểm sốt chặt chẽ. Người bán chưa ý thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, trong khi đĩ hàng hố đặc biệt là thịt tươi sống các loại, đây là loạt thịt dễ bị phân huỷ, hư hỏng nhưng lại khơng cĩ phương tiện bảo quản cần thiết, nên một số người bán đã sử dụng nhiều phương pháp bảo quản khơng an tồn như: ướp hàn the, bơm nước.
3.1.3.3 Hệ thống siêu thị và các cửa hàng
Nguồn hàng chủ yếu từ các cơ sở giết mổ chính thức và nguồn thịt các loại nhập khẩu cĩ chất lượng tốt hơn các chợ, được giết mổ tại các điểm giết mổ cĩ dây chuyền giết mổ treo tương đối hiện đại như xí nghiệp Nam Phong, Vissan, … và được vận chuyển lưu trữ bảo quản hiện đại như xe bảo ơn, kho lạnh đảm bảo tốt hơn về vệ sinh an tồn thực phẩm, nhưng chỉ chiếm khoảng 3 – 5% nhu cầu của thành phố, chủ yếu phục vụ cho nhà hàng, khách sạn lớn hoặc một số bán lẻ ở các siêu thị và các cửa hàng.
3.1.3.4 Về thực trạng hệ thống tổ chức lưu thơng và đĩng gĩi
Về trang thiết bị vận chuyển gia súc ở các cơ sở giết mổ tư nhân rất thơ sơ như xe gắn máy, xe đị, xe ba-gác, … khơng đảm bảo an tồn thực phẩm. Chỉ riêng các đơn vị quốc doanh như Nam Phong, Vissan, các siêu thị, cửa hàng cĩ phương tiện chuyên dùng như xe bảo ơn để vận chuyển thịt. Việc vận chuyển gia súc chưa cĩ một hệ thống tổ chức đúng qui định và việc kiểm sốt thực hiện cịn buơng lỏng chưa được thực hiện nghiêm túc.
Như vậy, với thực trạng nêu trên người tiêu dùng đang mất lịng tin vào sản phẩm thịt. Bên cạnh đĩ, Việt Nam đã trở thành thành viên của WTO, ngành chăn nuơi Việt Nam cần phải cĩ bước đi đột phá trong lĩnh vực vệ sinh an tồn thực phẩm để khơng bị thất bại trên sân nhà khi các sản phẩm của nước ngồi đang cĩ cơ hội xâm nhập thị trường Việt Nam.
3.1.4 Hành vi và thái độ của người tiêu dùng 3.1.4.1 Nhu cầu của người tiêu dùng
Theo kết quả khảo sát năm 2005 của Xí Nghiệp Nam Phong, Tình hình tiêu dùng sản phẩm chăn nuơi của người dân trên các địa bàn điều tra thuộc TP. Hồ Chí Minh như sau:
Bảng 3. 4: Mức tiêu thụ thực phẩm trung bình một người / tuần tại các khu vực Mặt hàng ĐVT Q.3 Q. 5 GỊ VẤP BÌNH THẠNH THỦ ĐỨC HĨC MƠN BQ tổng Thịt heo Nạc Ba rọi Mỡ Xươngsườn Kg Kg Kg Kg 0.28 0.06 0.01 0.13 0.27 0.04 0.02 0.14 0.25 0.08 0.01 0.14 0.25 0.07 0.01 0.15 0.26 0.10 0.02 0.12 0.18 0.08 0.03 0.09 0.26 0.08 0.02 0.14 (Nguồn: Kết quả điều tra của Nam Phong, 2005)
Qua bảng ta cĩ thể nhận thấy rằng lượng sản phẩm chăn nuơi tiêu thụ ở các quận nội thành (kể cả quận mới là Thủ Đức) trong đa số trường hợp đều cao hơn lượng tiêu thụ của người dân thuộc huyện ngoại thành là Hĩc Mơn. Điều này phù hợp với những nhận định chung và các kết quả trong các báo cáo thống kê.
3.1.4.2 Sở thích tiêu dùng các loại thịt:
Từ kết quả điều tra, thì sở thích tiêu dùng của người dân thành phố xếp theo thứ tự từ cao đến thấp đối với việc tiêu dùng 4 loại sản phẩm chăn nuơi chính là heo, gà, bị, vịt.
Bảng 3.5: Sở thích sử dụng một số dạng sản phẩm theo các địa bàn điều tra trong TP. HCM.
Dạng sản phẩm Quận 3 Quận 5 Gị Vấp BT TĐ HM Chung -Tươi 96.22 97.35 97.17 93.64 99.33 100 97.1 -Đơng lạnh 2.94 1.99 1.42 3.64 0 0 1.8 -Chế biến 0.84 0.66 1.42 2.73 0.67 0 1.1 (Nguồn: Kết quả điều tra )
Bảng trên trình bày về sở thích tiêu dùng một số dạng/loại sản phẩm của người dân thành phố. Cĩ thể thấy rằng về tổng quát thì sở thích tiêu dùng của người dân thành phố ở các địa bàn điều tra khá tương đồng. Các sản phẩm chăn nuơi dạng tươi sống vẫn là sản phẩm được ưa chuộng phổ biến với tỉ lệ chung trên 97% số hộ được phỏng vấn. Các sản phẩm chăn nuơi dạng đơng lạnh hoặc chế biến sẵn chỉ chiếm một tỉ lệ rất khiêm tốn đối với sở thích tiêu dùng của người dân.
