Tỉ lệ giống (ml giống /100ml
dịch lên men) pH Brix
Hàm lượng acid lactic (%) 1 3.93 12 0,18 2 3.69 12 0,63 3 3.66 12 0,63 4 3.64 12 0,99 5 3.61 12 1,71
Đồ thị 4: Ảnh hưởng của tỉ lệ giống ban đầu đến hàm lượng acid lactic Dựa vào kết quả trên ta thấy, cùng một mật độ giống ban đầu khoảng 5,5 x 107 cfu/ml, tỉ lệ giống từ 1% đến 5% cho hoạt tính lên men tăng dần, hàm lượng acid
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 1 2 3 4 5 Nồng độ giống (%) H à m l ư ợ n g a c id l a c ti c ( % )
3.93, Brix là 12. Thời gian lên men là một vấn đề quan trọng và phụ thuộc bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH… mà quan trọng là chất lượng và số lượng giống vi sinh vật. Chúng tôi quyết định chọn tỷ lệ giống 5% để rút ngắn thời gian lên men.
Tổng kết phần khảo sát điều kiện lên men, một số kết quả được đưa ra yếu tố tối ưu cho sự lên men lactic từ gạo lức như sau:
Tỉ lệ gạo : nước là 1 : 10
Tỉ lệ đường cần bổ sung là 12g/100ml Nồng độ giống cấy thích hợp là 5%.
4.4 KHẢO SÁT HƯƠNG LIỆU BỔ SUNG THÍCH HỢP VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM
Sau khi thu nhận dịch lên men, chúng tôi bổ sung từ 0,15% hương dâu, hương cam cho mùi thơm nhẹ nhàng, hương sữa tự nhiên và cho tiếp khoảng 0,2% dung dịch màu đỏ dâu nhằm tạo màu hồng tự nhiên của gạo lức. Đây cũng là công đoạn cuối cùng của quy trình tạo sản phẩm [7].
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác [9]. Phương pháp đánh giá cảm quan phản ánh nhận thức và đặc điểm sản phẩm mà con người cảm nhận vốn dĩ là một thiếu sót của các phương pháp đo đạc bằng dụng cụ. Chính vì vậy, việc ứng dụng đánh giá cảm quan đã và đang phát triển không ngừng trong công nghệ thực phẩm, từ nghiên cứu và phát triển sản phẩm đến quản lý chất lượng.
Từ 3 sản phẩm khác biệt về hương và mùi chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua 2 phương pháp là phép thử cho điểm thị hiếu và phép thử cho điểm chất lượng với 3 mẫu sản phẩm.
Phép thử cho điểm thị hiếu là phép thử được thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Điều quan trọng nhất khi tiến hành phép thử này là công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm là: lứa tuổi, giới tính, thói quen tiêu dùng…
Phép thử cho điểm chất lượng được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng. Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau [9].
Mẫu A: Hương dâu Mẫu B: Hương cam
Mẫu C: Hương sữa tự nhiên
Các mẫu được sử dụng để đánh giá cảm quan thị hiếu gồm 30 người tham gia thử mẫu.
Bằng phép thử cho điểm thị hiếu
Bảng 9: Điểm đánh giá của 30 người tham gia cảm quan, nghề nghiệp sinh viên, độ tuổi từ 18 – 22
STT Mẫu A Mẫu B Mẫu C
1 6 7 6 2 8 7 7 3 6 8 5 4 5 6 7 5 8 6 7 6 7 8 6 7 7 7 6 8 7 7 7 9 6 8 6 10 5 8 6 11 8 7 7 12 6 8 5 13 7 6 7 14 8 7 7 15 6 7 5
16 7 8 7 17 8 7 8 18 6 7 6 19 7 8 5 20 7 6 8 21 5 7 7 22 8 8 6 23 8 7 7 24 6 8 8 25 7 8 4 26 5 7 7 27 8 9 8 28 6 8 5 29 7 9 7 30 7 8 6 Tổng 202 222 193 Trung bình 6,7 7,4 6,4
Nhận xét: Phụ gia cũng có ảnh hưởng nhiều đến độ ưa thích chung của sản phẩm. Mẫu B (hương cam): có tổng số điểm là 222, xếp vị trí thứ 1
Mẫu A (hương dâu): có tổng số điểm là 202, xếp vị trí thứ 2
Mẫu C (hương sữa tự nhiên): có tổng số điểm là 193, xếp vị trí thứ 3
Với thang điểm 6 (hơi thích) và 7 (thích vừa phải) thì các mẫu A, B, C đều có thể được chấp nhận.
