3.2.2.1 Khảo sát Lactobacillus acidophilus
Giống Lactobacillus acidophilus được tăng sinh trên môi trường MRS
Môi trường MRS dùng để giữ giống và tăng sinh giống.
Giống được cấy vào môi trường đặc và môi trường lỏng trong ống nghiệm ở điều kiện vô trùng.
Cấy giống đông khô vào erlen chứa môi trường MRS lỏng, lắc đều.
Tất cả môi trường được cấy giống đem vào tủ ủ ở 370C trong 24 – 48 giờ nhằm tăng sinh giống.
Khảo sát Lactobacillus
acidophilus
Khảo sát nguyên liệu gạo lức
Khảo sát các điều kiện lên men Tỷ lệ gạo : nước Tỷ lệ đường bổ sung Tỷ lệ giống Hương liệu Tạo sản phẩm
Theo dõi thời gian bảo quản
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Phương pháp nhuộm Gram do nhà vi khuẩn học Đan Mạch Hans Christan Gram (1853 – 1938) phát minh ra từ năm 1884. Nhờ phương pháp này người ta phân biệt ra 2 nhóm vi khuẩn đó là: Vi khuẩn Gram dương và vi khuẩn Gram âm. Nhuộm Gram không những giúp phân biệt được vi khuẩn nhờ các đặc điểm hình thái và sự sắp xếp của tế bào mà còn cung cấp thông tin về lớp vỏ tế bào. Khi nhuộm theo phương pháp này, tế bào vi khuẩn Gram (+) có lớp vỏ tế bào dày tạo bởi peptidoglycan sẽ có màu tím, còn vi khuẩn Gram (-) có lớp vỏ tế bào mỏng hơn do có ít peptidoglycan hơn và được bao bọc bởi một màng mỏng sẽ có màu hồng [6].
Cho 1 ít giống vi sinh vật trên lame.
Cho crytal violet lên, bổ sung thêm 1 giọt iodine giúp crytal violet bám chặt vào màng tế bào vi sinh vật trong khoảng 30 giây.
Rửa nước → Rửa cồn → Rửa lại bằng nước → Cho thêm 1 giọt basic fuchsin → Rửa nước → Để khô tấm lame → Nhỏ 1 giọt dầu soi kính → Quan sát dưới kính hiển vi ở vật kính 100
Cấy chuyển giống Lactobacillus acidophilus sang môi trường trung gian sữa
Sau khi tăng sinh giống trên môi trường MRS, chuyển giống sang môi trường trung gian sữa đặc trong 10 – 12 giờ.
Dùng phương pháp đếm số khuẩn lạc để kiểm tra sự phát triển của
Lactobacillus acidophilus trên môi trường sữa [6].
3.2.2.2 Khảo sát nguyên liệu gạo lức a. Quy trình tạo sản phẩm lên men
Gạo lức
Rửa sạch
Ngâm nước trong 24 giờ
Gạn nước
Nghiền
Nấu chín với nước, khuấy đều Xay nhuyễn Lọc bằng vải vô trùng Phối trộn Hấp thanh trùng Làm nguội ở 370C Dịch gạo lức Đường Vi khuẩn
Sơ đồ 3: Qui trình tạo sản phẩm b. Giải thích quy trình b. Giải thích quy trình
Rửa: nhằm loại bỏ các chất bẩn bên ngoài hạt gạo và các hạt không đạt tiêu chuẩn.
Ngâm: Ngâm gạo trong 24 giờ, ngâm gạo với mục đích làm mềm hạt gạo. Đồng thời trong quá trình ngâm gạo, các enzym ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng, thủy phân một phần tinh bột, protein gạo và phá vỡ phần vỏ lụa màu hồng bên ngoài.
Xay: Gạo được xay với khoảng 200 – 400ml nước để phá vỡ tế bào và giải phóng các hạt tinh bột. Khi xay xong ta thu được một hỗn hợp nước và bột gạo mịn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nấu: Hỗn hợp được nấu với tỉ lệ gạo : nước là 1: 10. Trong quá trình nấu phải khuấy đều để tránh hiện tượng vón cục và bột gạo lức bị lắng dưới đáy nồi. Dịch gạo được nấu trong khoảng 25 – 30 phút để bột gạo chín nhừ. Nấu xong ta thu được dịch gạo lức chín sệt, màu hồng, trong, làm tăng giá trị cảm quan [7].
