Bằng kết quả đánh giá cảm quan chúng tôi đã chọn được mẫu tối ưu là mẫu có tỷ lệ gạo : nước là 1 : 10, hàm lượng đường bổ sung là 12g/100ml và tỷ lệ giống là 5%. Chúng tôi tiến hành xác định thời gian bảo quản thông qua các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh, cảm quan…Trong các chỉ tiêu thì chúng tôi đặc biệt chú ý đến chỉ tiêu vi sinh.
Do trên thị trường chưa có sản phẩm tương tự, với định hướng ban đầu của sản phẩm, chúng tôi so sánh với chỉ tiêu vi sinh bắt buộc dành cho sữa chua không xử lí nhiệt theo TCVN 7030 : 2002. Tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép là 104 tế
bào/g, Coliform là 10, tổng số nấm men nấm mốc là 10, các vi sinh còn lại là 0 [14].
Trong các chỉ tiêu thì tổng số vi khuẩn hiếu khí là quan trọng nhất.
Bảng 13:Theo dõi sự phát triển của tổng số vi khuẩn hiếu khíTuần Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tuần Tổng số vi khuẩn hiếu khí
0 2 x 102
1 103
2 3,3 x 103
3 8,6 x 103
Nhận xét: Theo TCVN 7030 : 2002, tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép là 104. Khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm cho thấy từ tuần thứ 0 – 3, số lượng vi khuẩn hiếu khí nằm trong khoảng 2 x 102 – 8,6 x 103, vẫn còn nằm trong tiêu chuẩn cho phép, sản phẩm an toàn đối với người sử dụng. Vì vậy, sản phẩm có thể sử dụng được trong thời gian ít nhất 3 tuần từ khi lên men trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 – 60C.
Hoạt tính Probiotic
Tổng số vi khuẩn Lactobacillus acidophilus của sản phẩm là 2,7 x 107. Khi so sánh với lượng vi khuẩn lactic tồn tại trong các sản phẩm lên men lactic từ ngũ cốc
lượng vi khuẩn lactic còn lại là 7,39 x 107 cfu/ml, sản phẩm Boza với số lượng vi khuẩn lactic là 4,6 x 108 cfu/ml, sản phẩm Kunun – zaki có số lượng Lactobacillus
plantarum là 7,3 x 107 cfu/ml, thì số lượng vi khuẩn lactic trong sản phẩm của chúng tôi là hoàn toàn có thể chấp nhận được [30, 31, 34].
Chúng tôi đã theo dõi hoạt tính Probiotic của sản phẩm trong 3 tuần, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 4 – 60C. Sản phẩm không sử dụng bất kỳ loại hóa chất nào. Các chỉ tiêu cần theo dõi gồm: pH, số lượng vi khuẩn lactic và nhận xét về cấu trúc.
Bảng 14: Hàm lượng vi khuẩn lactic trong điều kiện cất giữ ở nhiệt độ 4 – 60C Thời gian (tuần) Thời gian (tuần)
pH Số lượng vi khuẩn lactic
(cfu/ml) Nhận xét về cấu trúc 0 3.7 4,1 x 107 1 3.6 3,5 x 107 2 3.6 2,9 x 107 3 3.5 2,7 x 107 Cấu trúc ổn định
Sản phẩm Oats – based symbiotic beverage, khi nghiên cứu sự tồn tại của
riêng Lactobacillus acidophilus trong thời gian bảo quản 4 tuần, sinh khối giảm từ
6,77 x 107 cfu/ml (trước bảo quản) đến tuần thứ 4 là 5,55 x 105 cfu/ml. Ngược lại các chỉ tiêu acid lactic 0,22% và pH: 3.63 của sản phẩm lại thay đổi không đáng kể trong suốt thời gian 10 tuần [31].
Như vậy trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 – 60C, theo bảng 14 thì sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lức vẫn duy trì được hoạt tính Probiotic theo định hướng mục đích của đề tài (2,7 x 107 – 4,1 x 107).
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