CÁC BƯỚC PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI Hệ số hiệu chỉnh (HC)
Hệ số hiệu chỉnh bằng bình phương tổng chia cho số câu trả lời Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời
Tổng bình phương
Tổng bình phương mẫu (TBPm) bằng tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu chia cho tổng số câu trả lời của từng mẫu trừ cho hệ số hiệu chỉnh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TBPm = (202)2 + (222)2 + (193)2 /30 – 4239 = 14,7
Tổng bình phương người thử (TBPtv) bằng tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử chia cho số câu trả lời của từng người rồi trừ đi hệ số hiệu chỉnh. TBPtv = [(6+7+6)2 + (8+7+7)2 + …+ (7+9+7)2 + (7+8+6)2)/3 – 4239 = 27,8
Tổng bình phương toàn phần (TBPtp) bằng tổng bình phương của từng điểm trừ đi hệ số hiệu chỉnh (HC)
TBPtp = [(62 + 72 + 62) + … +(72 + 82 +62)] – 4239 = 95,1 Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp – TBPm – TBPtv
= 95,1 – 14,7 – 27,8 = 52,6
Tính số bậc tự do: Bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ cho 1
Bậc tự do của mẫu (Btdm) bằng tổng số lượng mẫu trừ cho 1 Btdm = 3 – 1 = 2
Bậc tự do của người thử bằng số người thử trừ cho 1 Btdtv = 30 – 1 = 29
Bậc tự do tổng (Btdtp) bằng tổng số câu trả lời trừ cho 1 Btdtp = (30 x 3) – 1 = 89
Bậc tự do của sai số (Btdss) bằng bậc tự do tổng trừ cho tổng bậc tự do của người thử và bậc tự do của mẫu
Btdss = 89 – 29 – 2 = 58
Tính bình phương trung bình
Bình phương trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó là thương số của tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng:
BPTBm = 14,7/ 2 = 7,35 BPTBtv = 27,8/29 = 0,96 BPTBss = 52,6/58 = 0,91
Tính tương quan phương sai
Tương quan phương sai của mẫu (Fm) là bình phương trung bình của các mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số
Fm = 7,35/0,91 = 8,01
Tương quan phương sai của người thử (Ftv) là bình phương trung bình của người thử chia cho bình phương trung bình của sai số
Ftv = 0,96/0,91 = 1,05
Các tính toán trên được tổng hợp lại trong bảng phân tích phương sai
Bảng 10: Phân tích phương sai
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F
Mẫu 2 14,7 7,35 8,01
Người thử 29 27,8 0,96 1,05
Sai số 58 52,6 0,91
Tổng 89 95,1
So sánh giữa các mẫu
Giá trị F đối với các mẫu là 8,01. Do bậc tự do của sai số là 58 không có trong bảng phụ lục nên ta chọn Btd sai số là ∞, Btd mẫu là 2. Vậy giá trị Ftc tra từ phụ lục là 2,89, tương ứng với cột n1 = 2 (số bậc tự do của mẫu) và hàng n2 = ∞ (số bậc tự do của sai số). Ta nhận thấy F < Ftc nên có thể kết luận được rằng các mẫu khác nhau có ý nghĩa, ở mức ý nghĩa 5% [9].
Bảng 11: Kết quả của phép thử cho điểm thị hiếu Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lức
Mục đích: So sánh mức độ yêu thích của người thử đối với 3 mẫu thức uống lên men
lactic từ gạo lức có mã số A, B, C được bổ sung các hương liệu cam, dâu và hương sữa.
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 30 người có nghề nghiệp là sinh viên, độ
tuổi từ 18 – 22. Mỗi người nhận được 3 mẫu dịch gạo lức lên men với 3 mùi vị khác nhau, mỗi mẫu 15ml. Mẫu thử được lưu giữ trong nhiệt lạnh từ 4 – 60C. Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp phân tích phương sai để xử lí số liệu.
Kết quả: Kết quả phân tích phương sai đã chỉ ra sự khác biệt về mùi vị giữa các mẫu
A, B, C ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu B (hương cam) được yêu thích nhất, kế đến là mẫu A (hương dâu) và cuối cùng là mẫu C (hương sữa tự nhiên). Các mẫu đều nằm trong mức độ hơi thích và thích vừa phải của người thử.
