Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại chất phụ gia thực phẩm khác nhau được dùng làm chất mang (chất trợ sấy) trong công nghệ sấy phun thực phẩm. Tuy nhiên, việc lựa chọn và sử dụng chất mang phải phù hợp với đặc tính của các thành phần các chất hoạt tính sinh học trong nguyên liệu sấy và các đặc tính hóa lý của sản phẩm sau này. Với các đặc tính của Chl như đã tổng quan ở trên thì các chất mang được sử dụng ở đây không chỉ thể hiện được khả năng bao gói hay bảo vệ các thành phần này tốt nhất mà còn đảm bảo được các đặc tính của sản phẩm như độ hút ẩm, khả năng hòa tan trong nước, v.v... Các loại đặc trưng của các đặc tính của các chất mang có thể tổng quan trong bảng 1.5.
Bảng 1.5. Các chất bao gói cho sự bao gói các thành phần thực phẩm [84]
Loại thực phẩm Chất bao gói
Carbohydrate Tinh bột, maltodextrins, syro bắp, dextran, dextrin, glucose, sucrose, cyclodextrins
Cellulose
Carboxy methylcellulose, methylcellulose, ethylcellulose, nitrocellulose, acetylcellulose, cellulose acetate-phthalate, cellulose acetate-butylate-phthalate
Gum Gum acacia, agar, sodium alginate, carrageenan
Lipids Wax, paraffin, beeswax, tristearic acid, diglycerides, monoglycerides, dầu, chất béo
Chính vì vậy, trong nghiên cứu này chúng tôi dự kiến sử dụng một số loại chất mang như sau:
1.3.3.1. Dextrose
Dextrose (DT) là chất sử dụng rộng rải trong các dung dịch để điều chỉnh chất bổ và là chất tạo ngọt.
Có công thức phân tử là C6H12O6.H2O. Công thức cấu tạo như sau:
[76]
Dextrose có dạng bột hoặc tinh thể màu trắng. Dextrose cũng được sử dụng như là chất pha loãng, chất tạo hạt, tạo viên, kết dính để cải thiện sử ổn định của vật liệu nhạy cảm với quá trình oxy hóa [76].
1.3.3.2. Sucrose
Sucrose (SC) có màu trắng, kết tinh disaccharide rắn có vị ngọt, tan chảy và phân hủy ở 186°C. Nó có công thức thực nghiệm (C12H22O11). Đường tinh luyện RE do công ty Đường Biên Hoà sản xuất, có hàm lượng đường Sucrose ≥ 99,8%; độ ẩm ≤ 0,05%.
Có công thức cấu tạo như sau:
[76]
Có chức năng: là tác nhân hòa tan, tác nhân ổn định, chất bao phủ, chất hổ trợ tạo hạt; chất ngọt; chất kết dính, tạo viên và pha loãng; chất tăng độ nhớt, .v.v...[76], [68].
1.3.3.3. MaltoDextrin
Maltodextrin (MD)là những sản phẩm thủy phân tinh bột dưới 25 DE, được sản xuất bằng cách thủy phân tinh bột bắp hoặc bột bắp sáp bằng các công nghệ enzyme. MD có công thức phân tử là C6nH(10n+2)O(5n+1),sản phẩm của Pháp, dạng bột mịn, màu trắng, tan hoàn toàn trong nước, độ ẩm là 6 – 7% và chỉ số DE là 12 (Glucidex®, Roquette, France) [67, 94]. Có công thức cấu tạo như sau:
[76] Có chức năng: làm chất phủ bề mặt, chất làm loãng viên hoặc viên nang hòa tan và là chất làm tăng độ nhớt. Đặc biệt có thể sử dụng làm chất mang trong sấy phun với khả năng hòa tan trở lại của hệ nhũ tương dầu – nước để cải thiện hoạt tính sinh học của thuốc hòa tan kém [76].