Trong tự nhiên có rất nhiều sản phẩm được lên men lactic như:
Đồ uống Boza: Boza là đồ uống thông dụng ở Anbani, Bulgari, Serbia, Montenegro, Macedonia, Thổ Nhĩ Kỳ. Thức uống này được làm từ bột bắp, lúa mì và gạo, là chất lỏng có độ nhớt cao, chứa acid lactic và cồn khoảng dưới 1% được tạo ra trong quá trình lên men. Boza có màu vàng nhạt, vị chua ngọt tùy theo các nước khác nhau [23].
Bột bắp, bột mì, bột gạo được phối trộn tương ứng với tỷ lệ (2 : 1 : 1) → nấu sôi hỗn hợp với 5 lần nước trong 1 giờ, khuấy liên tục → làm mát về nhiệt độ phòng qua đêm → chất sệt được pha loãng với tỷ lệ 2,5 : 1, thêm 20% đường và trộn kỹ → cấy 2% chủng từ Boza mua thành phẩm ở chợ → vô trùng bình tam giác 1 lít chứa 500ml hỗn hợp đã cấy chủng → nuôi ở 300C. Quá trình lên men được theo dõi trong vòng 40 giờ.
Thức uống Amazake: là loại rượu của Nhật Bản được lên men từ gạo mà chủ
yếu là gạo lức. Amazake sử dụng Lactobacillus làm vi sinh vật lên men. Sản phẩm
có tinh bột, oligosarccharide, lactose, sữa nguyên kem [16].
Vật liệu và phương pháp: Chúng tôi trình bày thứ đồ uống tương tự Amazake của tác giả Yuij ODA và các cộng sự.
Gạo (16g) ngâm trong 24 giờ → cho thêm nước cất trong 30 phút → nấu chín ở 1050C trong 20 phút → làm lạnh, thêm dung dịch nuôi cấy Lactobacillus
amylovorus vào → đường hóa ở 550C trong 24 giờ ở pH = 4.2 → sản phẩm
Môi trường nuôi Lactobacillus amylovorus gồm: 2% sữa không kem, 0,1%
cao men (pH = 6,8), 1% glucose, sucrose, tinh bột hoặc bắp khô, nước 100ml. Khử trùng ở 1050C trong 30 phút (nếu dùng bắp thì khử trùng ở 1500C trong 4 giờ). Khảo sát sự tác động của nguyên liệu và điều kiện lên men
Từ kết quả khảo sát tác động của nhiệt độ lên pH, nồng độ acid lactic và nồng độ đường hòa tan trong dịch thu được cho thấy sự đường hóa ở 370C và 450C trong 24 giờ, vi khuẩn lactic đã tạo acid lactic một cách có hiệu quả từ đường (thủy phân từ tinh bột của gạo nấu chín). Hậu quả là dịch chứa nồng độ cao acid lactic làm xấu đi giá trị cảm quan và vị chua quá mạnh không thể chấp nhận. Ngược lại dịch đường hóa ở 600C, không còn vị chua cho sự lên men lactic acid bị ức chế bởi nhiệt độ cao. Điều kiện tốt nhất là nhiệt độ đạt 550C, pH = 4.2, hàm lượng acid lactic là 1,89g/ml và độ Brix của dung dịch đường là 8,7 [16] .
Đồ uống Sobia: là loại đồ uống được lên men từ bột malt và bột mì. Sản phẩm Sobia có pH nằm trong khoảng từ 3.37 – 5.53, nồng độ acid lactic từ 0,1 – 0,3% [19].