[9]. Bằng phép thử cho điểm chất lượng
Chúng tôi chọn mẫu B (hương cam) xếp vị trí cao nhất trong kết quả phép thử cảm quan thị hiếu để đánh giá chất lượng bằng phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79
Nhận xét: Dựa vào điểm trung bình có trọng lượng và bảng TCVN tạm xây dựng cho “Đồ uống lên men lactic từ gạo lức” (phụ lục), chúng tôi nhận thấy
Về màu sắc: Đạt điểm trung bình là 4,2/5 tương ứng với mô tả “Trạng thái màu sắc tương đối đồng đều, hơi đặc trưng”.
Về cấu trúc: đạt điểm trung bình là 4,1/5, tương ứng với mô tả “Dịch lên men hơi sánh, cấu trúc tương đối đồng đều”
Về vị: Đạt điểm trung bình là 3,8/5, tương ứng với mô tả “Vị chua ngọt ít hài hòa”,.
Bằng cả hai phương pháp đánh giá cảm quan, chúng tôi thu được kết quả: sản phẩm chất lượng loại khá
Bảng 12: Kết quả của phép thử cho điểm chất lượng Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 – 79 Sản phẩm: Đồ uống lên men lactic từ gạo lức (Hương cam)
Ngày thử: 12/06/2008 Điểm từng thành viên Chỉ tiêu TV1 TV2 TV3 TV4 TV 5 TV 6 TV 7 TV 8 TV9 Tổng Trung bình chưa có trong lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng Màu sắc 4 4 5 4 3 5 5 4 4 38 4,2 1 4,2 Cấu trúc 5 4 4 5 3 4 3 4 5 37 4,1 0,8 3,28 Mùi 4 5 5 4 5 3 4 4 5 39 4,3 1 4,3 Vị 3 5 3 4 3 5 4 4 3 34 3,8 1,2 4,56 Điểm chất lượng 16,34 Kết quả: sản phẩm xếp loại: Khá
Thư kí hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận)
4.5 Thời gian bảo quản sản phẩm
Bằng kết quả đánh giá cảm quan chúng tôi đã chọn được mẫu tối ưu là mẫu có tỷ lệ gạo : nước là 1 : 10, hàm lượng đường bổ sung là 12g/100ml và tỷ lệ giống là 5%. Chúng tôi tiến hành xác định thời gian bảo quản thông qua các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh, cảm quan…Trong các chỉ tiêu thì chúng tôi đặc biệt chú ý đến chỉ tiêu vi sinh.
Do trên thị trường chưa có sản phẩm tương tự, với định hướng ban đầu của sản phẩm, chúng tôi so sánh với chỉ tiêu vi sinh bắt buộc dành cho sữa chua không xử lí nhiệt theo TCVN 7030 : 2002. Tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép là 104 tế
bào/g, Coliform là 10, tổng số nấm men nấm mốc là 10, các vi sinh còn lại là 0 [14].
Trong các chỉ tiêu thì tổng số vi khuẩn hiếu khí là quan trọng nhất.
Bảng 13:Theo dõi sự phát triển của tổng số vi khuẩn hiếu khíTuần Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tuần Tổng số vi khuẩn hiếu khí
0 2 x 102
1 103
2 3,3 x 103
3 8,6 x 103
Nhận xét: Theo TCVN 7030 : 2002, tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép là 104. Khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm cho thấy từ tuần thứ 0 – 3, số lượng vi khuẩn hiếu khí nằm trong khoảng 2 x 102 – 8,6 x 103, vẫn còn nằm trong tiêu chuẩn cho phép, sản phẩm an toàn đối với người sử dụng. Vì vậy, sản phẩm có thể sử dụng được trong thời gian ít nhất 3 tuần từ khi lên men trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 – 60C.
Hoạt tính Probiotic (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tổng số vi khuẩn Lactobacillus acidophilus của sản phẩm là 2,7 x 107. Khi so sánh với lượng vi khuẩn lactic tồn tại trong các sản phẩm lên men lactic từ ngũ cốc
lượng vi khuẩn lactic còn lại là 7,39 x 107 cfu/ml, sản phẩm Boza với số lượng vi khuẩn lactic là 4,6 x 108 cfu/ml, sản phẩm Kunun – zaki có số lượng Lactobacillus
plantarum là 7,3 x 107 cfu/ml, thì số lượng vi khuẩn lactic trong sản phẩm của chúng tôi là hoàn toàn có thể chấp nhận được [30, 31, 34].