Cần lưu ý là ngồi các tương đồng thì giữa các khu vực vẫn cĩ một số khác biệt như tỉ lệ hộ thích dùng các sản phẩm chăn nuơi đơng lạnh hoặc chế biến sẵn của các quận nội thành cĩ cao hơn khu vực ngoại thành. Điều này cĩ thể giải thích bởi lý do là các sản phẩm đơng lạnh hoặc chế biến phù hợp hơn với những hộ ở nội thành khơng cĩ nhiều thì giờ cho chế biến vì do phải dành thì giờ cho cơng việc.
Trên thực tế, thực phẩm chế biến được mua với rất nhiều lý do, mỗi người tiêu dùng/hộ gia đình đều cĩ sở thích tiêu dùng khác nhau. Và sở thích này cĩ thể thay đổi theo thời gian tạo nên xu hướng tiêu dùng. Việc nghiên cứu xu hướng này rất quan trọng, nĩ cĩ thể giúp cho các nhà sản xuất biết được nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng, và cĩ thể kịp thời đáp ứng. Các thơng tin dưới đây cho thấy xu hướng tiêu dùng thực phẩm chế biến của người tiêu dùng thơng qua kết quả điều tra.
3.1.4.3 Xu hướng tiêu dùng thực phẩm chế biến
Theo dự báo của cục thú y thì nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến tại thành phố đến năm 2010 khỏang 100 tấn/ ngày. Cũng theo kết quả điều tra ý kiến của người tiêu dùng tại một số điểm cĩ kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến. Người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến với lý do thực phẩm chế biến ngon chiếm tỷ lệ 16,69%, lý do tiện lợi trong việc sử dụng chiếm tỷ lệ 26,53%, lý do tiết kiệm thời gian chiếm tỷ lệ 12,97%, lý do muốn thay đổi mĩn ăn/đổi khẩu vị chiếm tỷ lệ 19,57% và lý do mua trong các dịp lễ tết chiếm tỷ lệ 24,24%. Cĩ thể thấy rằng trong tương lai để cĩ thể phát triển được thị trường tiêu thụ thực phẩm chế biến các loại được rộng rãi hơn thì việc nâng cao chất lượng để phù hợp hơn với khẩu vị tiêu dùng của người là một trong những phương hướng quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm. Tỉ lệ người mua thực phẩm chế biến vì lý do thực phẩm chế biến ngon là tương đối ít so với một số lý do khác.
Ngồi ra, xu hướng tiêu dùng thực phẩm chế biến của người tiêu dùng qua các năm qua như sau: tỉ lệ người tiêu dùng cho rằng gia đình mình khơng thay đổi về lượng thực phẩm chế biến tiêu dùng trong thời gian qua chiếm 80,17% số lượt trả lời. Tỉ lệ người tiêu dùng trả lời cĩ xu hướng tiêu dùng nhiều thực phẩm chế biến hơn chiếm 12,6%, cịn tỉ lệ trả lời cĩ xu hướng giảm lượng thực phẩm chế biến chiếm 7,23%. Nhìn chung, qua các năm người tiêu dùng cĩ xu hướng tiêu thụ thực phẩm chế biến ổn định và ngày càng nhiều hơn. Như vậy, lượng thực phẩm chế biến tiêu thụ của hộ gia đình đang trong chiều hướng sẽ nhiều lên trong thời gian tới.
Theo các kết quả điều tra, xu hướng sử dụng thịt gia súc của người tiêu dùng đang chuyển theo hướng sử dụng các loại thịt cĩ chất lượng cao và dần dần tăng lượng đáng kể việc sử dụng thực phẩm chế biến các loại, cho thấy người dân ngày càng chú trọng hơn về chất lượng và trong việc sử dụng thịt.
Hiện nay, các doanh nghiệp cĩ xu hướng cạnh tranh với nhau về thực phẩm thịt an tồn. Trên các phương tiện thơng tin đại chúng, hàng ngày người ta đã quan tâm đến việc tuyên truyền về thực phẩm an tồn. Đặc biệt hai đơn vị quốc doanh lớn là Vissan và Tổng Cơng ty Nơng nghiệp Sài Gịn là nơi cĩ đủ điều kiện sản xuất thịt an tồn này (Tham khảo tiêu chuẩn thịt an tồn tại phụ lục 10). Các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm thịt an tồn:
̇ Chất lượng: chất lượng thịt thường được quan tâm nhất là tỷ lệ nạc/quầy thịt.
̇ Mùi vị: các khách hàng thường lựa chọn mùi cĩ đặc trưng của sản phẩm, khơng cĩ mùi lạ.
̇ Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm ở thịt heo là màu hồng.
̇ Trạng thái: thịt cĩ bề mặt khơ, khơng dính lơng và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn, cĩ độ đàn hồi, ấn ngĩn tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tuỷ bám chặt và thành ống tuỷ
̇ Bao bì: vật liệu bao gĩi thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ảnh hưởng chất lượng thịt.
3.1.4.4 Mục đích của việc sử dụng thực phẩm an tồn
̇ Đảm bảo sức khoẻ cho người sử dụng, xã hội. ̇ Giữ gìn và duy trì an tồn, an sinh cho xã hội. ̇ Đảm bảo phát triển cho thế hệ tương lai.
̇ Giảm những khoản phải chi cho y tế, của Nhà nước và cá nhân.
3.1.4.5 Tại sao một bộ phận khách hàng vẫn sử dụng thực phẩm khơng thương hiệu
Theo kết quả điều tra, thì yếu tố mua hàng thuận tiện chiếm 80%, khách hàng khơng quan tâm đến hàng nhãn hiệu chiếm 95% và khách hàng cho là giá