Xay nhuyễn: Xay nhuyễn hỗn hợp nhằm đồng hóa nước và gạo, bổ sung thêm 1 lượng nhỏ nước bị hao hụt khi nấu.
Lọc bằng vải vô trùng: Lọc có tác dụng loại bỏ những vỏ lụa nhỏ đã mềm và chín còn sót lại. Lọc để được hỗn hợp mịn, đẹp, đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lên men Phối trộn Đóng chai Hương liệu và màu thực phẩm Sản phẩm
Phối trộn: Trong quá trình phối trộn bổ sung thêm đường để cung cấp thêm cơ chất, đồng thời tạo vị ngọt cho sản phẩm [8].
Thanh trùng dịch gạo trước khi lên men: nhằm tiêu diệt vi sinh vật có trong dịch gạo trước khi lên men.
Sau khi để nguội dịch gạo ta thực hiện cấy giống vào dịch trong điều kiện vô trùng.
Phối trộn: Hương liệu bổ sung là hương dâu, cam, hương sữa với nồng độ 0,1 – 0,15% tạo mùi thơm cho sản phẩm, sau đó cho thêm màu dâu đỏ để tạo màu hồng tự nhiên cho sản phẩm.
3.2.2.3 Khảo sát điều kiện lên men
Trong quá trình lên men, dựa trên các chỉ tiêu pH, lượng acid lactic, lượng đường hòa tan. Chúng tôi khảo sát các điều kiện lên men sau:
Hàm lượng nước bổ sung vào dịch gạo. Hàm lượng đường bổ sung vào dịch gạo. Tỷ lệ giống vi sinh vật cấy vào dịch gạo.
Các ảnh hưởng được khảo sát bằng cách cho 1 yếu tố thay đổi trong khoảng giới hạn còn các yếu tố khác giữ nguyên.
a. Hàm lượng nước bổ sung vào dịch gạo
Tỷ lệ nước và gạo thay đổi: 1/8; 1/10; 1/12; 1/14; 1/16. Tỷ lệ đường và dịch gạo lức: 12g/100ml
Dịch gạo được thanh trùng ở 90 – 950C trong 30 phút Để nguội ở nhiệt độ phòng
Cấy giống Lactobacillus acidophilus 5% vào dịch gạo lức.
Lên men trong 24 giờ, 370C, pH: 5
b. Hàm lượng đường bổ sung vào dịch gạo
Tỷ lệ đường và dịch gạo thay đổi trong khoảng: 10/100; 12/100; 14/100; 16/100 (g/ml)
Dịch gạo được thanh trùng ở 90 – 950C trong 30 phút Để nguội ở nhiệt độ phòng
Cấy giống Lactobacillus acidophilus 5% vào dịch gạo lức.
Lên men trong 24 giờ, 370C, pH: 5
c. Tỷ lệ giống vi sinh vật
Tỷ lệ nước và gạo là: 1/10
Tỷ lệ đường và dịch gạo lức: 12g/100ml
Dịch gạo được thanh trùng ở 90 – 950C trong 30 phút Để nguội ở nhiệt độ phòng
Cấy giống Lactobacillus acidophilus vào dịch gạo lức với tỷ lệ thay đổi: 1%;
2%; 3%; 4%; 5%.
Lên men trong 24 giờ, 370C, pH: 5 3.2.2.4 Khảo sát hương liệu bổ sung
Các hương liệu khảo sát như: hương dâu, hương cam. Chọn màu đỏ để phù hợp với màu hồng của gạo lức.
Bổ sung thêm hương sữa nhằm hướng tới các sản phẩm Probiotic làm từ sữa trên thị trường. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.2.2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm được đánh giá qua các chỉ tiêu pH, độ Brix, hàm lượng acid lactic.
Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất trong quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng, xác định thời hạn của sản phẩm và cuối cùng là phát triển sản phẩm mới [9].
Chất lượng thực phẩm được cấu thành bởi những tính chất đặc trưng và thị hiếu của người tiêu dùng. Các phương pháp phân tích chất lượng cho phép tiếp cận hai khía cạnh của chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các thuộc tính và đánh giá thị hiếu người sử dụng. Thực tế nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng cho thấy mức độ ưa thích chung của người tiêu dùng chỉ tỉ lệ thuận với một số tính chất
Chúng tôi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm qua 2 phương pháp là phép thử cho điểm thị hiếu và phép thử cho điểm chất lượng.