Chúng tôi đã theo dõi hoạt tính Probiotic của sản phẩm trong 3 tuần, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 4 – 60C. Sản phẩm không sử dụng bất kỳ loại hóa chất nào. Các chỉ tiêu cần theo dõi gồm: pH, số lượng vi khuẩn lactic và nhận xét về cấu trúc.
Bảng 14: Hàm lượng vi khuẩn lactic trong điều kiện cất giữ ở nhiệt độ 4 – 60C Thời gian (tuần) Thời gian (tuần)
pH Số lượng vi khuẩn lactic
(cfu/ml) Nhận xét về cấu trúc 0 3.7 4,1 x 107 1 3.6 3,5 x 107 2 3.6 2,9 x 107 3 3.5 2,7 x 107 Cấu trúc ổn định
Sản phẩm Oats – based symbiotic beverage, khi nghiên cứu sự tồn tại của
riêng Lactobacillus acidophilus trong thời gian bảo quản 4 tuần, sinh khối giảm từ
6,77 x 107 cfu/ml (trước bảo quản) đến tuần thứ 4 là 5,55 x 105 cfu/ml. Ngược lại các chỉ tiêu acid lactic 0,22% và pH: 3.63 của sản phẩm lại thay đổi không đáng kể trong suốt thời gian 10 tuần [31].
Như vậy trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 – 60C, theo bảng 14 thì sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lức vẫn duy trì được hoạt tính Probiotic theo định hướng mục đích của đề tài (2,7 x 107 – 4,1 x 107).
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Trên cơ sở qui trình tạo đồ uống lên men lactic từ ngũ cốc như Boza, Sobia, Kunun – zaki … [16, 25, 26, 27, 32, 33], chúng tôi đã xây dựng được qui trình tạo sản phẩm Probiotic dạng đồ uống lên men lactic từ gạo lức như sau:
Gạo lức (100g)
Rửa sạch
Ngâm nước trong 24 giờ
Gạn nước, rửa sạch gạo
Nghiền
Bổ sung nước với tỷ lệ gạo : nước là 1 : 10
Nấu sôi và khuấy đều khoảng 30 phút
Xay nhuyễn
Phối trộn Đóng chai Cất giữ sản phẩm ở 4 – 60C Sản phẩm Hương cam Đường 12g/100ml dịch gạo
Sơ đồ 4: Qui trình tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
Qua khảo sát các điều kiện lên men và đánh giá cảm quan, chúng tôi đã lựa chọn được mẫu sản phẩm hoàn thiện nhất với tỷ lệ gạo : nước là 1 : 10, tỷ lệ đường là 12g/100ml dịch gạo, nồng độ giống vi sinh vật bổ sung vào dịch lên men là 5% giống, sản phẩm bổ sung hương cam là được yêu thích nhất
Phối trộn
Hấp thanh trùng ở 950C trong 30 phút
Làm nguội đến 370C
Dịch gạo lức (1 lít)
Lên men trong 24 giờ, pH:5, nhiệt độ 370C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5% giống vi
sinh vật L.
Với qui trình tạo sản phẩm như trên, sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ từ 4 – 60C ít nhất là 3tuần, tổng số vi khuẩn lactic là 2,7 – 4,1 x 107. Sản phẩm đạt chất lượng cảm quan được đánh giá vào loại khá.
Đây là một sản phẩm Probiotic có qui trình đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm và hoàn toàn có thể thực hiện được trên qui mô gia đình. Từ những kết quả mà chúng tôi đạt được hy vọng sẽ là tiền đề cho những nghiên cứu sâu hơn nhằm góp phần hoàn thiện sản phẩm.
5.2 Đề nghị
Vì đây là một sản phẩm mang nhiều triển vọng tốt, chúng tôi mong muốn có nhiều nghiên cứu sâu và mở rộng hơn nữa. Chúng tôi có một số đề nghị:
Tiếp tục tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh để xác định chất lượng sản phẩm.
Bảo quản và theo dõi sản phẩm từ tuần thứ 3 trở lên để khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn lactic, từ đó đưa ra thời gian bảo quản chính xác cho sản phẩm.