Vật liệu và phương pháp: Bột Malt (150 – 200g) + bột mì (150 – 200g) → thêm nước (8 – 10 lít) → trộn → lọc qua vải thưa → thêm đường (7 – 10%) → thêm quế và bạch đậu khấu → trộn → lên men ở nhiệt độ ấm (30 – 400C) trong 24 giờ → sản phẩm
Khảo sát sự tác động của nguyên liệu và điều kiện lên men
Khảo sát hàm lượng vi sinh vật hiện diện trong 14 mẫu Sobia cho thấy: Tổng số vi khuẩn hiếu khí từ 4,17 – 8,09 log cfu/ml, trong khi đó vi khuẩn lactic tìm được
từ 4,01 – 8,19 log cfu/ml, Coliform từ 0,67 – 3,84 log cfu/ml, nấm men và mốc
chiếm từ 3,06 – 6,29 log cfu/ml. Trong số 12 vi khuẩn lactic đã được phân lập 86%
là Lactobacillus spp. Gồm 96 thể phân lập và những loài vi khuẩn khác với tỷ lệ xác
Ở tất các mẫu Sobia, pH đều nằm trong khoảng từ 3,37 – 5,53. Nồng độ acid lactic từ 0,1 – 0,3%. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự lên men Sobia chính là sự lên men acid lactic.
Đồ uống Oat: Oat được lên men từ yến mạch. Vi sinh vật được sử dụng để
lên men là: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus
acidophilus [18].
Vật liệu: Yến mạch mua từ chợ và được làm sạch bên ngoài → xay bằng máy và lọc qua rây. Tinh bột của yến mạch cũng được xay 3 lần để có tổng số chất xơ trong bột là cao nhất. Đường đã được nghiền nhỏ mua từ chợ, inulin thu từ Orafti,
nồng độ chất lỏng protein. Giống vi khuẩn: Lactobacillus plantarum, L. paracasei, L.
acidophilus.
Qui trình: Trộn 5% tinh bột, 4% đường, 0,2% inulin, 0,5% whey protein tạo thành 1 hỗn hợp đồng nhất → đun nóng từ từ (mỗi phút tăng 10C) cho đến sôi và cho sôi đều trong 3 phút để phá vỡ tinh bột yến mạch → đem khử trùng chất sệt vừa được nấu ở 1210C trong 15 phút → làm lạnh đến 370C, khuấy trộn suốt thời gian này để tránh sự tạo màng bề mặt.
Đồ uống Kunun Zaki được tạo theo phương pháp truyền thống [38, 39]. Hạt ngũ cốc rửa sạch → ngâm trong nước → xay ướt để tạo dạng paste → chia làm 2 phần → phần lớn đem nấu sôi với nước
→ phần nhỏ đem nghiền với các thành phần khác → lên men qua đêm → lọc → Kunun Zaki
Phương pháp cải tiến của Gaffa.T.
Hạt lúa miến rửa sạch → ngâm với nước ấm tỷ lệ 1 : 2 ở nhiệt độ 60 – 700C và 0,5% sodium metabisulfit → ngâm trong 3 giờ → vớt ra và rửa kỹ với nước sạch → nghiền ướt cùng với các thành phần khác tạo dạng paste → chia thành 2 phần theo tỷ lệ 1 : 3 → cho nước ấm vào và nấu sôi phần lớn tạo dạng gelatin (chất lỏng trong suốt) → khi nhiệt độ hạ xuống còn 60 – 700C, thêm phần paste nhỏ vào → khuấy trộn, sự hóa lỏng và đường hóa xảy ra trong 6 giờ ở nhiệt độ 28 – 300C → lọc bằng vải vô trùng → đóng chai và thanh trùng Paster ở 600C trong 30 phút → sản phẩm Kunun – Zaki. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trộn lại với nhau
Đồ uống Kunun Zaki được tạo theo phương pháp cải tiến của B.J.O Efliuvwevwere [29].
Hạt kê (500g) → ngâm với 1 lít nước trong 24 giờ ở 270C → gạn nước và rửa sạch hạt kê, trộn thêm 10g gừng khô → cho nước vào với tỷ lệ 1 : 2 → chất sệt được sàng lọc → lắng từ 3 – 5 giờ → chia làm 2 phần
→ phần 1 nấu với nước (tỷ lệ 1 : 2), làm nguội ở 45 – 500C → phần 2 không nấu
→ hòa thêm 3 lít nước → lên men trong 8 giờ → thêm 2% đường → sản phẩm Kunun – zaki.
Sử dụng lên men lactic để sản xuất sữa chua: Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh.
Ngoài ra lên men lactic còn được sử dụng để sản xuất kefir, rau quả muối chua, nem chua…